Una giornata di lavoro
Inviato: 15/12/2006, 19:56Ospite di un ristoratore che mi presta la sua cucina perchè prepari una cena per alcuni suoi clienti. Ecco che cosa ho preparato: ho iniziato con i pomodorini sciroppati. Queste le creature pronte per essere infornate a 50°.
Li ho immersi in uno sciroppo aromatizzato con un paio di spicchi di aglio, basilico e mirto.
Li ho utilizzati per guarnire le alici marinate, che sono state servite assieme al palamito tagliato al coltello, lavorato con un po' di olio evo ed aglio tritato e ai filetti di triglia marinati in olio evo ed aromatizzati con una grattata di zenzero fresco.
Ed ecco l'antipasto:
Per la seconda entrata ho preparato un brodo di pesce ed una salsa di pomodoro lasciata molto lenta.
Ho preparato un roux che ho fatto imbiondire in casseruola. L'ho allungato a poco a poco con il brodo di pesce.
Ho fatto sobollire per un paio di ore. Ho aggiunto la salsa di pomodoro.
Ho completato la cottura facendo sobollire per un altro paio di ore.
A parte ho tagliato grossolanamente dei gamberetti. Li ho lavorati con un po' di olio evo.
Con l'aiuto di due cucchiaini ho dato loro la forma di quenelle. Li ho immersi in albume montato a neve ed impanato con mandorle tritate. Ho fritto in olio evo profondo a fiamma forte per un minuto.
A cottura ultimata della vellutata, ho aggiunto un paio di tuorli allungati con latte fresco, emulsionando con il minipimer.
Ed ecco La Vellutata di Pomodoro e le Quenelle di Gamberetti alle Mandorle.
Per il primo piatto ho acquistato delle seppie e le ho nettate perfettamente, mettendo da parte le interiora e le vesciche del nero. Ho tagliato le seppioline a dadini.
In padella ho rosolato delicatamente un paglio di spicchi di aglio, ho aggiunto la dadolata di seppie ed ho sfumato con vino bianco. Ho allungato con brodo di pesce in cui avevo sciolto dell'estratto di pomodoro. Ho aggiunto le interiora delle seppie.
Ho aggiustato di pepe e sale, ho aromatizzato con origano e portato a cottura per una decina di minuti.
A questo punto ho separato la parte liquida da tutte le parti solide. Una parte del sughetto l'ho aggiunto alle seppie e nella restante parte di sugo ho sciolto una parte del nero.
Ho fatto cuocere un paio di minuti e vi ho aggiunto Hagar Hagar. Ho messo in frigo.
A parte ho lavorato della freschissima ricotta di pecora e l'ho allungata con del latte fresco. Ho fatto addensare con Hagar Hagar.
Infine ho addensato con Hagar Hagar anche del sugo di pomodori aromatizzato con basilico ed aglio.
Ho preparato a questo punto tre sfoglie. Una nera, con l'aggiunta alla farina ed alle uova del nero di seppie messe da parte. Una Rossa, aggiungendo un po' di sugo di pomodoro agli altri ingredienti. Una normale di farina ed uova.
Con queste sfoglie ed i tre sughi ho preparato i ravioli.
Con questo ho confezionato: I ravioli neri di Seppia, i ravioli Rossi di Pomodoro, i Ravioli bianchi di Ricotta e le seppie nel loro umore.
Purtroppo del piatto non ho foto. Ma l'aggiungerò' presto, insieme a tutto il procedimento per la realizzazione dei ravioli.
Veniamo quindi al secondo.
Tre tranci di pesce spada, privati della parte di spina centrale, foderati di erbe aromatiche (salvia, rosmarino e mirto) e rinchiusi in una crosta di farina e sale grosso. Messi in forno a 200° per tre quarti d'ora (si calcolano 25 minuti per ogni chilo).
Per la salsa ho preparato una maionese, rinforzata con aglio e mollica di pane ammollata in aceto. Una metà della maionese l'ho messa in un polsonetto e l'ho allungata con brodo di pesce. Ho fatto cuocere a bagno maria sino ad ispessimento della salsa. All'atto del servizio ho aggiunto la parte cruda della maionese, in precedenza messa da parte.
Ed ecco il Pesce Spada in crosta in salsa all'aglio.
Infine il dolce
Ho preparato della pasta genovese. Ho ricavato dei dischi e ho formato dei tortini farciti con crema di ricotta aromatizzata con la cannella. Il tutto guarnito con marmellata di mandarino, allungata con un po' di acqua tiepida.
Li ho immersi in uno sciroppo aromatizzato con un paio di spicchi di aglio, basilico e mirto.
Li ho utilizzati per guarnire le alici marinate, che sono state servite assieme al palamito tagliato al coltello, lavorato con un po' di olio evo ed aglio tritato e ai filetti di triglia marinati in olio evo ed aromatizzati con una grattata di zenzero fresco.
Ed ecco l'antipasto:
Per la seconda entrata ho preparato un brodo di pesce ed una salsa di pomodoro lasciata molto lenta.
Ho preparato un roux che ho fatto imbiondire in casseruola. L'ho allungato a poco a poco con il brodo di pesce.
Ho fatto sobollire per un paio di ore. Ho aggiunto la salsa di pomodoro.
Ho completato la cottura facendo sobollire per un altro paio di ore.
A parte ho tagliato grossolanamente dei gamberetti. Li ho lavorati con un po' di olio evo.
Con l'aiuto di due cucchiaini ho dato loro la forma di quenelle. Li ho immersi in albume montato a neve ed impanato con mandorle tritate. Ho fritto in olio evo profondo a fiamma forte per un minuto.
A cottura ultimata della vellutata, ho aggiunto un paio di tuorli allungati con latte fresco, emulsionando con il minipimer.
Ed ecco La Vellutata di Pomodoro e le Quenelle di Gamberetti alle Mandorle.
Per il primo piatto ho acquistato delle seppie e le ho nettate perfettamente, mettendo da parte le interiora e le vesciche del nero. Ho tagliato le seppioline a dadini.
In padella ho rosolato delicatamente un paglio di spicchi di aglio, ho aggiunto la dadolata di seppie ed ho sfumato con vino bianco. Ho allungato con brodo di pesce in cui avevo sciolto dell'estratto di pomodoro. Ho aggiunto le interiora delle seppie.
Ho aggiustato di pepe e sale, ho aromatizzato con origano e portato a cottura per una decina di minuti.
A questo punto ho separato la parte liquida da tutte le parti solide. Una parte del sughetto l'ho aggiunto alle seppie e nella restante parte di sugo ho sciolto una parte del nero.
Ho fatto cuocere un paio di minuti e vi ho aggiunto Hagar Hagar. Ho messo in frigo.
A parte ho lavorato della freschissima ricotta di pecora e l'ho allungata con del latte fresco. Ho fatto addensare con Hagar Hagar.
Infine ho addensato con Hagar Hagar anche del sugo di pomodori aromatizzato con basilico ed aglio.
Ho preparato a questo punto tre sfoglie. Una nera, con l'aggiunta alla farina ed alle uova del nero di seppie messe da parte. Una Rossa, aggiungendo un po' di sugo di pomodoro agli altri ingredienti. Una normale di farina ed uova.
Con queste sfoglie ed i tre sughi ho preparato i ravioli.
Con questo ho confezionato: I ravioli neri di Seppia, i ravioli Rossi di Pomodoro, i Ravioli bianchi di Ricotta e le seppie nel loro umore.
Purtroppo del piatto non ho foto. Ma l'aggiungerò' presto, insieme a tutto il procedimento per la realizzazione dei ravioli.
Veniamo quindi al secondo.
Tre tranci di pesce spada, privati della parte di spina centrale, foderati di erbe aromatiche (salvia, rosmarino e mirto) e rinchiusi in una crosta di farina e sale grosso. Messi in forno a 200° per tre quarti d'ora (si calcolano 25 minuti per ogni chilo).
Per la salsa ho preparato una maionese, rinforzata con aglio e mollica di pane ammollata in aceto. Una metà della maionese l'ho messa in un polsonetto e l'ho allungata con brodo di pesce. Ho fatto cuocere a bagno maria sino ad ispessimento della salsa. All'atto del servizio ho aggiunto la parte cruda della maionese, in precedenza messa da parte.
Ed ecco il Pesce Spada in crosta in salsa all'aglio.
Infine il dolce
Ho preparato della pasta genovese. Ho ricavato dei dischi e ho formato dei tortini farciti con crema di ricotta aromatizzata con la cannella. Il tutto guarnito con marmellata di mandarino, allungata con un po' di acqua tiepida.
