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Copio un paragrafo interessante preso da How baking works:

Pesare correttamente gli ingredienti è importante per avere una ricetta di successo in cui c'è equilibrio fra le componenti che danno struttura, morbidezza, umidità e secchezza.
[...]
Gli ingredienti che danno la morbidezza (zuccheri, sciroppi, grassi e oli) sono opposti a quelli che danno struttura, infatti interferiscono con la formazione della struttura.
Una parte di ingredienti tenerizzatori è necessaria in tutti i prodotti da forno per dare la giusta morbidezza al morso.
In caso di eccesso si può avere un prodotto sbricolevole e granuloso.

scusate la traduzione un po libera