Inviato: 15/11/2006, 13:14In questi ultimi giorni ho messo insieme un pò di appunti sul bollito. Mi mancano quelli sulla preparazione del brodo, che io faccio in questo modo. Metto a freddo carota, sedano, cipolla con chiodi di garofano, grani di pepe, timo, prezzemolo, una foglia di alloro, faccio bollire per 15 minuti da solo, inserisco la carne, salo.
Questi i pezzi canonici secondo la Confraternita del bollito misto:
Secondo la ricetta classica il Gran Bollito Misto è composto da:
- Sette tagli di polpa:
• Tenerone (dal collo o coppa)
• Scaramella (pancia e costato)
• Muscolo di coscia
• Muscoletto (stinco)
• Spalla
• Fiocco di punta
• Cappello del prete (sottopaletta)
- Sette ammennicoli:
• Lingua
• Testina con musetto
• Coda
• Zampino
• Gallina
• Cotechino
• Rollata (o tasca ripiena; copertina di petto arrotolata e legata su un ripieno di lardo e prosciutto, salame cotto, due uova, una carota intera, erbe aromatiche e pepe e poi viene tagliata a fette)
- Sette bagnetti o salse:
• Verde rustico
• Verde ricco
• Rosso
• Cren
• Mostarda
• Salsa di mosto o Cugnà
• Salsa al miele "d'avìe"
Questi altri appunti invece li ho trovati su Gennarino:
Tagli indispensabili:
Scaramella (detto anche sutil e spes ) taglio che intervalla parte magra e grassa in strati regolari e corrisponde alla pancia.
Cappello del prete:punta di muscolo molto magra
Capocollo (tererone) muscolo che corrisponde alla zona laterocervicale.
Testina:grasso e cute della testa.Lingua.
Poi: gallina
cotechino
Cuocere insieme tutti i tagli di carne esclusi la testina il cotechino e la gallina che vanno cucinati in tre pentole diverse.Aggiungere all'acqua oltre al sale anche sedano carota cipolla chiodi di garofano e un frammento di cannella.
I tempi variano a seconda delle dimensioni della carne, ma mia nonna cominciava alle 7 del mattino della domenica per avere tutto pronto per l'una (lei si serviva di una stufa a legna).
Ora si puo' utilizzare la pentola a pressione ,lo faccio per la testina e il cotechino, ma il gusto ci perde un po' .
Naturalmente questa versione e' veramente sontuosa e richiede impegno e numero di commensali adeguati
Puoi restringere come vuoi il tipo di carni,ma non deve mancare mai la scaramella la gallina e il cotechino.
Il tutto va accompagnato da bagne e salse di diversa qualita',su cui impera il bagnetto verde,a base di prezzemolo,aglio aceto uovo sodo,mollica,sale e pepe.
BAGNET ROSS (salsa rossa)
1 kg di pomodori maturi
1 cipolla, 1 carota, mezzo peperone rosso, 1 costa di sedano
1 rametto di rosmarino, 2 spicchi d'aglio, 30 foglie di basilico
1 bicchiere di olio extra vergine d'oliva
1 cucchiajo di zucchero, sale, pepe, peperoncino in polvere
Sbollentate i pomodori in acqua caldissima, spellateli e tritateli
grossolanamente eliminando i semi. Tritate anche le verdure e gli
aromi. Mettete tutto in una terrina e cuocete a fuoco dolce per un pajo
d'ore. Dopo mezz'ora però aggiungete sale, pepe e zucchero.
A cottura ultimata, passate al passaverdure, aggiungete l'olio
e il peperoncino, amalgamate bene, riportate a bollore e spegnete
subito. La salsa deve riposare qualche ora prima di essere
servita col bollito.
Variante: aggiungere qualche fogliolina di prezzemolo e basilico freschi.
BAGNET VERD (salsa verde)
Due pugni di prezzemolo, due spicchi d'aglio, due tuorli di uova sode
Due acciughe sotto sale pulite e diliscate, dieci capperi sotto sale
lavati e sgocciolati
100 g di mollica di pane raffermo, 2 bicchieri di olio extra vergine d'oliva
1/2 bicchiere di aceto di vino, sale
Tritate fini tutti gl'ingredienti e amalgamateli con cura in una terrina
aggiungendo olio, aceto e sale. Per avere una salsa più densa basta
diminuire le quantità di olio ed aceto. La salsa deve riposare qualche ora
prima di essere servita col bollito.
COGNA' (salsa all'uva)
2 kg di uva Dolcetto, 1 kg di pere Martine
2 bastoncini di cannella, 10 chiodi di garofano
400 g di nocciole sgusciate e tostate
Pigiate l'uva e ricavatene un mosto (filtratelo bene). Aggiungete le pere
sbucciate ed affettate e fate cuocere a fuoco lento per quattro ore
almeno. Otterrete uno sciroppo denso.
Nel frattempo avrete sgusciato le nocciole (raccomandiamo la varietà
"tonda gentile" delle Langhe) e le avrete tostate su piastra o nel
forno. Pestatele grossolanamente in mortajo e aggiungetele
alla "cognà".
La salsa va conservata in un recipiente di terracotta coperto
con carta oleata.
SALSA AL RAFANO
200 g di radice fresca di rafano, otto cucchiai di aceto bianco
Un cucchiajo di olio extra vergine d'oliva, sale
Lavate e sbucciate la radice, grattugiatela fine e amalgamatela
accuratamente con olio, aceto e sale in una ciotola. Fate riposare
al fresco prima di servirla.
Variante: aggiungere una mela renetta acerba grattugiata.
SAUSA D'AVÌE (salsa al miele: avìe = api)
1/2 kg di miele millefiori, 200 g di gherigli di noci
1 cucchiajo di senape in polvere, 1 cucchiajo di aceto di vino
2 cucchiai di brodo
Tritate fini i gherigli di noce e disponeteli in una terrina. Diluite la
senape nell'aceto in una ciotola insieme a un cucchiajo di brodo, meglio
se caldo, sbattendo energicamente il tutto con una forchetta.
Scaldate leggermente il miele a bagnomaria, versatelo sui gherigli e
aggiungete subito la soluzione di senape. Amalgamate accuratamente,
e se necessario aggiungete il brodo rimanente. La salsa deve riposare
qualche ora prima di essere servita col bollito.
Ho pensato che magari potevano essere di interesse per qualcun'altro, e vorrei sapere come procedete voi per la preparazione del brodo.
Questi i pezzi canonici secondo la Confraternita del bollito misto:
Secondo la ricetta classica il Gran Bollito Misto è composto da:
- Sette tagli di polpa:
• Tenerone (dal collo o coppa)
• Scaramella (pancia e costato)
• Muscolo di coscia
• Muscoletto (stinco)
• Spalla
• Fiocco di punta
• Cappello del prete (sottopaletta)
- Sette ammennicoli:
• Lingua
• Testina con musetto
• Coda
• Zampino
• Gallina
• Cotechino
• Rollata (o tasca ripiena; copertina di petto arrotolata e legata su un ripieno di lardo e prosciutto, salame cotto, due uova, una carota intera, erbe aromatiche e pepe e poi viene tagliata a fette)
- Sette bagnetti o salse:
• Verde rustico
• Verde ricco
• Rosso
• Cren
• Mostarda
• Salsa di mosto o Cugnà
• Salsa al miele "d'avìe"
Questi altri appunti invece li ho trovati su Gennarino:
Tagli indispensabili:
Scaramella (detto anche sutil e spes ) taglio che intervalla parte magra e grassa in strati regolari e corrisponde alla pancia.
Cappello del prete:punta di muscolo molto magra
Capocollo (tererone) muscolo che corrisponde alla zona laterocervicale.
Testina:grasso e cute della testa.Lingua.
Poi: gallina
cotechino
Cuocere insieme tutti i tagli di carne esclusi la testina il cotechino e la gallina che vanno cucinati in tre pentole diverse.Aggiungere all'acqua oltre al sale anche sedano carota cipolla chiodi di garofano e un frammento di cannella.
I tempi variano a seconda delle dimensioni della carne, ma mia nonna cominciava alle 7 del mattino della domenica per avere tutto pronto per l'una (lei si serviva di una stufa a legna).
Ora si puo' utilizzare la pentola a pressione ,lo faccio per la testina e il cotechino, ma il gusto ci perde un po' .
Naturalmente questa versione e' veramente sontuosa e richiede impegno e numero di commensali adeguati
Puoi restringere come vuoi il tipo di carni,ma non deve mancare mai la scaramella la gallina e il cotechino.
Il tutto va accompagnato da bagne e salse di diversa qualita',su cui impera il bagnetto verde,a base di prezzemolo,aglio aceto uovo sodo,mollica,sale e pepe.
BAGNET ROSS (salsa rossa)
1 kg di pomodori maturi
1 cipolla, 1 carota, mezzo peperone rosso, 1 costa di sedano
1 rametto di rosmarino, 2 spicchi d'aglio, 30 foglie di basilico
1 bicchiere di olio extra vergine d'oliva
1 cucchiajo di zucchero, sale, pepe, peperoncino in polvere
Sbollentate i pomodori in acqua caldissima, spellateli e tritateli
grossolanamente eliminando i semi. Tritate anche le verdure e gli
aromi. Mettete tutto in una terrina e cuocete a fuoco dolce per un pajo
d'ore. Dopo mezz'ora però aggiungete sale, pepe e zucchero.
A cottura ultimata, passate al passaverdure, aggiungete l'olio
e il peperoncino, amalgamate bene, riportate a bollore e spegnete
subito. La salsa deve riposare qualche ora prima di essere
servita col bollito.
Variante: aggiungere qualche fogliolina di prezzemolo e basilico freschi.
BAGNET VERD (salsa verde)
Due pugni di prezzemolo, due spicchi d'aglio, due tuorli di uova sode
Due acciughe sotto sale pulite e diliscate, dieci capperi sotto sale
lavati e sgocciolati
100 g di mollica di pane raffermo, 2 bicchieri di olio extra vergine d'oliva
1/2 bicchiere di aceto di vino, sale
Tritate fini tutti gl'ingredienti e amalgamateli con cura in una terrina
aggiungendo olio, aceto e sale. Per avere una salsa più densa basta
diminuire le quantità di olio ed aceto. La salsa deve riposare qualche ora
prima di essere servita col bollito.
COGNA' (salsa all'uva)
2 kg di uva Dolcetto, 1 kg di pere Martine
2 bastoncini di cannella, 10 chiodi di garofano
400 g di nocciole sgusciate e tostate
Pigiate l'uva e ricavatene un mosto (filtratelo bene). Aggiungete le pere
sbucciate ed affettate e fate cuocere a fuoco lento per quattro ore
almeno. Otterrete uno sciroppo denso.
Nel frattempo avrete sgusciato le nocciole (raccomandiamo la varietà
"tonda gentile" delle Langhe) e le avrete tostate su piastra o nel
forno. Pestatele grossolanamente in mortajo e aggiungetele
alla "cognà".
La salsa va conservata in un recipiente di terracotta coperto
con carta oleata.
SALSA AL RAFANO
200 g di radice fresca di rafano, otto cucchiai di aceto bianco
Un cucchiajo di olio extra vergine d'oliva, sale
Lavate e sbucciate la radice, grattugiatela fine e amalgamatela
accuratamente con olio, aceto e sale in una ciotola. Fate riposare
al fresco prima di servirla.
Variante: aggiungere una mela renetta acerba grattugiata.
SAUSA D'AVÌE (salsa al miele: avìe = api)
1/2 kg di miele millefiori, 200 g di gherigli di noci
1 cucchiajo di senape in polvere, 1 cucchiajo di aceto di vino
2 cucchiai di brodo
Tritate fini i gherigli di noce e disponeteli in una terrina. Diluite la
senape nell'aceto in una ciotola insieme a un cucchiajo di brodo, meglio
se caldo, sbattendo energicamente il tutto con una forchetta.
Scaldate leggermente il miele a bagnomaria, versatelo sui gherigli e
aggiungete subito la soluzione di senape. Amalgamate accuratamente,
e se necessario aggiungete il brodo rimanente. La salsa deve riposare
qualche ora prima di essere servita col bollito.
Ho pensato che magari potevano essere di interesse per qualcun'altro, e vorrei sapere come procedete voi per la preparazione del brodo.