Ho seguito questa ricetta:
6 kg di ossa metà di pollo e metà di vitello (articolazioni, stinco e ossobuco)
2 grosse cipolle
2-3 chiodi di garofano
2 coste di sedano
2 porri (solo la parte bianca)
4 carote
2 foglie di alloro
mezzo cucchiaino di timo
mezzo cucchiano di grani di pepe
4-5 spicchi di aglio pelati
gambi di prezzemolo
Mettere le ossa in una capace pentola e coprirle con acqua fredda.
Portare lentamente a bollore (un riscadamento troppo rapido emulsiona i grassi e non permette all'albumina di coagulare), togliendo il sangue (?) e l'albumina che sale a galla solidificando.
Continuare a sobbollire e schiumare per circa due ore, la maggior parte delle impurità verranno a galla nelle prime due ore.
Picchiettare una cipolla con i chiodi di garofano, aggiungere le verdure e la cipolla al brodo in ebollizione.
Sobbollire lentamente per circa 5-6 ore.
Le ossa devono essere sempre coperte di acqua, all'occorrenza rabboccare la pentola con acqua bollente.
Trascorse le 6 filtrare delicatamente il brodo e ridurlo di circa 3/4.
Dopo la filtrazione ho lasciato il brodo a ridurre per circa 9-10 ore, l'operazione di riduzione deve essere eseguita a fuoco MOLTO lento (non deve mai bollire, ma solo "fumare") per evitare di trasmettere sentori di bruciato al brodo.
L'indicazione della quantità finale da ottenere è, secondo me, molto empirica infatti non ho osato ridurre tantissimo il brodo e appena ho visto che iniziava ad addensarsi ho spento il fuoco sotto la pentola.
Ho lasciato raffeddare e poi ho messo il brodo in frigo per una notte intera, in modo da poter eliminare facilmente il grasso che si solifica sulla superficie (molto poco in verità).
Alla fine ho ottenuto questo:
Un brodo dalla consistenza budinosa (avrei dovuto ridurlo di più) e dal gradevole ma delicato odore di carne e verdure.
Ho tagliato a fette il brodo
e l'ho congelato.
Ora devo solo capire in che quantità, rispetto all'acqua, usarlo per ottenere un brodo che sia, come dice Pepin, nascosoto ma modesto.
Ho provato a sciogliere una fetta di brodo (circa 30 gr) in acqua calda (3 litri) ed ho ottenuto un brodo molto chiaro e limpido ma poco saporito!
Pensate che si possa sciogliere direttamente in padella per ottenere un fondo?
