gennarino.org

Ciao Gaietta e benvenuta tra noi!
Ho fatto una rapida ricerca sul sito e non mi sembra ci sia nulla al riguardo (i miei colleghi più esperti però mi contraddicano..);
Ho trovato una ricetta sul web che ti riporto di seguito:

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Amaretto di Sassello

zona di produzione: Sassello

curiosità: Diffuso ed amato in tutta la Liguria questo classico biscotto morbido dall'inconfondibile gusto dolce-amaro delle mandorle, da cui il nome, è originario del basso Piemonte ma anche sulle alture di Savona ha trovato abili mani che lo hanno reso famoso. A Sassello la produzione degli amaretti ebbe origine nell'800 e da allora la ricetta è rimasta immutata.
Il noto dolcetto viene festeggiato nella sagra omonima ogni mese di luglio.

caratteristiche: Biscotto secco di pasta di mandorle, di consistenza morbida, dalla forma tendenzialmente rotonda e leggermente piatto.

preparazione: Ingredienti: 1500 g di zucchero, 1 kg di mandorle dolci pelate, 500 g di albume d'uovo, 200 g di armelline amare.

Lavorazione: pulire le mandorle immergendole in acqua calda e strofinandole con pezzo di stoffa. Macinare le mandorle e le armelline, aggiungere lo zucchero e le chiare d'uovo montate a neve sino ad ottenere un impasto morbido e pastoso. In caso l'impasto risultasse troppo consistente aggiungere altro albume montato. Con un sacco a poche colare sulla teglia da forno il composto in tanti medaglioni dal diametro di 5-6 cm. Cospargere di zucchero vanigliato e cuocere in forno a 170° per circa 30 minuti

Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it - Regione Liguria 2005

a quanto capisco sono gli stessi amaretti che si fanno qui in sardegna, croccanti fuori e morbidi dentro. Anche io ho fallito diversi tentativi prima di capire dove sbagliavo. Alla fine sono andata da una signora a vedere come faceva. Il segreto è TUTTO nella macinazione delle mandorle: NO frullatore!! Bisogna macinarle rigorosamente a mano con una grattuggia per frutta secca (che infatti mi sono comprata all'uopo)

Ti copio la sequenza fotografica di quelli che avevo fatto con la signora in questione:




quelle a dx sono mandorle amare e quelle a sx mandorle dolci. Si grattuggiano a mano con la grattuggina



si mischiano le due mandorle con buccia di limone e zucchero e si aggiunge piano piano l'albume appena sbattuto



si lascia riposare il tutto una notte e poi si fanno le palline



si cuociono in forno a 180° per 15-20 minuti

I punti di attenzione sono la macinazione delle mandorle (da cui dipende la morbidezza finale) e l'aggiunta dell'albume che va fatta lentamente perchè se se ne mette troppo l'impasto risulta troppo liquido e poi non si riesce più a far stare in piedi le palline.

e.