gelato "liscio" con ghiaccio secco?!
Inviato: 04/11/2006, 19:32non so se lo conoscete, Heston Blumenthal e' uno cuoco molto famoso in inghilterra, cultore della "cucina molecolare", insomma si diletta a studieare tecniche di cottura/preparazione paritcolari. A me non sta particolarmente simpatico, ad ogni modo ill suo ristorante ha 3 stelle michelin, e' stato votato il migliore ristorante del mondo 
, per cui forse un paio di cosette le sapra pure fare, no?
Allora ha cominicato una serie televisiva qui "in cerca della perfezione", e tra le varie cose (alcune molto poco convincenti, almeno per me, ma sono gusti) ha fatto il gelato. Sostene che per farlo venire piu' omogeneo una dritta sia usare il ghiaccio secco: lo ha fatto in pezzetti, poi buttato nel ken con la pala a K per un 4-5 minuti insieme alla mistura per il glato (latte, panna, zucchero e glucosio): il ghiaccio secco e' a -78 gradi, quindi il vantaggio e' che il gelato si raffredda molto velocemente, ed i cristalli d'acqua sono molto piu' piccoli, risultando per l'appunto in un gelato piu' "liscio".
Io volgio provare, prima pero' devo recuperare il ghiaccio secco (Francesca, hai qualche dritta0.
Nel frattempo pero', visto che mi pare di capire che in italia faccia ancora caldo, vi do la ricetta (cosi' grazza non la faro' mai io, ma anche con meno panna il ghiaccio secco la differenza dovrebbe farla). Vi traduco la ricetta (ometto il pezzo sulla torta a cui il gelato si doveva accompagnare, che secondo me non merita proprio), riportata sulla versione online del
500ml latte intero
300ml panna da montare (lui dice "doppi", ha mi pare intorno al 40% di grassi)
80g zucchero grezzo
100g sciroppo di glucosio
1kg ghiaccio secco.
1 mettere tutti gli ingredienti a parte il ghiaccio secco in un pentolino e scaldare quanto basta per sciogliere lo zucchero e liquefare il glucosio. Mettere da parte
2 Indossare una protezione per gli occhi (se vi ci va una scheggia di ghiaccio secco e' la fine!), guanti e involtolate il ghiaccio secco in uno strofinaccio, e in un asciugamani. A questo punto cominciate a picchiare il pacchetto con una certa violenza, volete ridurre il tutto il piu' possibile in polvere o comunque pezzi piccoli piccoli (altrimenti vi rimangono cosi' anche nel gelato)
3 Versare la mistura degli ingredienti nel ken - da questo punto in poi dovete lavorare molto velocemente altrimenti vi si ghiaccia il mixer! mescolate un po' di ghiaccio secco nella ciotola, mescolando con la pala K a velocita minima fino a quando il ghiaccio non si sciolga e ne spariscano i fumi. Continuate aggiungendo ghiaccio secco poco per volta, fino a quando il gelato non lo avra' assorbito tutto (e' piu' facile fare questo in due tranche. E' importante aggiugnere il ghiaccio poco per volta per evitare che ilgelato diventi granuloso). Una volta che il ghiaccio secco sia stato assorbito, passare a velocita' 2 fino a quando il gelato non appaia cremoso.
4 A questo punto svuotare dalla ciotola velocemente, e conservare in freezer. Si consiglia di cosnumarlo entro 24 ore.
, per cui forse un paio di cosette le sapra pure fare, no?
Allora ha cominicato una serie televisiva qui "in cerca della perfezione", e tra le varie cose (alcune molto poco convincenti, almeno per me, ma sono gusti) ha fatto il gelato. Sostene che per farlo venire piu' omogeneo una dritta sia usare il ghiaccio secco: lo ha fatto in pezzetti, poi buttato nel ken con la pala a K per un 4-5 minuti insieme alla mistura per il glato (latte, panna, zucchero e glucosio): il ghiaccio secco e' a -78 gradi, quindi il vantaggio e' che il gelato si raffredda molto velocemente, ed i cristalli d'acqua sono molto piu' piccoli, risultando per l'appunto in un gelato piu' "liscio".
Io volgio provare, prima pero' devo recuperare il ghiaccio secco (Francesca, hai qualche dritta0.
Nel frattempo pero', visto che mi pare di capire che in italia faccia ancora caldo, vi do la ricetta (cosi' grazza non la faro' mai io, ma anche con meno panna il ghiaccio secco la differenza dovrebbe farla). Vi traduco la ricetta (ometto il pezzo sulla torta a cui il gelato si doveva accompagnare, che secondo me non merita proprio), riportata sulla versione online del
500ml latte intero
300ml panna da montare (lui dice "doppi", ha mi pare intorno al 40% di grassi)
80g zucchero grezzo
100g sciroppo di glucosio
1kg ghiaccio secco.
1 mettere tutti gli ingredienti a parte il ghiaccio secco in un pentolino e scaldare quanto basta per sciogliere lo zucchero e liquefare il glucosio. Mettere da parte
2 Indossare una protezione per gli occhi (se vi ci va una scheggia di ghiaccio secco e' la fine!), guanti e involtolate il ghiaccio secco in uno strofinaccio, e in un asciugamani. A questo punto cominciate a picchiare il pacchetto con una certa violenza, volete ridurre il tutto il piu' possibile in polvere o comunque pezzi piccoli piccoli (altrimenti vi rimangono cosi' anche nel gelato)
3 Versare la mistura degli ingredienti nel ken - da questo punto in poi dovete lavorare molto velocemente altrimenti vi si ghiaccia il mixer! mescolate un po' di ghiaccio secco nella ciotola, mescolando con la pala K a velocita minima fino a quando il ghiaccio non si sciolga e ne spariscano i fumi. Continuate aggiungendo ghiaccio secco poco per volta, fino a quando il gelato non lo avra' assorbito tutto (e' piu' facile fare questo in due tranche. E' importante aggiugnere il ghiaccio poco per volta per evitare che ilgelato diventi granuloso). Una volta che il ghiaccio secco sia stato assorbito, passare a velocita' 2 fino a quando il gelato non appaia cremoso.
4 A questo punto svuotare dalla ciotola velocemente, e conservare in freezer. Si consiglia di cosnumarlo entro 24 ore.