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Olive verdi in salamoia (dubbio)

MessaggioInviato: 28/09/2006, 10:11
da Linda
Ho cercato un po' nel forum ma non ho trovato risposta a quello che cercavo.
Qualche anno fa provai a fare le suddette olive, dato che me ne avevano portate un po'. Io ho sempre fatto quelle nere al forno o sott'olio, quindi sono andata un po' a caso: avevo letto varie ricette più o meno simili e alla fine optai per l'ammollo preliminare in acqua e cenere (per un paio di giorni mi pare), poi in acqua per diversi giorni (cambiando spesso l'acqua) e alla fine nei vasetti con la salamoia (100g di sale per 1 litro d'acqua, come riportavano concordemente tutte le ricette da me consultate). Al momento di metterle nei vasi non avevano perso l'amaro, ma non fu un problema, dopo un paio di mesi passati dentro la salamoia non ce n'era più traccia.

La mia domanda riguarda la concentrazione della salamoia. Dopo qualche mese le olive erano molto molto salate, al punto che quando decidevo di consumarle le toglievo per tempo e le lasciavo in ammollo nell'acqua (serviva comunque a poco). Dato che di conservazione e salamoie non me ne intendo, mi chiedevo se fosse possibile ridurre la percentuale di sale nella salamoia, eventualmente dopo quanto tempo e qual è la percentuale minima di sale a cui posso spingermi senza compromettere la conservazione (non so, magari le tengo un paio di mesi nella salamoia al 10%, poi quando hanno perso l'amaro ne faccio una nuova con una percentuale più bassa, tipo 5-6%?)

Re: Olive verdi in salamoia (dubbio)

MessaggioInviato: 28/09/2006, 10:26
da Albenghi
Linda ha scritto:La mia domanda riguarda la concentrazione della salamoia.

Per togliere l'amaro alle olive mettile a bagno nell'acqua fredda per 4 giorni cambiando l'acqua 4-5 volte al giorno. La salamoia puoi farla tranquillamente all'8% :D

MessaggioInviato: 29/09/2006, 17:39
da sdonk
Le olive si possono anche deamarizzare con una soluzione di acqua e soda caustica, con una percentuale di soda che dipende dal tipo di oliva e dal grado di inoleazione.
Altrimenti posso essere messe in salamoia e poi attendere che avvenga la fermentazione (lattica o mista) che dissolve l'oleuropeina (il componente amaro), anche in questo caso dipende dall'oliva.
Se interessa, posso chiedere le dosi precise dei due procedimenti (mio papà sono anni che le fa ogni anno).

MessaggioInviato: 01/10/2006, 20:29
da Linda
Albenghi ha scritto:Per togliere l'amaro alle olive mettile a bagno nell'acqua fredda per 4 giorni cambiando l'acqua 4-5 volte al giorno.

Il fatto è che 4-5 giorni non bastano, ci vuole più tempo. Io in tutto, fra mistura con cenere e riposo in acqua, avevo impiegato circa 10 giorni, forse qualcosa in più, ma erano ancora amrissime. Forse prolungando i tempi si riesce a a deamarizzarle un po’ meglio.

Albenghi ha scritto:La salamoia puoi farla tranquillamente all'8%

Ok, quindi posso metterle subito in una salamoia all’8% e lasciarle lì senza cambiare concentrazione.

sdonk ha scritto:Se interessa, posso chiedere le dosi precise dei due procedimenti (mio papà sono anni che le fa ogni anno).

Avevo letto che ci voleva una soluzione alcalina per togliere l’amaro e che c’era chi usava la soda, ma non ho mai provato. Credo che la poltiglia di acqua e cenere (o acqua cenere e calce viva), forse più blanda della soluzione con soda caustica, dovesse sortire lo stesso effetto. Io non provai nemmeno con la calce perché non l’avevo.
Comunque mi interessa parecchio, magari col prossimo raccolto faccio qualche esperimento, se riuscissi a mangiarle senza dover aspettare due mesi per far perdere l’amaro ne sarei ben felice.


Grazie mille ad entrambi :D

MessaggioInviato: 04/10/2006, 20:26
da sdonk
Comunque mi interessa parecchio,


Scusa il ritardo, ecco quello che sono riuscito a sapere.
Il procedimento è molto empirico e tutto viene fatto ad occhio.
Le olive devono essere raccolte verdi e appena iniziano ad inoleare (dipende dalla cultivar).

Olive in salamoia

Mescolare 80 gr di sale e 1 litro di acqua fredda, lasciar bollire per 5 minuti e far raffreddare la salamoia.
Versare le olive lavate nei barattoli di vetro e poi riempire i barattoli con la salamoia, si possono aromatizzare con:
1)uno spicchio di aglio (barattolo da 1 kg);
2)un quarto di limone (barattolo da 1 kg)
3)alloro e finocchietto selvatico a piacere;

Chiudere i barattoli e attendere circa 4 mesi per le olive dolci, e 12 mesi per le olive amare. (attenzione quando si aprono i barattoli perchè si produce una certa effervescenza).

Olive alla calce

1 kg di olive verdi al giusto grado di maturazione
900 ml di acqua (il peso dell'acqua deve essere sempre inferiore a quello delle olive)
25 g di soda caustica se le olive sono dolci se no 30g

Mescolare con attenzione la soda con l'acqua fredda e versarla sulle olive lavate, immergere uno strofinaccio sulle olive in modo che rimangano sommerse e metterle in un luogo buio.
Quando l'acqua sarà diventata completamente nera (ci vogliono dalle 24 alle 48 ore), si getta via metà dell'acqua nera e la si sostituisce con dell'acqua fresca di rubinetto.
Si ripete la stessa operazione ogni 6-8 ore per tre volte consecutive, dopodiché si sostituisce l'acqua completamente e molto più spesso (e senza badare alla quantità), fino a quando all'assaggio l'oliva non presenterà più il sapore di soda.
Si prepara la salamoia con 55-60 gr di sale, 1 litro di acqua, 1 mazzo di alloro e un mazzo di finocchietto selvatico, si lascia bollire la salamoia per 5 minuti e una volta fredda la si versa sulle olive.
Attendere circa 2-3 giorni prima di iniziare ad assaggiare.


Il finocchietto selvatico che intendo io è diverso da quello nella foto postata da Albenghi, ha il fusto sottile ma legnoso e l'infiorescenza (magari è la stessa pianta in due diversi stadi fenologici).

8-) [/quote]

MessaggioInviato: 04/10/2006, 20:45
da Linda
Grazie, sei stato gentilissimo, ho salvato il messaggio e appena mi portano le olive provo.

A buon rendere :D

MessaggioInviato: 11/11/2007, 16:55
da robychi
Oggi mi hanno regalato queste olive che arrivano dalla zona di Catania

Immagine

Immagine

Mi date delle dritte sulla salamoia?
Qualcuno ha sperimentato le ricette spiegate in questo thread?
Se nessuno mi risponde mi butto e faccio quello che spiega Albenghi anche perchè credo che queste non dovrebbero essere olive molto amare.

Io ricordo che venivano schiacciate prima di essere messe in salamoia. Servirebbe a qualcosa?

MessaggioInviato: 11/11/2007, 17:30
da tavernadei7peccati
Roby, questa è la ricetta centenaria di mia madre e delle mie nonne:
si schiacciano le olive con un colpo di martello o batticarne e si mettono a bagno coperte di acqua pura per tre giorni, cambiando tutta l'acqua ogni giorno.
Poi si fa una salamoia di acqua e sale, in un recipiente capiente o meglio in una piccola giara di terracotta, aggiungendo tanto sale quanto basta a far galleggiare un uovo, almeno una testa d'aglio intera per ogni chilo di olive e una grossa manciata di origano.
Si mettono le olive e si consumano man mano che vengono a galla.
Ci vorranno almeno 15 giorni per le prime.

MessaggioInviato: 11/11/2007, 18:27
da sica
Se le vuoi conservare intere e non schiacciate, puoi tranquillamente fare come dice Albenghi, con una salamoia all'8%. Come queste:

Immagine :eek:

MessaggioInviato: 11/11/2007, 21:59
da robychi
Ho scelto Anita, alla fine, perchè ha parlato di "piccola giara di terracotta" e mi è venuto in mente di possederne una 8)

Immagine



Vedremo che succede... :shock:

MessaggioInviato: 11/11/2007, 22:17
da tavernadei7peccati
son commossa!
dice mamma che, appena le metti in salamoia-tra tre giorni-le devi smuovere di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
Così le pronte salgono a galla, come gli gnocchi :grin:

MessaggioInviato: 13/11/2007, 10:10
da robychi
tavernadei7peccati ha scritto: ...almeno una testa d'aglio intera per ogni chilo di olive...


Anita, la testa d'aglio si intende non sbucciata?

Grassie!

MessaggioInviato: 13/11/2007, 22:56
da tavernadei7peccati
devi togliere le bucce esterne, lasciando gli spicchi vestiti e metterne una testa intera

MessaggioInviato: 14/11/2007, 23:49
da rucoletta
quelle pestate o tagliate messe sotto sale e poi sotto acqua calda le faccio in genere per essere pronte da mangiare in tre quattro giorni. per la salamoia duratura invece le metto in un contenitore di vetro con bocca larga, misuro la quantità d'acqua necessaria a coprirle e aggiugo il sale da 8% a 10%.
metto al buoi e dopo circa 5-6 mesi dovrebbero essere pronte.

Re:

MessaggioInviato: 10/11/2009, 14:53
da Azabel
Ieri ho trovato delle olive pugliesi dal fruttivendolo e dovrei averne abbastanza per provare sia la ricetta di Anita (ma utilizzando un vaso di vetro, se non ne pregiudica il risultato) che quella delle olive in salamoia di Sdonk.

Per entrambe il dubbio sorge sulla conservazione... frigo o temperatura ambiente? Considerate che non ho una cantina e nemmeno un altro luogo fresco a disposizione.

Per la ricetta di Anita ho pure il problema della quantità di sale... qualcuno l'ha pesato? Sapete com'è, non ho uova a disposizione per fare la prova di galleggiamento :grin: