Una Cena tra Amici

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Una Cena tra Amici

Messaggioda sica » 19/09/2006, 23:47

Bene, nonostante tutti gli anatemi lanciati (pioggia dieci minuti prima dell'arrivo degli ospiti, ospite da noi tutti conosciuto che fora una gomma mentre si accinge a raggiungere il luogo) da qualcuno che sa tutto e vede tutto prima di noi (almeno in questo forum) 8) , ci sono riuscito: la cena è fatta.
Ventisei deliziosi ospiti, una terrazza sul mare che guarda il lungomare di Catania, splendido Jazz di due abilissimi musicisti, ed ecco il menu.
Si inizia con un aperitivo:

Sembra piccola pasticceria, invece....
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Si tratta di Pate di Sgombro sott'olio, ben asciugato dall'olio di conservazione e lavorato al mixer con burro ed una spruzzatina di Passito di Pantelleria, spalmato su fettine di Pescespada affumicato, poi arrotolate e tagliate a rondelle.
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Queste sono cozza aperte in padella antiaderente, eliminate le valve vengono bagnate in olio evo aromatizzato con aglio e poi "panate" con Mandorle tostate e tritate.
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Invece qui si tratta di Gamberi passati in padella con tuto il carapace con un filino di olio evo e una spruzzatina di vino bianco. Tolta la "corazza", vengono bagnati con olio evo e passati nel pistacchio di Bronte non tostato e tritato.
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Queste sono polpettine di polpo coperte con nocciole tostate e tritate (polpi piccoli. sbollentati in acqua acidulata con aceto, tagliati a coltello e poi al mixer aggiungendo olio evo ed aglio. La "Pasta" viene quindi modellata con le mani a forma di palline e passata nelle nocciole tostate e tritate.
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Questo è invece la premessa di altra entrata. Si tratta di un trancio di Tonno rosso, coperto con una "marinata" composta da sale, zucchero di canna, chiodi di garofano (pochi), cumino, coriandolo, timo, Mercken (insieme di spezie - peperoncini di vario tipo soprattutto - affumicate di origine asiatico ma molto diffuso in Cile). Vieme posto in frigo avvolto in pellicola e lasciato per 12/24 ore. In questo modo si cucina. Tant'è che l'ho successivamente lavato, tagliato a tocchetti e servito nature.

Tutto ciò è stato innaffiato con un Pas Operè Bellavista 2003.

Ahimé, mea culpa, non ho foto del primo. Si trattava di un risotto (Carnaroli Bio), tostato in olio evo, sfumato con vino bianco e tirato con un fumetto di pesce (1/2 Acqua, 1/2 vino bianco, aglio, timo ed alloro). A 3/4 di cottura del riso ho aggiunto delle fettine sottilissime ricavate da una baffa di bottarga di Muggine e, a cottura ultimata, mantecato con una salsa costituita da olio, aglio tritato e bottarga di muggine in polvere, lavorata al mixer, e prezzemolo tritato e juliene fine di buccia di limone verdello.

Quindi è giunto il momento del piatto di mezzo:
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E' uno sformatino di zucca gialla all'amaretto con guarnizione di zucca fritta in agliata al profumo di menta.
La zucca viene sbucciata, tagliata a tocchi e cotta a vapore. Viene quindi frullata e per asciugarla, passata in padella antiaderente senza grassi.
Viene quindi fatta freddare e collocata in una ciotola. Lavorata con tuorli, parmigiano e amaretti tritati finmente. Dopo aver corretto di sale, si aggiungono gli albumi montati a neve. A questo punto, ho collocato la purea di zucca in formine di alluminio foderate con burro e pan grattato.
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Quindi si informa a 180° per 30 minuti ca.
Nel frattempo ho tagliato a dadini altra zucca e l'ho fritta in olio evo bollente. Con l'aiuto di una schiumarola faccio sgocciolare l'olio e verso, ancora calda, la zucca, nell'agliata (Aceto di vino rosso -di quello buono - aglio intero e menta, fatti sobollire in padella per una decina di minut)i. E' obbligatorio prepararla il giorno prima.
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Con gli ultimi due piatti abbiamo degustato un Poully Fumè 003 (Sauvignon della Loira) De LaDoucette.

Siamo così giunti al secondo.
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Una fetta di filetto di vitello, coperta con una purea di funghi porcini ed una fettina di lardo di Maiale Nero dei Nebrodi, e poi avvolta in una crosta di farina, strutto, acqua e sale.
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Il tutto viene cotto in forno a 200° per una quindicina di minuti.

Poi sono giunti i formaggi: un pecorino sardo 6 mesi di stagionatura, di pastore della Planargia,
una serie di fontine valdostane di diversa stagionatura ed una splendida toma erborinata, formaggi, quest'ultimi, noti ad un paio di cultori di questo forum... :eek:

Sul secondo ed i formaggi abbiamo bevuto uno spettacolare Vanotu Barbaresco 1999 di Giorgio Pelissero di Treiso.

Coraggio, siamo alla fine: i dolci

Una torta alla mostarda di uva. Di questa Vi faccio vedere solo il Pan di Spagna e la materia prima necessaria ad ottenere la mostarda.
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L'uva è di casa mia e la mostarda l'ha fatta mia madre (per 1 litro di succo gr 80 di farina - sarebbe stato meglio gr 100 - zucchero gr 50)
Il Pan di Spagna l'ho fatto io. Pasta genovese :dose per gr 600 di pan di Spagna: 6 uova intere - gr 180 di farina - gr. 160 di zucchero. Lavoro le uova intere con lo zucchero per una ventina di minuti con il frullino elettrico. Setaccio ed aggiungo molto delicatamente la farina. Metto in teglia foderata con carta forno ed inforno a 160 ° per 45 minuti ca.
Prima di farcire la torta ho preparato una bagna con del liquore di Mandarino fatto in casa allungato con po' di acqua. La torta è stata ricoperta con mandorle tostate e tritate.

Il secondo dessert è un parfait dei Mandorle e salsa di cioccolato extrafondente alle spezie.

Ricetta per 30 px:
gr 600 di Mandorle con la pellicina
15 uova
gr 900 di zucchero semolato
gr 350 di zucchero a velo
l 1,5 di panna fresca
un bicchiere di Passito di Pantelleria

Si tostano in padella le mandorle, con gr 300 di zucchero semolato ed un bicchiere di acqua, sino a che non ghiacciano, cioè si formi una camicia biancastra sulle mandorle.
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Si fanno freddare e si tritano grossolanamente.

A parte si montano i tuorli con gr 600 di zucchero semolato
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Quindi si monta la panna.
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Infine si montano a lungo gli albumi con tutto lo zucchero a velo.
A questo punto si può montare il semiffreddo.
Si uniscono i tuorli montati alle mandorle. Si bagna con il bicchiere di Passito. Poi si aggiunge la panna, amalgamandola perfettamente a poco a poco. Infine si aggiungono gli albumi.
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Quindi la crema l' ho collocata in tre stampi da plum cake che ho conservato in freezer per 24 ore (sono sufficenti 12 0re)
Per la salsa ho fatto sciogliere gr 150 di cioccolato 72% Chuao di Amedei in gr 150 di acqua; ho quindi aggiunto Mercken, coriandolo e cumino. Ho spento il fuoco non appena la salsa è diventata sufficientemente densa.

Sui dolci abbiamo assaggiato un TrockenBeeren Auslese 2001 di Velich (Austria) dagli eccezionali profumi e dal gusto molto complesso.

Bé, io spero che gli ospiti abbiano goduto a sufficienza. D'altra parte, si cucina anche per piacere agli altri. E, per piacere agli altri, bisogna saper far godere :eek:
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Messaggioda Albenghi » 20/09/2006, 8:42

Sono esterrefatto :smile: :smile: :smile: da cotante leccornie. Che serata che deve essere stata anche se il tempo non vi è stato amico. Che dire: piatti splendidi e accostamenti perfetti. Mi attraggono particolarmente gli aperitivi ed il risotto alla bottarga 8-) 8-) Mi complimento vivamente e ti ringrazio di cuore per questi spunti fantastici :eek:
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Re: Una Cena tra Amici

Messaggioda Gic » 20/09/2006, 8:43

Ci sono un mare di idee, in questo post. Commenterò poco a poco perché mi piacerebbe che ne uscisse un "corpus" di ricette da avere a disposizione nella sezione apposita. Intanto una osservazione: il "Carnaroli Bio" mi lascia perplesso. Io sostengo che il riso, qualunque riso, si distingue tra "coltivato da un produttore serio" (esempio, i primi che mi vengono in mente: Carlo Zaccaria, Michele Perinotti...) e "coltivazione di massa"... Il primo è sicuramente Bio; ma a me non piace questa "etichetta" che spesso autorizza un indisponente aumento del prezzo. I secondi non sappiamo se lo siano (intendo dire: esenti da pesticidi...). Dovremo, col tempo, arrivare, anche per il riso, alla indicazione del "cru" come si fa per il vino (non per tutti i vini, evidentemente...).
E adesso aspettiamo il reportage da Licata, mi raccomando...
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Messaggioda orione » 20/09/2006, 8:57

Assolutamente spettacolare! :D
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Messaggioda claudia » 20/09/2006, 9:08

Se avessi magicamente la possibilità di assaggiare qualcosa, non saprei veramente cosa scegliere. Probabilmente un antipasto, mi piace molto questa abitudine siciliana di utilizzare tanto la frutta secca anche nelle preparazioni salate :sad: . Poi mi incuriosisce molto lo sformatino di zucca, soprattutto mi incuriosisce la scelta che hai fatto visto che zucca ed amaretti appartengono alla tradizione lombarda o meglio ancora mantovana (penso ai ravioli). Ma dopo un risotto con bottarga penso rappresenti un ottimo contrasto. E poi quel tonno crudaiolo, e quel parfait di mandorle ... :sad:

Che dire: grande! :eek:
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Messaggioda bobi » 20/09/2006, 9:18

Sì ...un mare di idee....!
Qualcuno del forum mi aveva parlato molto bene di te ....
..ora ne capisco il motivo.
Chapeau!
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Messaggioda TeresaDeMasi » 20/09/2006, 9:21

Claudia64 ha scritto:Che dire: grande! :eek:


Io invece non dico nulla... e vado a vedere se trovo un low cost Bo-Ct intorno a Natale...;)

/da leggere con calma e approfondire, piatto per piatto... GRAZIE! :D
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
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Re: Una Cena tra Amici

Messaggioda AntonellaRagnetto » 20/09/2006, 9:44

Gic ha scritto: Io sostengo che il riso, qualunque riso, si distingue tra "coltivato da un produttore serio" (esempio, i primi che mi vengono in mente: Carlo Zaccaria, Michele Perinotti...) e "coltivazione di massa"... Il primo è sicuramente Bio; ma a me non piace questa "etichetta" che spesso autorizza un indisponente aumento del prezzo.


Sono d'accordo con te Gic. Mio fratello per anni ha fatto il controllore delle aziende agricole biologiche. Poi ha smesso proprio perchè è solo purtroppo un bel business in mezzo a un'immensa confusione. Biologico e transgenico son due grossi termini e vanno usati con sapienza e non in preda a una moda. Mi fermo, son già andata OT, ma sarebbe da riparlarne.

Per i piatti di sica.....c'è solo da studiarli uno per uno.....mancano le parole e i complimenti sembran superflui.
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Re: Una Cena tra Amici

Messaggioda sica » 20/09/2006, 9:51

Gic ha scritto:Ci sono un mare di idee, in questo post. Commenterò poco a poco perché mi piacerebbe che ne uscisse un "corpus" di ricette da avere a disposizione nella sezione apposita. Intanto una osservazione: il "Carnaroli Bio" mi lascia perplesso....

Se pensi sia il caso, a poco a poco reinserisco le ricette in maniera dettagliata una per una. La descrizione che ne ho fatto in questo post, soprattutto per qualcuna, è abbastanza sommaria. Potrò così essere più preciso anche sul Carnaroli :oops:
Gic ha scritto:E adesso aspettiamo il reportage da Licata, mi raccomando...


Arriva, arriva, non ti preoccupare.
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Messaggioda sica » 20/09/2006, 9:56

orione ha scritto:Assolutamente spettacolare! :D


Ti ringrazio tantissimo. Troppo buona. :grin:
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Messaggioda sica » 20/09/2006, 10:02

Albenghi ha scritto: Che serata che deve essere stata ..... Mi complimento vivamente e ti ringrazio di cuore per questi spunti fantastici


Sei troppo buono. Confido e spero che il nostro grande capo riesca ad organizzare un'altra cena tra amici, in cui mi piacerebbe poter lavorare accanto a te. Ho visto una Tua cassata eccezionale!!! :sad:
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Re: Una Cena tra Amici

Messaggioda Franz » 20/09/2006, 10:03

sica ha scritto:..
Se pensi sia il caso, a poco a poco reinserisco le ricette in maniera dettagliata una per una. ..


si, si, si, bellissimo ed interessantissimo, piacerebbe molto anche a me.
"bastardo: cane generato da due razze diverse ...oooops
essere ignobile di razza umana che abbandona gli animali"
Per ogni cucciolo comprato, un animale muore solo e abbandonato, non comprare animali, adottali dai rifugi. grazie
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Re: Una Cena tra Amici

Messaggioda claudia » 20/09/2006, 10:03

sica ha scritto: Se pensi sia il caso, a poco a poco reinserisco le ricette in maniera dettagliata una per una. La descrizione che ne ho fatto in questo post, soprattutto per qualcuna, è abbastanza sommaria. :oops:


Non so Gic, ma io penso che sì, sia proprio il caso di farlo! 8)
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Re: Una Cena tra Amici

Messaggioda Gic » 20/09/2006, 10:09

sica ha scritto:Se pensi sia il caso, a poco a poco reinserisco le ricette in maniera dettagliata una per una. La descrizione che ne ho fatto in questo post, soprattutto per qualcuna, è abbastanza sommaria.

Penso di si. E penso pure che ci sono cose che non hai detto, della cena. Ho memoria di un fantastico accoppiamento di Cipolla, Aceto, Miele e Menta che accompagnava il secondo... Non sono invece riuscito a ricordare la bagna al mandarinetto nella torta; sovrastata dal gusto della mostarda? Il pandispagna, comunque, era perfetto anche se ti sei dimenticato di aggiungere tra gli ingredienti che hai citato il burro (doveva esserci sicuramente! la pasta era stupendamente umida e non per la bagna al mandarinetto).
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Messaggioda sica » 20/09/2006, 10:24

Claudia64 ha scritto: Poi mi incuriosisce molto lo sformatino di zucca, soprattutto mi incuriosisce la scelta che hai fatto visto che zucca ed amaretti appartengono alla tradizione lombarda o meglio ancora mantovana (penso ai ravioli).


Effetivamente mi sono ispirato al ripieno dei tortelli Mantovani, che io adoro, spogliandoli della Mostarda di mele, e ad una ricetta tradizionale siciliana: la zucca fritta in agliata.
Mi piace molto spaziare su tutto il territorio nazionale ricchissimo di ricette che spesso hanno un filo conduttore comune. Ciascuna cucina regionale per me è parte di un tutt'uno unitario. Mi piace smontare e ricostruire, alla ricerca di nuovi accostamenti e nuovi equilibri.

E comunque grazie dei complimenti. Chissà che un giorno i nostri capi non organizzeranno un congresso del forum!...!!! :eek:
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