Una Cena tra Amici
Inviato: 19/09/2006, 23:47Bene, nonostante tutti gli anatemi lanciati (pioggia dieci minuti prima dell'arrivo degli ospiti, ospite da noi tutti conosciuto che fora una gomma mentre si accinge a raggiungere il luogo) da qualcuno che sa tutto e vede tutto prima di noi (almeno in questo forum) 
, ci sono riuscito: la cena è fatta.
Ventisei deliziosi ospiti, una terrazza sul mare che guarda il lungomare di Catania, splendido Jazz di due abilissimi musicisti, ed ecco il menu.
Si inizia con un aperitivo:
Sembra piccola pasticceria, invece....
Si tratta di Pate di Sgombro sott'olio, ben asciugato dall'olio di conservazione e lavorato al mixer con burro ed una spruzzatina di Passito di Pantelleria, spalmato su fettine di Pescespada affumicato, poi arrotolate e tagliate a rondelle.
Queste sono cozza aperte in padella antiaderente, eliminate le valve vengono bagnate in olio evo aromatizzato con aglio e poi "panate" con Mandorle tostate e tritate.
Invece qui si tratta di Gamberi passati in padella con tuto il carapace con un filino di olio evo e una spruzzatina di vino bianco. Tolta la "corazza", vengono bagnati con olio evo e passati nel pistacchio di Bronte non tostato e tritato.
Queste sono polpettine di polpo coperte con nocciole tostate e tritate (polpi piccoli. sbollentati in acqua acidulata con aceto, tagliati a coltello e poi al mixer aggiungendo olio evo ed aglio. La "Pasta" viene quindi modellata con le mani a forma di palline e passata nelle nocciole tostate e tritate.
Questo è invece la premessa di altra entrata. Si tratta di un trancio di Tonno rosso, coperto con una "marinata" composta da sale, zucchero di canna, chiodi di garofano (pochi), cumino, coriandolo, timo, Mercken (insieme di spezie - peperoncini di vario tipo soprattutto - affumicate di origine asiatico ma molto diffuso in Cile). Vieme posto in frigo avvolto in pellicola e lasciato per 12/24 ore. In questo modo si cucina. Tant'è che l'ho successivamente lavato, tagliato a tocchetti e servito nature.
Tutto ciò è stato innaffiato con un Pas Operè Bellavista 2003.
Ahimé, mea culpa, non ho foto del primo. Si trattava di un risotto (Carnaroli Bio), tostato in olio evo, sfumato con vino bianco e tirato con un fumetto di pesce (1/2 Acqua, 1/2 vino bianco, aglio, timo ed alloro). A 3/4 di cottura del riso ho aggiunto delle fettine sottilissime ricavate da una baffa di bottarga di Muggine e, a cottura ultimata, mantecato con una salsa costituita da olio, aglio tritato e bottarga di muggine in polvere, lavorata al mixer, e prezzemolo tritato e juliene fine di buccia di limone verdello.
Quindi è giunto il momento del piatto di mezzo:
E' uno sformatino di zucca gialla all'amaretto con guarnizione di zucca fritta in agliata al profumo di menta.
La zucca viene sbucciata, tagliata a tocchi e cotta a vapore. Viene quindi frullata e per asciugarla, passata in padella antiaderente senza grassi.
Viene quindi fatta freddare e collocata in una ciotola. Lavorata con tuorli, parmigiano e amaretti tritati finmente. Dopo aver corretto di sale, si aggiungono gli albumi montati a neve. A questo punto, ho collocato la purea di zucca in formine di alluminio foderate con burro e pan grattato.
Quindi si informa a 180° per 30 minuti ca.
Nel frattempo ho tagliato a dadini altra zucca e l'ho fritta in olio evo bollente. Con l'aiuto di una schiumarola faccio sgocciolare l'olio e verso, ancora calda, la zucca, nell'agliata (Aceto di vino rosso -di quello buono - aglio intero e menta, fatti sobollire in padella per una decina di minut)i. E' obbligatorio prepararla il giorno prima.
Con gli ultimi due piatti abbiamo degustato un Poully Fumè 003 (Sauvignon della Loira) De LaDoucette.
Siamo così giunti al secondo.
Una fetta di filetto di vitello, coperta con una purea di funghi porcini ed una fettina di lardo di Maiale Nero dei Nebrodi, e poi avvolta in una crosta di farina, strutto, acqua e sale.
Il tutto viene cotto in forno a 200° per una quindicina di minuti.
Poi sono giunti i formaggi: un pecorino sardo 6 mesi di stagionatura, di pastore della Planargia,
una serie di fontine valdostane di diversa stagionatura ed una splendida toma erborinata, formaggi, quest'ultimi, noti ad un paio di cultori di questo forum...
Sul secondo ed i formaggi abbiamo bevuto uno spettacolare Vanotu Barbaresco 1999 di Giorgio Pelissero di Treiso.
Coraggio, siamo alla fine: i dolci
Una torta alla mostarda di uva. Di questa Vi faccio vedere solo il Pan di Spagna e la materia prima necessaria ad ottenere la mostarda.
L'uva è di casa mia e la mostarda l'ha fatta mia madre (per 1 litro di succo gr 80 di farina - sarebbe stato meglio gr 100 - zucchero gr 50)
Il Pan di Spagna l'ho fatto io. Pasta genovese :dose per gr 600 di pan di Spagna: 6 uova intere - gr 180 di farina - gr. 160 di zucchero. Lavoro le uova intere con lo zucchero per una ventina di minuti con il frullino elettrico. Setaccio ed aggiungo molto delicatamente la farina. Metto in teglia foderata con carta forno ed inforno a 160 ° per 45 minuti ca.
Prima di farcire la torta ho preparato una bagna con del liquore di Mandarino fatto in casa allungato con po' di acqua. La torta è stata ricoperta con mandorle tostate e tritate.
Il secondo dessert è un parfait dei Mandorle e salsa di cioccolato extrafondente alle spezie.
Ricetta per 30 px:
gr 600 di Mandorle con la pellicina
15 uova
gr 900 di zucchero semolato
gr 350 di zucchero a velo
l 1,5 di panna fresca
un bicchiere di Passito di Pantelleria
Si tostano in padella le mandorle, con gr 300 di zucchero semolato ed un bicchiere di acqua, sino a che non ghiacciano, cioè si formi una camicia biancastra sulle mandorle.
Si fanno freddare e si tritano grossolanamente.
A parte si montano i tuorli con gr 600 di zucchero semolato
Quindi si monta la panna.
Infine si montano a lungo gli albumi con tutto lo zucchero a velo.
A questo punto si può montare il semiffreddo.
Si uniscono i tuorli montati alle mandorle. Si bagna con il bicchiere di Passito. Poi si aggiunge la panna, amalgamandola perfettamente a poco a poco. Infine si aggiungono gli albumi.
Quindi la crema l' ho collocata in tre stampi da plum cake che ho conservato in freezer per 24 ore (sono sufficenti 12 0re)
Per la salsa ho fatto sciogliere gr 150 di cioccolato 72% Chuao di Amedei in gr 150 di acqua; ho quindi aggiunto Mercken, coriandolo e cumino. Ho spento il fuoco non appena la salsa è diventata sufficientemente densa.
Sui dolci abbiamo assaggiato un TrockenBeeren Auslese 2001 di Velich (Austria) dagli eccezionali profumi e dal gusto molto complesso.
Bé, io spero che gli ospiti abbiano goduto a sufficienza. D'altra parte, si cucina anche per piacere agli altri. E, per piacere agli altri, bisogna saper far godere
, ci sono riuscito: la cena è fatta.
Ventisei deliziosi ospiti, una terrazza sul mare che guarda il lungomare di Catania, splendido Jazz di due abilissimi musicisti, ed ecco il menu.
Si inizia con un aperitivo:
Sembra piccola pasticceria, invece....
Si tratta di Pate di Sgombro sott'olio, ben asciugato dall'olio di conservazione e lavorato al mixer con burro ed una spruzzatina di Passito di Pantelleria, spalmato su fettine di Pescespada affumicato, poi arrotolate e tagliate a rondelle.
Queste sono cozza aperte in padella antiaderente, eliminate le valve vengono bagnate in olio evo aromatizzato con aglio e poi "panate" con Mandorle tostate e tritate.
Invece qui si tratta di Gamberi passati in padella con tuto il carapace con un filino di olio evo e una spruzzatina di vino bianco. Tolta la "corazza", vengono bagnati con olio evo e passati nel pistacchio di Bronte non tostato e tritato.
Queste sono polpettine di polpo coperte con nocciole tostate e tritate (polpi piccoli. sbollentati in acqua acidulata con aceto, tagliati a coltello e poi al mixer aggiungendo olio evo ed aglio. La "Pasta" viene quindi modellata con le mani a forma di palline e passata nelle nocciole tostate e tritate.
Questo è invece la premessa di altra entrata. Si tratta di un trancio di Tonno rosso, coperto con una "marinata" composta da sale, zucchero di canna, chiodi di garofano (pochi), cumino, coriandolo, timo, Mercken (insieme di spezie - peperoncini di vario tipo soprattutto - affumicate di origine asiatico ma molto diffuso in Cile). Vieme posto in frigo avvolto in pellicola e lasciato per 12/24 ore. In questo modo si cucina. Tant'è che l'ho successivamente lavato, tagliato a tocchetti e servito nature.
Tutto ciò è stato innaffiato con un Pas Operè Bellavista 2003.
Ahimé, mea culpa, non ho foto del primo. Si trattava di un risotto (Carnaroli Bio), tostato in olio evo, sfumato con vino bianco e tirato con un fumetto di pesce (1/2 Acqua, 1/2 vino bianco, aglio, timo ed alloro). A 3/4 di cottura del riso ho aggiunto delle fettine sottilissime ricavate da una baffa di bottarga di Muggine e, a cottura ultimata, mantecato con una salsa costituita da olio, aglio tritato e bottarga di muggine in polvere, lavorata al mixer, e prezzemolo tritato e juliene fine di buccia di limone verdello.
Quindi è giunto il momento del piatto di mezzo:
E' uno sformatino di zucca gialla all'amaretto con guarnizione di zucca fritta in agliata al profumo di menta.
La zucca viene sbucciata, tagliata a tocchi e cotta a vapore. Viene quindi frullata e per asciugarla, passata in padella antiaderente senza grassi.
Viene quindi fatta freddare e collocata in una ciotola. Lavorata con tuorli, parmigiano e amaretti tritati finmente. Dopo aver corretto di sale, si aggiungono gli albumi montati a neve. A questo punto, ho collocato la purea di zucca in formine di alluminio foderate con burro e pan grattato.
Quindi si informa a 180° per 30 minuti ca.
Nel frattempo ho tagliato a dadini altra zucca e l'ho fritta in olio evo bollente. Con l'aiuto di una schiumarola faccio sgocciolare l'olio e verso, ancora calda, la zucca, nell'agliata (Aceto di vino rosso -di quello buono - aglio intero e menta, fatti sobollire in padella per una decina di minut)i. E' obbligatorio prepararla il giorno prima.
Con gli ultimi due piatti abbiamo degustato un Poully Fumè 003 (Sauvignon della Loira) De LaDoucette.
Siamo così giunti al secondo.
Una fetta di filetto di vitello, coperta con una purea di funghi porcini ed una fettina di lardo di Maiale Nero dei Nebrodi, e poi avvolta in una crosta di farina, strutto, acqua e sale.
Il tutto viene cotto in forno a 200° per una quindicina di minuti.
Poi sono giunti i formaggi: un pecorino sardo 6 mesi di stagionatura, di pastore della Planargia,
una serie di fontine valdostane di diversa stagionatura ed una splendida toma erborinata, formaggi, quest'ultimi, noti ad un paio di cultori di questo forum...
Sul secondo ed i formaggi abbiamo bevuto uno spettacolare Vanotu Barbaresco 1999 di Giorgio Pelissero di Treiso.
Coraggio, siamo alla fine: i dolci
Una torta alla mostarda di uva. Di questa Vi faccio vedere solo il Pan di Spagna e la materia prima necessaria ad ottenere la mostarda.
L'uva è di casa mia e la mostarda l'ha fatta mia madre (per 1 litro di succo gr 80 di farina - sarebbe stato meglio gr 100 - zucchero gr 50)
Il Pan di Spagna l'ho fatto io. Pasta genovese :dose per gr 600 di pan di Spagna: 6 uova intere - gr 180 di farina - gr. 160 di zucchero. Lavoro le uova intere con lo zucchero per una ventina di minuti con il frullino elettrico. Setaccio ed aggiungo molto delicatamente la farina. Metto in teglia foderata con carta forno ed inforno a 160 ° per 45 minuti ca.
Prima di farcire la torta ho preparato una bagna con del liquore di Mandarino fatto in casa allungato con po' di acqua. La torta è stata ricoperta con mandorle tostate e tritate.
Il secondo dessert è un parfait dei Mandorle e salsa di cioccolato extrafondente alle spezie.
Ricetta per 30 px:
gr 600 di Mandorle con la pellicina
15 uova
gr 900 di zucchero semolato
gr 350 di zucchero a velo
l 1,5 di panna fresca
un bicchiere di Passito di Pantelleria
Si tostano in padella le mandorle, con gr 300 di zucchero semolato ed un bicchiere di acqua, sino a che non ghiacciano, cioè si formi una camicia biancastra sulle mandorle.
Si fanno freddare e si tritano grossolanamente.
A parte si montano i tuorli con gr 600 di zucchero semolato
Quindi si monta la panna.
Infine si montano a lungo gli albumi con tutto lo zucchero a velo.
A questo punto si può montare il semiffreddo.
Si uniscono i tuorli montati alle mandorle. Si bagna con il bicchiere di Passito. Poi si aggiunge la panna, amalgamandola perfettamente a poco a poco. Infine si aggiungono gli albumi.
Quindi la crema l' ho collocata in tre stampi da plum cake che ho conservato in freezer per 24 ore (sono sufficenti 12 0re)
Per la salsa ho fatto sciogliere gr 150 di cioccolato 72% Chuao di Amedei in gr 150 di acqua; ho quindi aggiunto Mercken, coriandolo e cumino. Ho spento il fuoco non appena la salsa è diventata sufficientemente densa.
Sui dolci abbiamo assaggiato un TrockenBeeren Auslese 2001 di Velich (Austria) dagli eccezionali profumi e dal gusto molto complesso.
Bé, io spero che gli ospiti abbiano goduto a sufficienza. D'altra parte, si cucina anche per piacere agli altri. E, per piacere agli altri, bisogna saper far godere
