gennarino.org

Salve a tutti. Volevo sapere come si cuoce la carne sottovuoto. Per farvi capire meglio quella carne che si mette in busta, si toglie l'aria ( sotto vuoto) e si cucina ad una temperatura prederminata? Datemi ulteriori informazioni ...perpiacere.

Ciao Fabrizio, benvenuto sul forum!

Sicuramente ti stai riferendo alla cottura sous vide.
Non sono molto preparata in materia. L'ho vitsta applicare un paio di volte. In pratica consiste nel mettere la carne in buste per sottovuoto, buste apposite adatte alla cottura, e di cuocere la carne a temperatura costante, diciamo 65 gradi, finche' non raggiungi la temperatura al cuore che va bene (esistono termometri ad ago che possono essere fissati alla busta con del velcro.
Ma temperature e tempi variano a seconda di cosa devi cucinare.

Se sei ferrato con l'inglese ti consiglio di leggere questo thread su egullet, ci sono un sacco di chef che applicano la tecnica e ne hanno discusso ampliamente su questo forum

http://forums.egullet.org/index.php?sho ... sous++vide

Quello che so e' che negli ultimi anni, a seconda del paese, gli ispettori sanitari sono stati un po' critici con questo metodo di cottura perche' non raggiunge temperature sufficientemente alte.

Ciao

La domanda sorge spontanea... come fanno col termometro ad ago a misurare la temperatura al cuore di un sottovuoto senza forare lo stesso ???

Attaccando l'ago al sacchetto col velcro non porta ad una misura al cuore ed in teoria, una volta impostata la temperatura del forno a 65°, questa rimane costante per tutta la durata della cottura e l'ago rileva quella e non altro.

O bucano, siliconano, sottovuotano e poi infornano ???

Lo chef ha cotto a bagnomaria su un fornelletto elettrico dove potevi impostare la temperatura e mantenerla costante. Davide, mi sonoespressa male io, l'ago, uno sottilissimo, e' stato inserito passando attraverso la busta e, dove era stato fatto il foro, fermato con il velcro. Un forellino miscoscopico e' tipo ago da siringa.

In ogni caso, questa e' la mia unica esperienza con quella cottura. Ma leggendo su egullet ho visto che la cottura sous vide a bagnomaria e' solo uno dei modi, usano anche nei forni a bassa temperatura magari con la funzione vapore.......Se uno ha un ristorante capisco l'interesse, anche perche' ti permette di cuocere quando non sei li', per un uso casalingo, io non mi sognerei mai di tenere un fornello occupato per 12 ore per fare 2 costine.

Hai qui uno che invece se lo è sognato... non erano due costine ma un bel pezzettone di scamone. Devo dire che era la prima esperienza e non sono rimasto entusiasta, in compenso l'ENEL deve aver gioito

Non si trattava di cottura sottovuoto (quella si fa oltre che in acqua anche e sopratutto al forno, senza vapore perchè tanto l'oggetto delle nostre attenzioni è in una busta impenetrabile, il vantaggio del sottovuoto è cuocere l'alimento con i suoi stessi succhi non disperdendo le sostanze aromatiche), ma di una cottura a basse temperature per lungo tempo, adatta sopratutto per la carne che resta morbidissima. Ovviamente il forno di casa (perlomeno il mio) ha una regolazione delle temperature molto meno sofisticata di un professionale digitale, probabilmente ho alzato troppo (nonostante il termometro ficcato dentro a bella posta) ed il risultato non è stato come me o sarei aspettato, comunque non era male.

La cottura a bassa temperatura-in forno- l'ho provata anch'io, fette di due dita e mezzo di cappello del prete (con rosatura iniziale), forse per 6-7 ore. Una bellezza.
Ho provato anche il petto di vitello, ma non l'ho cotto abbastanza e qualcos'altro che non ricordo.
Ma questo negli Stati Uniti, dove l'elettricita' costa poco...se ci provo a Londra mio marito mi strozza, gia' si lamenta della bolletta

Fabrizio, prova a leggere questo libro, mi dicono sia molto interessante: