pizza cotta nel forno a legna
Inviato: 29/05/2006, 12:08Ciao,
Dopo un week-end di baba', sfogliate, pizza e cornetti
vengo in vacanza a Ischia 
. Pensate che qui dove vivo ancora porto il giubotto invernale!!! 
Il miglior risultato l'ho ottenuto con la pizza
. Il babà era molto buono ma pultroppo ancora albino (ora mi sono procurato le forme), per le sfogliatelle ho fatto casino per stendere la sfoglia ma il risultato finale e' stato apprezzabile. Per i cornetti invece ho fatto tutto alla perfezione, ma non hanno sfogliato . Questo proprio non lo capisco. La sfoglia l'ho tirara perfettamente ma qualcosa è andato storto. (Vorrei aprire un topic a rigurado. Non era la prima volta che li facevo!)
Comunque, volevo ringraziare tutti gli utenti del forum e in particolare Teresa/Genarino e Adriano che mi hanno messo in condizione di realizzare questa ottima pizza napoletana.
Grazie a Teresa per aver postato il video di Adriano che stende la pizza, e grazie a Adriano per aver spiegato in tutti i suoi post come di debba realizzare la "perfetta pizza napoletana" dall'impasto alla cottura.
Questo è il risultato: al di sopra di ogni mia aspettativa.
Ho usato il seguente procedimento:
1 Kg Farina lo Conte Fiore per Pizza
600-620 gr di acqua (bisogna regolarsi ad occhio)
50 gr di olio
20 gr di lievito
(niente sale)
Temperatura finale Impasto: 26 gradi
Tempo di fermentazione: 2 ore, dopo 1hr folding
Divisione: formare pagnottine di circa 400 gr.
Riposo finale: dai 30 ai 60 minuti.
Dare la forma a pizza
Note:
L'impasto deve essere impastato abbastanza vigorosamente affinche' il glutine si sviluppi.
La temperatura dell'acqua la calcolo cosi': 2 * temperatura desiderata - Temperatura farina.
Trovo questa formula piu' semplice di quella del sito e di solito non sbaglia mai.
La farina Lo Conte che ho utilizzato e' macinata dal cuore del chicco di grado e già contine sale, ecco perchè non l'ho aggiuto.
Altrimenti di solito (è la prima volta che uso la LoConte) metto il 2% della farina (20 gr)
Tempo di fermentazione: 2hr. Dopo 1 ora ho fatto il folding spiegato da Salutistagolosa. Personalmente trovo questa tecnica abbastanza efficiente per sviluppare il glutine.
Consistenza impasto: ho notato che facendo un impasto molto idratato è poi difficile metterlo sulla pala. Quindi forse conviene ridurrre l'acqua di un altro 1%-2% (sempre della farina)
ciao
Dopo un week-end di baba', sfogliate, pizza e cornetti
vengo in vacanza a Ischia . Pensate che qui dove vivo ancora porto il giubotto invernale!!!
Il miglior risultato l'ho ottenuto con la pizza
. Il babà era molto buono ma pultroppo ancora albino (ora mi sono procurato le forme), per le sfogliatelle ho fatto casino per stendere la sfoglia ma il risultato finale e' stato apprezzabile. Per i cornetti invece ho fatto tutto alla perfezione, ma non hanno sfogliato . Questo proprio non lo capisco. La sfoglia l'ho tirara perfettamente ma qualcosa è andato storto. (Vorrei aprire un topic a rigurado. Non era la prima volta che li facevo!)
Comunque, volevo ringraziare tutti gli utenti del forum e in particolare Teresa/Genarino e Adriano che mi hanno messo in condizione di realizzare questa ottima pizza napoletana.
Grazie a Teresa per aver postato il video di Adriano che stende la pizza, e grazie a Adriano per aver spiegato in tutti i suoi post come di debba realizzare la "perfetta pizza napoletana" dall'impasto alla cottura.
Questo è il risultato: al di sopra di ogni mia aspettativa.
Ho usato il seguente procedimento:
1 Kg Farina lo Conte Fiore per Pizza
600-620 gr di acqua (bisogna regolarsi ad occhio)
50 gr di olio
20 gr di lievito
(niente sale)
Temperatura finale Impasto: 26 gradi
Tempo di fermentazione: 2 ore, dopo 1hr folding
Divisione: formare pagnottine di circa 400 gr.
Riposo finale: dai 30 ai 60 minuti.
Dare la forma a pizza
Note:
L'impasto deve essere impastato abbastanza vigorosamente affinche' il glutine si sviluppi.
La temperatura dell'acqua la calcolo cosi': 2 * temperatura desiderata - Temperatura farina.
Trovo questa formula piu' semplice di quella del sito e di solito non sbaglia mai.
La farina Lo Conte che ho utilizzato e' macinata dal cuore del chicco di grado e già contine sale, ecco perchè non l'ho aggiuto.
Altrimenti di solito (è la prima volta che uso la LoConte) metto il 2% della farina (20 gr)
Tempo di fermentazione: 2hr. Dopo 1 ora ho fatto il folding spiegato da Salutistagolosa. Personalmente trovo questa tecnica abbastanza efficiente per sviluppare il glutine.
Consistenza impasto: ho notato che facendo un impasto molto idratato è poi difficile metterlo sulla pala. Quindi forse conviene ridurrre l'acqua di un altro 1%-2% (sempre della farina)
ciao