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Questo pane integrale su biga è lievitato in maniera fantastica e mi è venuta una gran voglia di condividerlo (purtroppo solo virtualmente)


Per la biga:
230 g farina tipo "0"
180 g acqua
2 g lievito di birra fresco

12 ore dopo
100 g farina tipo "0"
400 g farina integrale
250 g acqua
8 g lievito di birra fresco
un cucchiaino di malto d'orzo (non in polvere)

Prima lievitazione 1 ora e mezza
Seconda lievitazione 1 ora e mezza
Forno preriscaldato 240° per 10 minuti poi 40 minuti a 180°

(la mia intenzione era fare il pane di segale tradizionale valdostano ma, per errore e presbiopia, ho aperto il sacchetto della frina integrale. Il pane di segale su biga, sta facendo la prima olievitazione in questo momento. quindi, continua....)

QUESTO ERA QUELLO CHE VOLEVO FARE
<img alt="" src="http://photos1.blogger.com/blogger/4148/1961/320/Pannehr01.jpg" border="0">
Lo pan ner, il pane nero, è il pane di segala tradizionale della Valle d'Aosta. Si fa ancora oggi nei forni comunitari tutti assieme a Gennaio - Febbraio e, come un tempo, dura tutto l'anno. Oggi, come un tempo, quando diventa duro lo si spezza e lo si usa nelle minestre o con il brodo dando origine alle "seupette" come la celeberrima "Valpellinentze" Oppure, ma è più raro, a colazione nel latte o, molto meno raro, con lo zucchero e il vino rosso nella tradizionale "zuppa dell'asino" (ipertesi astenersi)
La farina di segale non è facile da gestire perchè è pesante e non lievita facilmente e farlo a casa richiede un certo numero si esperimenti. Alla fine ci sono arrivato grazie ai consigli di un collega ex panettiere.

Per la biga:
230 g farina tipo "0"
180 ml acqua
2 g di lievito di birra fresco

Impastare il tutto e lasciare lievitare da 12 (dodici) a 14 ore (per tempi più lunghi mettere in frigo).

Secondo impasto:
100 g farina tipo "0"
500 g farina di segale
250 ml acqua
8 g lievito di birra fresco
un cucchiaino di malto d'orzo
sale secondo le abitudini (10 g)

Dopo aver impastato, mettere in un ciotola coperta da un panno umido e lasciar lievitare un'ora e mezza.
Lavorare velocemente la pasta per sgassarla e darle la forma. Metterla su una teglia, coprirla con un panno umido e lasciare lievitare un'ora.
Preriscaldare il forno a 240° infornare e, dopo 10 minuti abbassare a 180° per 40 - 50 minuti.
Bisognerebbe lasciarlo riposare almeno 24 ore prima di mangiarlo.