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Continuano gli studi di Hamleman.
Ho provato questo:



Country Bread

Biga (al 50% dell’impasto)
500 gr farina di forza (bread flour)
9 gr di sale
300 gr acqua
2.5 gr di lievito di birra fresco

Impastare brevemente e lievitare a 25° per 12-16 ore.
La biga è pronta quando ha assunto una forma a cupola e comincia a retrocedere al centro.

Impasto
500 gr farina 0 (bread flour)
380 gr acqua
9 gr di sale
3.5 gr di lievito di birra fresco


Miscelare la farina con l’acqua tenendone indietro 10 gr (due tappini di bottiglia d’acqua circa).
Lasciare riposare coperto (autolisi) per 30 minuti.

Impastare:
1 minuto prima velocità: impasto + lievito sciolto in 10 gr di acqua
2 minuti in prima velocità: unire biga a pezzetti
5 minuti in prima velocità (fermare la macchina e girare l’impasto dopo 2,5 minuti per assicurarsi che si impasti in maniera omogenea)

Ungere con olio extravergine di oliva un recipiente di vetro, coprire con pellicola e porre impasto al caldo (…)

Lievitare 50 minuti
Folding
Lievitare 50 minuti
Folding
Lievitare 50 minuti

Dividere a metà (ho tolto 150 gr di impasto per fare pasta di riporto per la pizza) Preformare le due masse da 765 gr (hamelman suggerisce forme da 675 gr) come formato ovale di hamelman.
Riposo 20 minuti coperto (pellicola, ma meglio a campana).

Formare arrolando delicatamente coi pollici due volte, poi formare a palla girando e “tirando” sotto l’impasto.

Lievitare 1,5 h a 26 gradi

Spolverare, incidere con le forbici, spolverare di nuovo.

Scaldare il forno a 230° con ventola (dovrebbe arrivare a circa 250°).
Spruzzare le pareti di acqua e inserire un pentolino con acqua bollente e infornare dopo 10 minuti circa (il forno devo tornare in temperatura).

Primo procedimento da NON seguire!:

ciao Glutine,
bello il tuo pane: comunque tanto per la cronaca la ricetta e' la stessa del "pane rustico con biga" postato da maria, che lo aveva preso da francesca spalluto, che aveva riscalato le dosi:

seconod me e' un'ottima ricetta, io faccio tutte le settimane un kg e sette di questo e altrettanto di ciabatte integrali.
il libro secondo me e' bellissimo, e mi intriga molto il suo metodo per il lievito madre, che mi sembra un bel po' accelerato: tu lo hai provato?
ciao!

ab-, se capisci l'inglese c'e'u nbel capitolo online:

che contien tra l'altro la ricetta del fantomatico country bread-alias pane rustico con biga...
ciao!