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Il baba' di domenica scorsa...

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Re: Il baba' di domenica scorsa...

Messaggioda Primavera » 05/04/2012, 14:50

salvatore ha scritto:
il mio lievito che varca i confini nazionali: questo mi rende particolarmente contento :happy:

Possiamo dire che è un lievito multi etnico? :)
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Re: Il baba' di domenica scorsa...

Messaggioda TeresaDeMasi » 31/10/2012, 16:47

La stessa ricetta, ma con una descrizione più dettagliata del procedimento. Almeno, ci ho provato.

baba3.jpg
baba3.jpg (100.8 KiB) Osservato 9983 volte


Servono
250 g. di farina forte (affidatevi, se potete, ad una manitoba "di mulino")
12 gr di lievito di birra
70 g. di burro
70 gr. di zucchero
400 g. di uova (pesate con il guscio, sono più o meno 7, non grandissime)
1 pizzico di sale



L'impasto
Il babà va lavorato per gradi, senza fretta.
L'inizio: si mette la farina in una ciotola la farina con 2 uova, il lievito sbriciolato e metà del burro a pezzetti ed si impasta a velocità medio bassa per qualche minuto. In questa fase, l'impasto si presenta piuttosto duro, Se necessario, si può aggiungere un po' di uovo sbattuto (ma solo se l'impasto dovesse presentarsi sbriciolato e non compatto.

A questo punto, inizia la lavorazione vera e propria. Ancora qualche minuto l'impasto va lavorato duro così com'è, poi si inizia l'aggiunta delle uova (sbattute a parte) a cucchiaiate, a velocità lenta. Una volta incorporato bene l'uovo, si alza la velocità (non di molto, per non rischiare di strappare il glutine) e lavorare un minuto. Poi, aggiungere un'altra cucchiaiate o due di uova. Si continua così fino ad esaurimento delle uova: nella penultima aggiunta di uovo, poi, si aggiunge lo zucchero e lo si fa sciogliere bene prima incorporare all'impasto. Nell'ultima, invece, il sale. Una volta esaurite le uova, si aggiunge il resto del burro morbido a pezzettini e si lavora a velocità mediobassa fino a quando non si è ben incorporato. Questo, lo si può controllare verificando l'incordatura: se il babà è ben impastato, tirando la pasta si ottiene un effetto che assomiglia ad un velo (qui, un po' di vecchie foto in cui si vede l'incordatura).

Si lascia quindi lievitare (per una temperatura di una ventina di gradi saranno necessarie 3-4 ore circa. A questo punto, se si preferisce un babà dall'alveolatura più serrata, si rovescia sul tavolo, sgonfiando l'impasto senza lavorarlo, e si dà un giro di pieghe a tre. Altrimenti si sgonfia l'impasto e lo si fa crescere di nuovo sino al raddoppio.

Formatura dei babà piccoli
A questo punto, ungetevi BENISSIMO le mani di burro e fate altrettanto con gli stampini. Se usate quelli piccoli (i miei sono alti circa 7 cm) dividete l'impasto in porzioni di 30 gr ognuno e formate delle palline (non sono riuscita a fotografare, visto che ero da sola. Potete quindi vedere qui da Tina come fare la MOZZATURA del babà). Sistemetele quindi dentro gli stampini e coprite con del domopack trasparente, lasciando lievitare fino a quando l'impasto non abbia raggiunto i bordi.

Formatura del babà grande
Altrimenti, ungete uno stampo grande (della vostra forma preferita, l'importante è che sia con il buco) e sistematevi la pasta, coprendola anche in questo caso con del domopack trasparente e lasciate lievitare per il tempo necessario per il raddoppio del volume.

baba2.jpg
baba2.jpg (82 KiB) Osservato 9983 volte


Cottura
Il babà va cotto nella parte bassa del forno. Solo in questo modo, potrà svilupparsi in tutta la sua altezza senza rischiare di bruciarsi in alto. Detto questo, la temperatura del babà varia a seconda delle dimensioni (e delle caratteristiche del proprio forno). Nel caso di quelli piccoli, 220 gradi, forno in temperatura, su pietra refrattaria poggiata sulla parte bassa del forno. Per quelli grandi, invece, stesse condizioni ma forno a 180 gradi

Lo sciroppo
Preparare intanto la la bagna facendo bollire per quindici minuti 450 gr di acqua con 200 gr di zucchero e la buccia di un limone. A questo sciroppo, aggiungete poi - una volta freddo - del rum a piacere, stando attenti a non esagerare: altro rum, infatti, sara' spruzzato direttamente sul babà al momento di servire.

baba1.jpg
baba1.jpg (122.56 KiB) Osservato 9983 volte


Una volta cotti e sfornati, lasciate raffreddare i babà e immergeteli - uno per volta - nello sciroppo (riscaldato a 40 gradi circa). Rigirate bene in modo che si imbevano bene bene, e strizzateli tra le mani il babà, con un movimento di compressione (e non di torsione). Il babà si comportera' come una spugna, lasciandosi cioè spremere senza opporre apparente resistenza e riprendendo, al cessare della forza premente, la forma originaria. Riponeteli in un piatto e serviteli dopo qualche ora, in modo che siano ben morbidi. Spruzzandoli, magari, con ancora un po' di rum. Oppure, farcendoli con un'ottima crema pasticcera e decorandoli con crema e amarena.
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Re: Il baba' di domenica scorsa...

Messaggioda mrmr » 08/11/2012, 16:04

Questa volta, vorrei fare i mini savarins.
Ho comprato gli stampini, però, non avendoli mai adoperati prima, non so proprio:
qual è la quantità d'impasto che ci si mette?
Si forma a pallina, come per i babà (piccoli) classici?
Dove si adagia, eventualmente, la pallina d'impasto, al centro?
Qual è il volume che deve raggiungere la pallina d'impasto, messa nello stampino, rispetto a quello iniziale?
E infine, come coprirli per farli lievitare?
I miei bellissimi e cercatissimi stampini da savarin, alla base misurano 5 cm di diametro, alla sommità misurano 7 cm di diametro, e sono alti 2 cm.
Mi farebbe tanto piacere se qualcuno potesse darmi le giuste indicazioni. Grazie.
mrmr
 
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Re: Il baba' di domenica scorsa...

Messaggioda mrmr » 09/11/2012, 16:54

Forse, se ne è parlato già in qualche altro post? :shock:
Ho cercato tanto, ma non ho trovato nulla sull'argomento! :-(
se avete segnalazioni, ve ne sarei molto grata.
mrmr
 
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Re: Il baba' di domenica scorsa...

Messaggioda Primavera » 10/11/2012, 15:29

mrmr ha scritto:Questa volta, vorrei fare i mini savarins.
Ho comprato gli stampini, però, non avendoli mai adoperati prima, non so proprio:
qual è la quantità d'impasto che ci si mette?
Si forma a pallina, come per i babà (piccoli) classici?
Dove si adagia, eventualmente, la pallina d'impasto, al centro?
Qual è il volume che deve raggiungere la pallina d'impasto, messa nello stampino, rispetto a quello iniziale?
E infine, come coprirli per farli lievitare?
I miei bellissimi e cercatissimi stampini da savarin, alla base misurano 5 cm di diametro, alla sommità misurano 7 cm di diametro, e sono alti 2 cm.
Mi farebbe tanto piacere se qualcuno potesse darmi le giuste indicazioni. Grazie.

Non so se posso risponderti correttamente, io non uso gli stampini da savarin, uso quelli piccoli per i babà larghi e piatti che sono quasi come quelli per i savarin, ma non hanno il buco al centro. Con la misura che indichi tu vanno circa 30-35 gr di impasto, poi si gonfiano molto in cottura; la pallina va messa al centro a poi si posiziona lei da sola ; la pallina si forma come quella per i babà classici.
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Re: Il baba' di domenica scorsa...

Messaggioda mrmr » 10/11/2012, 19:21

Grazie per le tue indicazioni, Primavera.
I miei stampini, sono come quelli in questa foto, sulla sinistra:
http://www.ebay.it/itm/STAMPO-pz-1-PROF ... 0961191341
Mi domando quale sarà la forma finale di questi dolcetti, dopo la cottura. La forma non sarà a ciambella, cioè bucata al centro, da sopra a sotto, sarà bucata fino a metà altezza, avrà la base, quella che poggerà sul piatto, a semisfera, e sarà senza buco, mentre la parte superiore, sarà a ciambellina, con un affossamento al centro, dove ci si metterà la crema o quant'altro?
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Re: Il baba' di domenica scorsa...

Messaggioda Primavera » 11/11/2012, 9:01

mrmr ha scritto:http://www.ebay.it/itm/STAMPO-pz-1-PROF ... 0961191341
Mi domando quale sarà la forma finale di questi dolcetti, dopo la cottura. La forma non sarà a ciambella, cioè bucata al centro, da sopra a sotto, sarà bucata fino a metà altezza, avrà la base, quella che poggerà sul piatto, a semisfera, e sarà senza buco, mentre la parte superiore, sarà a ciambellina, con un affossamento al centro, dove ci si metterà la crema o quant'altro?

Gli stampini sono come i miei.
La forma finale è questa e la crema va al centro, che non è bucato.

babà.jpg
babà.jpg (96.5 KiB) Osservato 9860 volte
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Re: Il baba' di domenica scorsa...

Messaggioda mrmr » 11/11/2012, 11:35

Che meraviglia i tuoi babà, Primavera! Sono proprio quelli che guardavo nelle fotografie, di cui non capivo la formatura che bisogna dare alle porzioni d'impasto, quando si mettono negli stampini a lievitare. Allora,se ho capito bene, i miei, non sono stampini da mini savarin, sono stampini da babà! Procedo come mi hai spiegato tu, posizionando la pallina, giusto al centro! Grazie infinite per la tua gentilezza e disponibilità!
mrmr
 
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Re: Il baba' di domenica scorsa...

Messaggioda mrmr » 11/11/2012, 11:39

Quant'è bello questo forum!
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Re: Il baba' di domenica scorsa...

Messaggioda Primavera » 11/11/2012, 13:00

mrmr ha scritto:Che meraviglia i tuoi babà, Primavera! Sono proprio quelli che guardavo nelle fotografie, di cui non capivo la formatura che bisogna dare alle porzioni d'impasto, quando si mettono negli stampini a lievitare. Allora,se ho capito bene, i miei, non sono stampini da mini savarin, sono stampini da babà! Procedo come mi hai spiegato tu, posizionando la pallina, giusto al centro! Grazie infinite per la tua gentilezza e disponibilità!

Grazie! Sono i babà che abbiamo fatto al corso di Adriano; effettivamente i tuoi sono stampini da babà.
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