Chi vuole giocare allo scef con me...?
Inviato: 11/02/2006, 14:35Ci ho fatto un pensierino per domani sera, se la gamba mi sostiene... 
Qualcuno ci prova con me?
Questo piatto della famiglia Iaccarino, uno dei massimi stendardi di un ristorante così leggendario, è perfettamente imparentato con i prodotti ed i gusti italiani. È una ricreazione del ricettario storico che conserva tutte le essenze del passato adattate ai valori attuali. Persino l’estetica, accademica (non lascia di essere un timballo), è ispirata al paesaggio della Campania, al carismatico Vesuvio. La pasta, cotta con una tecnica magistrale, mantiene la propria identità sapida e tattile, ma cotta al punto giusto e saggiamente impregnata dei condimenti, tra cui il sugo di pomodoro, un ragù eccezionale, succulento, a cui danno un’immensa vita un’infinità di ingredienti. Alla sua magica squisitezza contribuiscono anche altri elementi tipici: salsa di mozzarella e basilico, foglie di basilico e polpette di carne di maiale all’interno del timballo. Una successione armonica ed eccelsa di sapori familiari, che fanno parte dell’universo della pasta, consacrati a livello mondiale. Sarà difficile, quasi impossibile, esprimere con tanta vitalità il tradizionale patrimonio culturale popolare.
La Ricetta
Ingredienti
260 g Rigatoni
50 g Piselli
250 g Mozzarella
60 g Carne di maiale macinata
30 g Pane in mollica
6 cl Latte
50 pz Basilico in foglie
5 cl Olio extravergine di oliva
15 g Cipolla
300 g Ragù di pomodoro (*)
2 pz Uova
10 g Aglio
Pepe
Sale
Elaborazione
Prepare le polpettine con la carne di maiale macinata, il pane bagnato nel latte, 1 uovo, aglio tritato, sale e pepe e rosolarle in olio extravergine.
Sbollentare 40 foglie di basilico e frullarle con un po’ d’olio (salsa di basilico).
Intiepidire 4 cl di latte, aggiungerci 70 g di mozzarella tagliata finemente e cuocere a bagnomaria (salsa di mozzarella).
Saltare i piselli con la cipolla rosolata; tagliare finemente i restanti 180 g di mozzarella.
Cuocere l’altro uovo per 7 minuti in acqua bollente raffreddare e tritare.
Cuocere i rigatoni per 3 minuti e mantecarli con una metà del ragù di pomodoro e una metà del basilico.
In un contenitore di carta stagnola di circa 8 cm, precedentemente foderato di carta pellicola, comporre un timballo con i rigatoni, mozzarella tagliata finemente, piselli, uovo tritato, polpettine e basilico (consigliamo di adagiare la mozzarella sia sul fondo che sulla parte superiore del timballo per tenere ben fermo il tutto).
Cuocere per 14 minuti in forno a 160 gradi.
Sformare e adagiare sul piatto. Finire con ragù di pomodoro, salsa di mozzarella e salsa di basilico, basilico a foglie e un filo di olio extravergine.
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(*)Ragù de pomodoro
Ingredienti
200 g Lombo di maiale
200 g Costine di maiale
80 g Pane 2 fette
1 dl Aceto invecchiato di vino rosso
3 pz Spicchio d’aglio
20 g Prezzemolo tritato
40 g Pinoli
40 g Uvetta
50 g Cipolla
1 dl Olio extravergine di oliva
0.5 dl Vino bianco
5 kg Salsa di pomodoro San Marzano
Elaborazione
Preparare 4 braciole di maiale con il lombo battuto fino a uno spessore di circa 3 mm, arrotolando con uvetta, pinoli, prezzemolo e aglio tritati, e un pizzico di sale. Legare le rollatine con uno spago sottile.
Bafnare le fette di pane nell’aceto, strizzarle leggermente e rosolarle in olio extravergine di oliva, guindi toglierle dalla padella.
Nello stesso tegame rosolare le costine, le rollatine di maiale e una cipolla intera che verrà tolta appena bionda. Sfumare il tutto al vino bianco. Aggiungere la passata di pomodoro San Marzano e lasciar cuocere a fuoco lento e constante per circa due ore e un quarto.
* da http://www.lomejordelagastronomia.com/i ... asp?key=12, scoperto grazie ad una segnalazione su http://amicincucina.altervista.org
Qualcuno ci prova con me?
Questo piatto della famiglia Iaccarino, uno dei massimi stendardi di un ristorante così leggendario, è perfettamente imparentato con i prodotti ed i gusti italiani. È una ricreazione del ricettario storico che conserva tutte le essenze del passato adattate ai valori attuali. Persino l’estetica, accademica (non lascia di essere un timballo), è ispirata al paesaggio della Campania, al carismatico Vesuvio. La pasta, cotta con una tecnica magistrale, mantiene la propria identità sapida e tattile, ma cotta al punto giusto e saggiamente impregnata dei condimenti, tra cui il sugo di pomodoro, un ragù eccezionale, succulento, a cui danno un’immensa vita un’infinità di ingredienti. Alla sua magica squisitezza contribuiscono anche altri elementi tipici: salsa di mozzarella e basilico, foglie di basilico e polpette di carne di maiale all’interno del timballo. Una successione armonica ed eccelsa di sapori familiari, che fanno parte dell’universo della pasta, consacrati a livello mondiale. Sarà difficile, quasi impossibile, esprimere con tanta vitalità il tradizionale patrimonio culturale popolare.
La Ricetta
Ingredienti
260 g Rigatoni
50 g Piselli
250 g Mozzarella
60 g Carne di maiale macinata
30 g Pane in mollica
6 cl Latte
50 pz Basilico in foglie
5 cl Olio extravergine di oliva
15 g Cipolla
300 g Ragù di pomodoro (*)
2 pz Uova
10 g Aglio
Pepe
Sale
Elaborazione
Prepare le polpettine con la carne di maiale macinata, il pane bagnato nel latte, 1 uovo, aglio tritato, sale e pepe e rosolarle in olio extravergine.
Sbollentare 40 foglie di basilico e frullarle con un po’ d’olio (salsa di basilico).
Intiepidire 4 cl di latte, aggiungerci 70 g di mozzarella tagliata finemente e cuocere a bagnomaria (salsa di mozzarella).
Saltare i piselli con la cipolla rosolata; tagliare finemente i restanti 180 g di mozzarella.
Cuocere l’altro uovo per 7 minuti in acqua bollente raffreddare e tritare.
Cuocere i rigatoni per 3 minuti e mantecarli con una metà del ragù di pomodoro e una metà del basilico.
In un contenitore di carta stagnola di circa 8 cm, precedentemente foderato di carta pellicola, comporre un timballo con i rigatoni, mozzarella tagliata finemente, piselli, uovo tritato, polpettine e basilico (consigliamo di adagiare la mozzarella sia sul fondo che sulla parte superiore del timballo per tenere ben fermo il tutto).
Cuocere per 14 minuti in forno a 160 gradi.
Sformare e adagiare sul piatto. Finire con ragù di pomodoro, salsa di mozzarella e salsa di basilico, basilico a foglie e un filo di olio extravergine.
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(*)Ragù de pomodoro
Ingredienti
200 g Lombo di maiale
200 g Costine di maiale
80 g Pane 2 fette
1 dl Aceto invecchiato di vino rosso
3 pz Spicchio d’aglio
20 g Prezzemolo tritato
40 g Pinoli
40 g Uvetta
50 g Cipolla
1 dl Olio extravergine di oliva
0.5 dl Vino bianco
5 kg Salsa di pomodoro San Marzano
Elaborazione
Preparare 4 braciole di maiale con il lombo battuto fino a uno spessore di circa 3 mm, arrotolando con uvetta, pinoli, prezzemolo e aglio tritati, e un pizzico di sale. Legare le rollatine con uno spago sottile.
Bafnare le fette di pane nell’aceto, strizzarle leggermente e rosolarle in olio extravergine di oliva, guindi toglierle dalla padella.
Nello stesso tegame rosolare le costine, le rollatine di maiale e una cipolla intera che verrà tolta appena bionda. Sfumare il tutto al vino bianco. Aggiungere la passata di pomodoro San Marzano e lasciar cuocere a fuoco lento e constante per circa due ore e un quarto.
* da http://www.lomejordelagastronomia.com/i ... asp?key=12, scoperto grazie ad una segnalazione su http://amicincucina.altervista.org