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Ho voluto provare questa ricetta provata da te e scritta sul forum di Amicincucina, il risultato finale a me non è piaciuto, ti posto un pò di foto per sapere se è proprio così che doveva venire.







La ricetta è la seguente:

Pane di grano duro con lievito madre di Hamelmann modificato da Francesca Spalluto

Lievitino
Questa ricetta usa un lievito madre liquido, tipo sourdough, non avendolo, ho semplicemente diluito in piu’ acqua il lievito madre richiesto dalla ricetta. Forse avrei dovuto fare questo passaggio la settimana scorsa, e rinfrescarlo qualche volta.
In ogni caso:

68 g di farina
85 g di acqua
14 g di lievito madre tipo sourdough (non avendolo io ho sciolto 6 grammi di lievito madre in 7.7 g di acqua)

Impasto finale
113 g di farina per pane
272 g di semola rimacinata
218 g di acqua
153 g del lievitino
½ cucchiaio di sale

Per il lievitino:
mescolare tutti gli ingredienti e fate maturare dalle 12 alle 16 ore a circa 21 gradi, tendo in un contenitore coperto. E’ pronto quando e’ pieno di bolle in superficie.

Per l’impasto
Mettere tutti gli ingredienti nella ciotola dell’impastatrice, amalgamare alla velocita’ piu’ bassa per 3 minuti, correggere l’idratazione (se necessario) e far andare in prima velocita’ per 2 minuti, 2 minuti e mezzo. La temperatura desiderata dell’impasto dopo la lavorazione dovrebbe essere di 25 gradi circa, io, senza misurare la temperatura degli ingredienti, ho visto che, data la temperatura di casa mia, se uso un’acqua sui 26 gradi, con la lavorazione in macchina, arrivo piu’ o meno li’.

Mettere a lievitare per due ore, dando 1 folding dopo un’ora (vedere in basso la nota).

Dare la forma, tonda o oblunga.

Far lievitare a circa 25 gradi per 2 ore. La lievitazione puo’ essere ritardata fino a 8 ore a 10 gradi, oppure fino a 18 ore a 5.5 gradi. Ho gia’ visto che il mio frigo e’ troppo freddo.

Infornare a 240 gradi.

Mi sono attenuta alla ricetta anche se il pane, una volta datogli la forma, lo messo a lievitare per circa 3 ore ad una temperatura un pò più alta; a me è sembrato alla fine un pane non del tutto lievitato, ma è proprio così questo tipo di pane? Grazie per l'attenzione e a presto.

A dire il vero, non so bene in cosa ti sia andato storto. Adriano mi aveva suggerito di aumentare un po' la quantita' di lievito madre a 28-30 g se non erro (Adria', vero?). In ogni caso a me cosi' non era uscito.



Non tutti i pani di Hamelman sono proprio facilissimi da fare, solo dopo un sacco di prove avevo iniziato a prenderci la mano. Mi spiace che non ti sia uscito benissimo. In ogni caso, tra tutti quelli che ho provato, suoi, quello che piu' mi e' piaciuto e' stato quello di uvetta e noci e quello rustico con biga.

Procace, probabilmente il tuo lievito non è debole, ma voglio fare una precisazione. Anche a me qualche anno fa il lievito triplicava e anche più in tre quattro ore, ma, contariamente a quanto si pensi, non vuol dire molto. Intanto era gonfio e basta, ma non aveva alveolatura. Adesso è molto alveolato. Poi, leggendo il libro Cresci di Massari e Zoia, ho anche capito che non ci vogliono scorciatoie, tipo rinfrescare con lo zucchero o mettere il LM al caldo per aiutarlo. Questo perchè la fermentazione deve avvenire sulla farina e non sullo zucchero e il caldo aiuta a gonfiare ma non a migliorare la qualità del lievito. L'unica cosa da fare è rinfrescare sempre, adoperalo, lasciarlo per una settimana stretto in uno strofinaccio.

Così ci metterà più tempo a lievitare, ma la qualità sarà migliore.

Per me il problema principale è che si parte con 6gr di lievito madre e non 14 come da ricetta, che mi sembrano già pochini a meno che non si utilizzi un lievito rinfrescato. Il pane manca di maturazione e acidità, cosa che si paga specie con la semola, mollica compatta, crosta chiara.
Il risultato che mostra Francesca però è completamente diverso e lì mi fermo. Forse il lievito rinfrescato o di migliore qualità.