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su richiesta della mia “dolce metà” sostenitore e discepolo della dieta “a zona” dove è permesso il pane solo integrale, mi sono cimentata nella realizzazione del pane appunto integrale.
Ho comprato la farina integrale di grano tenero macinata con molino a pietra da agricoltura biologica…il top dell’integrale senza traccia di crusca e sono andata avanti così

1 kg di farina integrale
100 g di farina “0”
circa 500/600 di acqua (sono andata un pò ad occhio guardando l’impasto)
10 g di lievito di birra
1 cucchiaino di malto d’orzo
2 cucchiai di olio
20 g di sale

Ho lavorato con il Ken l’impasto per quasi 20 minuti interrompendo, girando l’impasto, ecc…

Ho quindi passato l’impasto sul tavolo infarinato, continuato a lavorare e messo a lievitare coperto nel forno a circa 27°; dopo circa un’ora l’impasto era raddoppiato l’ho versato sul tavolo infarinato e iniziato il folding procedendo come le foto del sito, ho porzionato, ho messo in forma e messo a lievitare dentro un bustone di plastica in luogo tiepido.
Trascorso il tempo ho infornato su pietra refrattaria ed ecco il risultato




mie osservazioni:

Il pane integrale che compro non è un pane dalla grande alveolatura e sicuramente più compatto ripsetto al pane di farina di semola o altro, al gusto è buono, si sente bene il gusto del pane integrale, mordido, anche nella crosta.
Adesso a voi miei “maestri” le vostre osservazioni...che ne pensate??? C’è qualcosa che non va? Doveva essere più alto?
Insomma…parliamone.....anzi aiutatemi....

ciao Adriana,
mi pare molto bellino, il tuo pane!!!

Io il pane integrale lo faccio tutte le settimane, quindi oramai direi che ci ho fatto una certa mano. Come dici tu non ci si puo' aspettare la stessa alveolatura dei pani bianchi, conta poi che io lo faccio solo con farina integrale, senza altre aggiunte (a parte un sacco di semi). Detto questo, il pane rustico con la biga mi ha fatto dei miracoli, ed anche a farne panini il risultato e' decisamente buono (oggi me ne sparo uno a pranzo, con prosciutto e fichi secchi) - eccoti le foto dell'alveolatura della mia pagnotta 100% integrale:

In alternativa, di alla tua meta' che puoi anche aggiungere germe di grano al pane bianco per ottenere effetti nutrizionali piu' vicini al pane integrale (ok, hai molta meno crusca).
Un'altra alternativa sono i , questi ti assicuro buonissimi.
buona pappata!

grazie per avermi risposto,
mi son sentita abbandonata io e il mio pane integrale........
ho visto la tua foto e più o meno ci siamo, "lui" si mantiene ancora morbido,

allora ...alla prossima produzione e

ciao Franz,
io con la segale ho fatto , buonissimi - e si puo' tranquillamente spostare le proporzioni verso piu' segale, secondo me.
ciao!

ciao Adriana,
volevo dirti che ho sperimentato la ciabatta di maria con sola farina integrale e semi di girasole: una cannonata, ti suggersico caldamente di provarle!

ciao!
p.s.
ecco la ricetta che ho usato, modifica quella di base di Maria:

1 cucchiaino scarso lievito secco (mastrofornaio)
260 ml di acqua
4.5 cucchiai di latte tiepido
240 gr di farina integrale

lo lasci 10/12 ore a lievitare.
quando è pronto lo aggiungi a questo impasto

Per l'impasto
1 cucchiaino scarso lievito secco (mastrofornaio)
400 ml di acqua
560 farina
niente sale per essere salutisti
100g semi girasole

raddoppio in tre ore, tagli in 10 pezzi (devi infarinare la spianatoioa in maniera veramente esagerata!), in forno a 250 per 25 minuti circa
buona pappata!