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Secondo Hervé This, sedicente gastronomo molecolare, di cui si trovano vari libri in giro, la ricristallizzazione dello zucchero durante la preparazione del caramello potrebbe avvenire perchè l'acqua del composto ai bordi della padella (o sulle pareti) evapora velocemente lasciando alcuni cristalli di zucchero che servono da "seme" al resto del composto che infatti tende a ricristallizare interamente.
Per ovviare all'inconveniente consiglia di tenere le pareti ben pulite, aiutandosi anche con qualche pennellata di acqua fredda di tanto in tanto.

[quote="Gic]

Miiiii, come mi sono svegliato male stamattina!!
:wink:[/quote]

No, TU ti sei svegliato... qualcun altro, evidentemente, no...

Ottima precisazione, comunque, e molto chiara... posso aggiungerla alla scheda sul caramello? Credo proprio che possa completarla degnamente...!!! Grazie a ambidue!