Formaggio fatto in casa
Inviato: 14/10/2005, 13:50Ciao a tutti,
apro questo topic per iniziare un nuovo ed affascinante argomento che è quello del formaggio fatto in casa (dovevo aprirlo in laboratorio??).
Ognuno di voi puoi chiedere,criticare, provare e poi descrivere la propria esperienza in questo topic liberamente.
La mia metà finale è riuscire a fare la pasta filata (cioè le mozzarelle!!)
Stamattina (dopo tante prove e tanto studio) ho fatto il formaggio e la ricotta (che è sparita alla velocità della luce), vi spiego qualcosa.
***premessa***
non sono un esperto, sono un principiante molto molto alle prime armi e sono intenzionato a fare vari "esperimenti" (anche per quanto riguarda la stagionatura), per cui accetto qualsiasi critica o consiglio e, se posso, cercherò di rispondere ai vostri dubbi! il mio sito d riferimento è:
http://members.xoom.virgilio.it/faromagio/
Tempo necessario 4 ore
Attrezzatura indispensabile: termometro, pentola in acciaio (meglio rame mah...), schiumarola, frusta in acciaio, coperta, fuscelle (da sterilizzare cinque minuti in acqua bollente).
Ingredienti: 2,5 l di latte (per iniziare), caglio, due cucchiai di yogurt bianco con fermenti lattici vivi (solo la prima volta).
Importante: NON (scusate il maiuscolo) usate il latte Granarolo perchè presenta gravi difficoltà a cagliare
(io sono capone è ci ho provato e non ha cagliato!!).
Per assicurarvi che nello yogurt ci siano i fermeti lattici vivi, leggete gli ingrediente e ci deve essere scritto fermeti lattici vivi (e tra parentesi i nomi dei batteri).
Allora iniziamo:
1) Portiamo il latte a 37°C
2) Creiamo un semplice lattoinnesto sciogliendo lo yogurt nel latte.
3) Mettiamo il coperchio alla pentola, avvolgiamola in una coperta e mettiamola in un luogo tiepido per circa 20-30 minuti.
4) Riportiamo (se necessario) a 37°,togliamo dal fuoco ed aggiungiamo il caglio, precedentemente diluito in poca acqua a temperatura ambiente, secondo il titolo scritto sulla bottiglia.
5) Mescoliamo bene ed energicamente (non troppo) in modo da disperdere bene il caglio.
6) Incoperchiamo, incopertiamo e lasciamo la pentola *immobile* per circa 45-60 minuti.
7) Trascorso questo tempo, controlliamo la cagliata con un coltello ( se si "taglia" e pronta se no dovete pazientare un pò)
Se la cagliata è pronta dobbiamo romperla con una frusta (si proprio quella delle uova)
9) Ora dobbiamo passare alla cottura della cagliata (permette la separazione del siero dalla cagliata), portandola a max 60°C (in base alla temperatura si differenziano i formaggiin: pasta cruda, pasta semicruda, pasta cotta, pasta filata) io consiglio 50°C
10) Quando il tutto sara arrivato a circa 50°C, vedrete che il siero (un liquido giallino) si separerà, spegnete il gas e trasferite la cagliata in una fuscella aiutandovi con una schiumarola (distribuite bene la pasta in tutti gli angoli premendo un pò, non troppo, per facilitare l'uscita del siero)
11) Ora il vostro formaggio è pronto, ed il siero è pronto per darvi una squisita ricotta.
12) Prelevate un bicchiere di siero (vi servirà per produrre il siero acido e per il sieroinnesto)
13) Portate il restante siero a 80 °C ed aiiungete un cucchiaino di sale fino ed un di aceto, continuate a riscaldare fino a 90 max 94° C (mai di più, il latte non deve bollire) . Vedrete affiorare la ricotta che metterete a sua volta in una fuscella e, appene è fredda, potete conservarla in frigo (ma calda è stupenda).
Torniamo al nostro formaggio. Dobbiamo stufarlo per permettere la fuoriuscita del siero. La stufatura avviene a 25°C con l85% di umidità!!
Io ho fatto così, ho preso un contenitore in plastica con una griglia rialzata sul fondo (quelli per la carne) ed ho messo il formaggio (senza toglierlo dalla fuscella) sulla griglia (ma potete rialzarlo dal fondo con un piattino rovesciato).Accanto ho messo un tazzone con acqua bollente e subito ho tappato il contenitore con un tappo ermetico e l'ho incopertato (credo che cambierò l'acqua ogni tre quattro ore).Il formaggio va girato ogni 3-4 ore
Il formaggio deve stufare tra le 12 e le 24 ore io faccio cosi (12+24)/2=18 ore (in medio stat virtus).
Appena apro il contenitore per la stufatura faccio una foto e la posto.
Il bicchiere di caglio che abbiamo tenuto da parte dobbiamo tenerlo a temperatura ambiente (25-35°C) per farlo maturare (inacidire) poi si può congelare nelle formine del ghiaccio e si aggiunge al latte da cagliare.
Questo è il risultato del mio lavoro:
La fuscella più piena è piena (scusate il giro di parole) di formaggio, l'altra di ricotta.
Se vi interessa la prossima volta posso mettere tutte le foto dei vari passaggi, vi terrò aggiornati circa la stagionarura del mio formaggio con delle foto.
Ed ora qualche considerazione personale:
1) ripeto di *non* usare il Granarolo
2) Non aggiungete panna fresca al latte (se prorpio volete max 5%) perche il formaggio e la ricotta sapranno di panna.
3) L'ideale sarebbe latte crudo di fattoria (da me si trova!!!
, se lo trovate tenetelo due tre ore a temperatura ambiente per favorire la formazione della flora batterica utile alla coagulazione) però vi consiglio latte fresco di altà qualità prodotto localmente (sono i migliori)
4) Ricordate la fisica, spegnete il gas quando siete a 36°C perche per inerzia termica il latte arriverà a 37°C
5) Se volete ottenere un formaggio fresco vi consiglio di cagliare a non più di 35°C e di far riposare la cagliata una ventina di minuti dopo che l'avete rotta (senza accendere il gas) e vi sconsiglio la cottura se non dovete stagionarlo, così il formaggio si mantiene più morbido (perchè trattiene più siero)
6) La rottura della cagliata deve avvenire in funzione della stagionatura, a grani piccoli (come chicco di riso) se deve stagionare. a grani grossi (chicco di mais) se deve essere consumato freso
7) Il lattoinnesto ed il sieroinnesto sono coltura di batteri filo-caseari che contribuiscono ad innalzare l'acidità del latte, a determinare l'aroma a seconda della coltura, a favorire la cagliata e lo spurgo e ad influenzare il processo di maturazione.Il lattoinnesto è indicato per formaggi molli, il sieroinnesto per formaggi da stagionare(più in la produrremo sieroinnesti per il gorgonzola ed altri formaggio).
Le mie prossime prove saranno Rodez, Erborinati e Caciocavallo!!!
Credo di aver detto tutto, scusate se mi sono dilungato tanto.
ciao
apro questo topic per iniziare un nuovo ed affascinante argomento che è quello del formaggio fatto in casa (dovevo aprirlo in laboratorio??).
Ognuno di voi puoi chiedere,criticare, provare e poi descrivere la propria esperienza in questo topic liberamente.
La mia metà finale è riuscire a fare la pasta filata (cioè le mozzarelle!!)
Stamattina (dopo tante prove e tanto studio) ho fatto il formaggio e la ricotta (che è sparita alla velocità della luce), vi spiego qualcosa.
***premessa***
non sono un esperto, sono un principiante molto molto alle prime armi e sono intenzionato a fare vari "esperimenti" (anche per quanto riguarda la stagionatura), per cui accetto qualsiasi critica o consiglio e, se posso, cercherò di rispondere ai vostri dubbi! il mio sito d riferimento è:
http://members.xoom.virgilio.it/faromagio/
Tempo necessario 4 ore
Attrezzatura indispensabile: termometro, pentola in acciaio (meglio rame mah...), schiumarola, frusta in acciaio, coperta, fuscelle (da sterilizzare cinque minuti in acqua bollente).
Ingredienti: 2,5 l di latte (per iniziare), caglio, due cucchiai di yogurt bianco con fermenti lattici vivi (solo la prima volta).
Importante: NON (scusate il maiuscolo) usate il latte Granarolo perchè presenta gravi difficoltà a cagliare
(io sono capone è ci ho provato e non ha cagliato!!).
Per assicurarvi che nello yogurt ci siano i fermeti lattici vivi, leggete gli ingrediente e ci deve essere scritto fermeti lattici vivi (e tra parentesi i nomi dei batteri).
Allora iniziamo:
1) Portiamo il latte a 37°C
2) Creiamo un semplice lattoinnesto sciogliendo lo yogurt nel latte.
3) Mettiamo il coperchio alla pentola, avvolgiamola in una coperta e mettiamola in un luogo tiepido per circa 20-30 minuti.
4) Riportiamo (se necessario) a 37°,togliamo dal fuoco ed aggiungiamo il caglio, precedentemente diluito in poca acqua a temperatura ambiente, secondo il titolo scritto sulla bottiglia.
5) Mescoliamo bene ed energicamente (non troppo) in modo da disperdere bene il caglio.
6) Incoperchiamo, incopertiamo e lasciamo la pentola *immobile* per circa 45-60 minuti.
7) Trascorso questo tempo, controlliamo la cagliata con un coltello ( se si "taglia" e pronta se no dovete pazientare un pò)
Se la cagliata è pronta dobbiamo romperla con una frusta (si proprio quella delle uova)
9) Ora dobbiamo passare alla cottura della cagliata (permette la separazione del siero dalla cagliata), portandola a max 60°C (in base alla temperatura si differenziano i formaggiin: pasta cruda, pasta semicruda, pasta cotta, pasta filata) io consiglio 50°C
10) Quando il tutto sara arrivato a circa 50°C, vedrete che il siero (un liquido giallino) si separerà, spegnete il gas e trasferite la cagliata in una fuscella aiutandovi con una schiumarola (distribuite bene la pasta in tutti gli angoli premendo un pò, non troppo, per facilitare l'uscita del siero)
11) Ora il vostro formaggio è pronto, ed il siero è pronto per darvi una squisita ricotta.
12) Prelevate un bicchiere di siero (vi servirà per produrre il siero acido e per il sieroinnesto)
13) Portate il restante siero a 80 °C ed aiiungete un cucchiaino di sale fino ed un di aceto, continuate a riscaldare fino a 90 max 94° C (mai di più, il latte non deve bollire) . Vedrete affiorare la ricotta che metterete a sua volta in una fuscella e, appene è fredda, potete conservarla in frigo (ma calda è stupenda).
Torniamo al nostro formaggio. Dobbiamo stufarlo per permettere la fuoriuscita del siero. La stufatura avviene a 25°C con l85% di umidità!!
Io ho fatto così, ho preso un contenitore in plastica con una griglia rialzata sul fondo (quelli per la carne) ed ho messo il formaggio (senza toglierlo dalla fuscella) sulla griglia (ma potete rialzarlo dal fondo con un piattino rovesciato).Accanto ho messo un tazzone con acqua bollente e subito ho tappato il contenitore con un tappo ermetico e l'ho incopertato (credo che cambierò l'acqua ogni tre quattro ore).Il formaggio va girato ogni 3-4 ore
Il formaggio deve stufare tra le 12 e le 24 ore io faccio cosi (12+24)/2=18 ore (in medio stat virtus).
Appena apro il contenitore per la stufatura faccio una foto e la posto.
Il bicchiere di caglio che abbiamo tenuto da parte dobbiamo tenerlo a temperatura ambiente (25-35°C) per farlo maturare (inacidire) poi si può congelare nelle formine del ghiaccio e si aggiunge al latte da cagliare.
Questo è il risultato del mio lavoro:
La fuscella più piena è piena (scusate il giro di parole) di formaggio, l'altra di ricotta.
Se vi interessa la prossima volta posso mettere tutte le foto dei vari passaggi, vi terrò aggiornati circa la stagionarura del mio formaggio con delle foto.
Ed ora qualche considerazione personale:
1) ripeto di *non* usare il Granarolo
2) Non aggiungete panna fresca al latte (se prorpio volete max 5%) perche il formaggio e la ricotta sapranno di panna.
3) L'ideale sarebbe latte crudo di fattoria (da me si trova!!!
, se lo trovate tenetelo due tre ore a temperatura ambiente per favorire la formazione della flora batterica utile alla coagulazione) però vi consiglio latte fresco di altà qualità prodotto localmente (sono i migliori)
4) Ricordate la fisica, spegnete il gas quando siete a 36°C perche per inerzia termica il latte arriverà a 37°C
5) Se volete ottenere un formaggio fresco vi consiglio di cagliare a non più di 35°C e di far riposare la cagliata una ventina di minuti dopo che l'avete rotta (senza accendere il gas) e vi sconsiglio la cottura se non dovete stagionarlo, così il formaggio si mantiene più morbido (perchè trattiene più siero)
6) La rottura della cagliata deve avvenire in funzione della stagionatura, a grani piccoli (come chicco di riso) se deve stagionare. a grani grossi (chicco di mais) se deve essere consumato freso
7) Il lattoinnesto ed il sieroinnesto sono coltura di batteri filo-caseari che contribuiscono ad innalzare l'acidità del latte, a determinare l'aroma a seconda della coltura, a favorire la cagliata e lo spurgo e ad influenzare il processo di maturazione.Il lattoinnesto è indicato per formaggi molli, il sieroinnesto per formaggi da stagionare(più in la produrremo sieroinnesti per il gorgonzola ed altri formaggio).
Le mie prossime prove saranno Rodez, Erborinati e Caciocavallo!!!
Credo di aver detto tutto, scusate se mi sono dilungato tanto.
ciao