ADRIANO AIUTO - Tarte Tropezienne
Inviato: 11/10/2005, 16:28Va beh mentre aspetto di trascrivere stasera la ricetta della Linzer così da poterla postare al + presto vi giro questa ricetta in cui mi sono imbattuto e che vorrei sperimentare a breve, non pensate ai grassi e agli zuccheri pls....
Pasta Brioche:
sciogliere in poco latte tiepido 15 g di lievito di birra fresco e lasciar attivare per 10 min (Adriano docet, dunque senza zucchero) dopo di che unire a 100 g di farina (direi 70g 0 e 30g manitoba, ma non era specificato e sui dolci lievitati so poco, aspetto lumi da Adriano) e poco malto e mettere a lievitare in luogo caldo e umido per 2 h o fino quando non abbia raddoppiato di dimensione.
Una volta finita la prima lievitazione formare una fontana con 300 g di farina (anche in questo caso penso sia meglio utilizzare una parte di manitoba) versare al centro 3 uova intere (albume + tuorlo) sbattute, 50 g di zucchero a velo un pizzico di sale, la scorza grattuggiata di un'arancia e 125 g di burro ammorbidito e iniziare a lavorare il composto. Dopo 5 minuti unire l'impasto di lievito e impastare bene per almeno 15 min al fine di creare una maglia glutinica resistente e poi mettere a lievitare in una tortiera imburrata a lievitare in un posto caldo per 2 h.
Una volta finita la lievitazione spennellare la superficie un tuorlo sbattuto e cospargere di granella di zucchero.
Cuocere in forno già caldo a 180 gradi per 30 min
CREMA
fare una crema pasticcera normale con 1 litro di latte, 6 tuorli, 2 bacche di vaniglia, 1 bustina di vanillina, 150 gr di zucchero a velo e 120 gr di farina
e mettere a raffreddare.
poi mettere a cuocere 50g di zucchero con 1 cucchiaio d'acqua e portare a 110-115 gradi dopo di che versare lo sciroppo a filo su 2 tuorli semimontati mentre ancora li stiamo montando (tipo pate a bombe) e una volta raffreddato e gonfiatosi il composto unire 250 gr di burro a pomata. Lasciare raffreddare.
COMPOSIZIONE
Unire le due creme in un unico composto ben amalgamato, tagliare la briochiona in due e farcire la base con la crema e spalmare l'altra parte con un velo di marmellata di arance amare, meglio se fatta in casa chiaramente
A me sembra ottima ho solo qualche dubbio sui bilanciamenti sia per la pasta sia per la crema (reggerà o è troppo liquida???) ma per questo devo aspettare i luminari del nostro FORUM
Pasta Brioche:
sciogliere in poco latte tiepido 15 g di lievito di birra fresco e lasciar attivare per 10 min (Adriano docet, dunque senza zucchero) dopo di che unire a 100 g di farina (direi 70g 0 e 30g manitoba, ma non era specificato e sui dolci lievitati so poco, aspetto lumi da Adriano) e poco malto e mettere a lievitare in luogo caldo e umido per 2 h o fino quando non abbia raddoppiato di dimensione.
Una volta finita la prima lievitazione formare una fontana con 300 g di farina (anche in questo caso penso sia meglio utilizzare una parte di manitoba) versare al centro 3 uova intere (albume + tuorlo) sbattute, 50 g di zucchero a velo un pizzico di sale, la scorza grattuggiata di un'arancia e 125 g di burro ammorbidito e iniziare a lavorare il composto. Dopo 5 minuti unire l'impasto di lievito e impastare bene per almeno 15 min al fine di creare una maglia glutinica resistente e poi mettere a lievitare in una tortiera imburrata a lievitare in un posto caldo per 2 h.
Una volta finita la lievitazione spennellare la superficie un tuorlo sbattuto e cospargere di granella di zucchero.
Cuocere in forno già caldo a 180 gradi per 30 min
CREMA
fare una crema pasticcera normale con 1 litro di latte, 6 tuorli, 2 bacche di vaniglia, 1 bustina di vanillina, 150 gr di zucchero a velo e 120 gr di farina
e mettere a raffreddare.
poi mettere a cuocere 50g di zucchero con 1 cucchiaio d'acqua e portare a 110-115 gradi dopo di che versare lo sciroppo a filo su 2 tuorli semimontati mentre ancora li stiamo montando (tipo pate a bombe) e una volta raffreddato e gonfiatosi il composto unire 250 gr di burro a pomata. Lasciare raffreddare.
COMPOSIZIONE
Unire le due creme in un unico composto ben amalgamato, tagliare la briochiona in due e farcire la base con la crema e spalmare l'altra parte con un velo di marmellata di arance amare, meglio se fatta in casa chiaramente
A me sembra ottima ho solo qualche dubbio sui bilanciamenti sia per la pasta sia per la crema (reggerà o è troppo liquida???) ma per questo devo aspettare i luminari del nostro FORUM