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Lasciamo il Rutellone alle sue amare, spero, cicorie e veniamo alle puntarelle che sono queste:



Secondo il Belli era "insalata fatta del tallo di cicoria presso all'insemenzire". Si tratta dei germogli della Catalogna.
Per nettarla, bisogna togliere tutte le parti e le pellicole più dure, si lavano bene si tagliano a listarelle molto sottili, lunghe circa cinque cm e si mettono a bagno in acqua per qualche ora. Diventaranno tutte "ricciolute".
Si condiscono con una salsetta fatta in un mortaio con uno spicchio d'aglio, qualche acciuga sotto sale diliscata e risciacquata, si pesta bene con l'aiuto di aceto in modo da avere una bella poltiglia, che si verserà sulle puntarelle completata con olio e sale.

Questa però non è la stagione adatta per questo tipo di insalata, è sul tardo inverno, inizio primavera, che di solito a Roma si trova nei mercati.

Per rispondere alle tue domande, Gic, si staccano a mano ad uno ad uno tutti i germogli e si procede come ho descritto sopra, utilizzando solo le parti più tenere.