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ciao pali,
personalmente, per comodità di lavorazione (non sono una forzuta), utilizzo il burro morbido e solo tuorli (ma questo già lo sai..) ma con la precauzione di mettere l'impasto (una volta terminata l'esecuzione) un paio d'ore in frigo; ...si scioglie in bocca!

Il discorso del burro freddo é senz'altro valido per la sfoglia (ma qui tu insegni..)

ps
a mio avviso, leggere troppi articoli di cucina, confonde un pò troppo le idee

Adoro la pasta frolla, e tutto quello che ci posso fare,ho delle proporzioni che seguo in linea di massima: Burro = metà peso della farina
zucchero = metà peso del burro
Niente uova, solo qualche goccia di acqua fredda se necessario.

per una frolla più fine mi rifaccio alla frolla (ricetta
Etoile):
FROLLA FINE
1 kg farina 00
600 g burro
400 g zucchero a velo
160 g tuorli
vanillina
scorza limone grattugiata
un pizzico sale
Impastare burro + zucchero a velo, poi unire la
vanillina, la scorza grattugiata del limone ed un
pizzico di sale. Aggiungere i tuorli e la farina.
lavoro rapidamente e riposo in frigo.

Per le frolle da crostate tipo marmellata
300gr. farina
200gr. burro(freddo)
100gr. zucchero
1 uovo.

Per una frolla dove
voglio dare il massimo di leggerezza e friabilità invece di mettere i tuorli a crudo li aggiungo sodi e passati a setaccio,questo è più indicato per biscotti .

Tutte le frolle comunque lavorate nel kenwood