Le Graffe "stellate" di Francesco e Peppe Guida

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Le Graffe "stellate" di Francesco e Peppe Guida

Messaggioda MariaRomano » 12/02/2015, 19:03

Queste graffe ho avuto l'onore di vederle nascere nel laboratorio di pasticceria di Francesco Guida, figlio di Peppe Guida, Chef stellato dell' Osteria Nonna Rosa a Vico Equense (Na).

peppe guida-6p.jpg
peppe guida-6p.jpg (55.88 KiB) Osservato 4149 volte


Di recente le ho viste pubblicate qui CORRIERE CAKE
Ora, nell'intenzione di prepararle a casa, ho pensato di riportare la ricetta e di invitare caldamente tutti quelli che si vorranno unire nel prepararle, perchè sono veramente squisite.

Occorrente:

1 kg farina forte
200 g zucchero
30 g lievito di birra
400 g di patate bollite e schiacciate
5 uova
250 g di burro morbido
20 g sale
l’interno di una bacca di vaniglia, oppure mezzo cucchiaino di vaniglia in polvere
una buccia di un’arancia e di un limone non trattati

Per decorare: 200 g di zucchero, un pizzico di cannella in polvere, crema pasticcera, amarene sciroppate o altra frutta a piacere.

Procedimento:

Impastare, nella ciotola della planetaria (a bassa velocità e con il gancio) la farina, le patate schiacciate ben fredde, lo zucchero, le uova – una per volta – ed il lievito di birra sbriciolato direttamente nell’impasto.
Dopo un paio di minuti di lavorazione, aggiungere il sale, poi la buccia degli agrumi grattugiata fine e la vaniglia. Continuate quindi, a lavorare, in modo da far prendere all’impasto una buona consistenza. Aggiungere il burro in 2 volte, a pezzetti. Far quindi riprendere consistenza e rovesciare l’impasto su un piano di lavoro dandogli la forma di una palla.
Ponete quindi a lievitare a temperatura ambiente un paio d’ore sotto una ciotola rovesciata, in modo da non seccare l’impasto.
Una volta raddoppiato, sgonfiare e sistemare in una ciotola. Poi, mettere in frigo per tutta la notte.
Al mattino, rovesciare di nuovo sul piano di lavoro e stendere con un mattarello (senza impastare) all’altezza di un centimetro circa.
Usando un coppapasta o un bicchiere rovesciato, tagliare l’impasto in cerchi e fare al centro di ognuno un buco con un coppapasta piccolo oppure con le dita.
Fare lievitare fino al raddoppio e friggere in olio a temperatura dolce (155 °C). Fare quindi sgocciolare e mentre sono ancora calde e spolverizzare o passare ogni graffetta nello zucchero e cannella.
Decorare infine, con crema pasticcera e amarene sciroppate o altra frutta a piacere. :sad:
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Re: Le Graffe "stellate" di Francesco e Peppe Guida

Messaggioda paperinik » 12/02/2015, 21:53

Le provo io domani...ho dato disposizioni a mia moglie per mettere a bollire le patate domattina......ciao
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Re: Le Graffe "stellate" di Francesco e Peppe Guida

Messaggioda TeresaDeMasi » 12/02/2015, 22:57

domani vado a comprare la farina, cosi' mi organizzo. :)
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Re: Le Graffe "stellate" di Francesco e Peppe Guida

Messaggioda paperinik » 12/02/2015, 22:59

Per la farina cosa è preferibile?
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Re: Le Graffe "stellate" di Francesco e Peppe Guida

Messaggioda TeresaDeMasi » 13/02/2015, 1:47

Francesco usa la caputo rossa. W 280-320 : quindi, va bene qualcosa che abbia la stessa forza.
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Re: Le Graffe "stellate" di Francesco e Peppe Guida

Messaggioda TeresaDeMasi » 14/02/2015, 18:47

TeresaDeMasi ha scritto:Francesco usa la caputo rossa. W 280-320 : quindi, va bene qualcosa che abbia la stessa forza.



Vado ad impastare. Ma incredibile ma vero in coop non ho trovato la manitoba. Ho trovato la Spadoni.... 00 gran mugnaio per pizza...........W 200-240.
Insomma, speriamo bene. :(
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Re: Le Graffe "stellate" di Francesco e Peppe Guida

Messaggioda TeresaDeMasi » 14/02/2015, 23:09

Fatto il primo impasto, ora sta riposando a temperatura ambiente e dopo passerà la notte in frigo. Nessun problema particolare,solo l'impasto un po' duro. Ho impastato 250 gr di farina e ho messo un uovo e un tuorlo, abondando quindi un po'. Vedremo domani.
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Re: Le Graffe "stellate" di Francesco e Peppe Guida

Messaggioda paperinik » 15/02/2015, 10:29

Infatti anche io ho dovuto mettere un paio di cucchiai di acqua, forse avevo le uova un po piccole
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Re: Le Graffe "stellate" di Francesco e Peppe Guida

Messaggioda MariaRomano » 15/02/2015, 12:25

Graffe F. Guida.jpg
Graffe F. Guida.jpg (136.9 KiB) Osservato 3813 volte

Fatte e andate a ruba: sono ottime! :sad:
Ho preparato metà della dose indicata; con l'impasto non ho avuto difficoltà, anche perchè quando le ho viste preeparare direttamente da Francesco Guida, l'impasto era piuttosto sostenuto e lui mi confermò che è così che doveva essere.
Le graffette le ho decorate con una crema pasticcera al limone, amarena sciroppata e julienne di limone candito.
Da rifare assolutamente ;-)
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Re: Le Graffe "stellate" di Francesco e Peppe Guida

Messaggioda TeresaDeMasi » 15/02/2015, 13:06

Ecco io non gliele ho viste fare, quindi ho sbagliato ad aggiungere un po' di uovo.:( detto questo, friggo oggi pomeriggio: mi chiedevo, per la formatura... se coppo, come indicato da francesco, che ne faccio poidei ritagli? :shock: non si rovina la lievitazione? allora sto pensando di fare come per i panini semidolci e poi fari il buco al cetro... tu come hai fatto?

Belle le tue, io saltero' il limone semicandito: non ne ho di buono in cas... :-)
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Re: Le Graffe "stellate" di Francesco e Peppe Guida

Messaggioda MariaRomano » 15/02/2015, 13:38

Ho steso delicatamente col mattarello e coppato. Il buchetto al centro l'ho fatto sempre con un coppapasta minuscolo.
I ritagli li ho reimpastati appena e stesi di nuovo, il risultato finale non ne ha risentito
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Re: Le Graffe "stellate" di Francesco e Peppe Guida

Messaggioda TeresaDeMasi » 15/02/2015, 13:47

MariaRomano ha scritto:Ho steso delicatamente col mattarello e coppato. Il buchetto al centro l'ho fatto sempre con un coppapasta minuscolo.
I ritagli li ho reimpastati appena e stesi di nuovo, il risultato finale non ne ha risentito


Ok allora vado a preparare il coppapasta. :D
Il buco non è un problema: basta infilare il dito e roteare, anche un po' in aria, tipo hoola hop.
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Re: Le Graffe "stellate" di Francesco e Peppe Guida

Messaggioda marialetizia » 15/02/2015, 14:04

la mia ricetta è simile... metto più patate che farina però... mai fatte così grandi, ci voglio provare...
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Re: Le Graffe "stellate" di Francesco e Peppe Guida

Messaggioda paperinik » 15/02/2015, 14:45

Ecco il mio contributo....non avevo tempo per le guarnizioni, però confermo che sono fantastiche....ciao

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Re: Le Graffe "stellate" di Francesco e Peppe Guida

Messaggioda TeresaDeMasi » 15/02/2015, 15:24

Fatte e coppate. Per il buco in mezzo ho usato una bocchetta da pasta per dolci, un po' grande il buco ma pazienza. Tra trenta minuti si frigge, toccate ferro per me che io e la frittura non siamo amiche. :)
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