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Già: Dolce a base di pasta sfoglia e di mele. Così, generico: visto che non so ancora cosa farò. So solo che devo fare un dolce con delle mele, diciamo che è una promessa. e non ho idee. Per cui ho sfogliato il nuovo numero de IL PASTICCERE ed ho trovato questa cosa, che mi ha ispirato.

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Per cui mi è venuto in mente di prendere ispirazione e di procedere *a soggetto*. Intanto che ci penso, preparo la pasta sfoglia. Che in casa ho la farina giusta e pure del burro, anche se non francese. Non ho idea di come formare il voul a vent ma qualcosa mi inventerò. Almeno, spero.

Intanto, i video per preparare la pasta sfoglia (di Montersino) e per formare i voul a vent, ma ci penso poi dommattina.






Dosi della pasta sfoglia indicate da montersino: (io ne metterò un settimo)
Per il panetto:440 g di farina 00 1.500 g di burro
Per il pastello:1.060 g di farina 00 30 g di sale 660 g di acqua fredda.

Le mie dosi
Panetto: burro 215 farina 63
Pastello 153 g di farina, 4 g sale, 94 g acqua fredda

ecco il panetto e il pastello

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Il seguito, alla prossima puntata.

Ps. uso la farina per

Le pieghe, a tre e a quattro.

Piega a tre:








Secondo passo: piega a 4:

Crescere sono cresciuti. Li riempiro' alla base di crema pasticcera, su mettero dei dadini di mela alla cannella e decorero' con gherigli di noce caramellati.

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Quanto tempo hai fatto riposare tra una piega e l'altra??
È' consigliabile, al prodotto finito, un riposo in frigorifero od addirittura in freezer, per migliorare la stratificazione e renderla regolare al momento della messa in cottura.



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Se la ricetta pasta sfoglia è quella di Montersino, sospetto che il risultato sia tra l'ottimo e l'eccellente comunque, a prescindere dalla farina "giusta". Mi ci sono dedicato un paio di volte, quando la padrona era ingessata in casa, e quindi dovevo pur passare il tempo. Risultato strepitoso, pur nella mia imperizia, e senza badare tanto alla tipologia di farina.
L'unica attenzione riguarda il burro: memore di qualche consulto con mia sorella, per questi lavori utilizzo il burro bavarese di una nota catena lou cost che inizia con Li e finisce con dl; come direbbe Montersino, ottime caratteristiche di plasticità per questa preparazione.
La scansione dei tempi è quella indicata: piega3 + piega4 e riposo in frigo.
Godurioso, e rilassante, il gioco di "bastonare" la sfoglia uscita dal frigo con il mattarello, prima di farlo scorrere per stendere il composto: penso sempre possa essere la testa di qualcuno dei miei "clienti", da ammorbidire come si deve...

Eccolo qua, finito. Ottimo, davvero. Sfoglia leggera e croccante.

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Considerando che da crudi erano cosi' mi sembra che il risultato possa essere promosso...

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La sfoglia è venuta benissimo, ma quello che mi fa particolarmente gola è il ripieno
Capo, cosa hai aggiunto alle mele semicandite al pisto?

Ho tagliato a fettine sottili dei savoiardi e li ho appoggiati sul fondo del Vol-au-vent e l'ho spruzzato di brandy. Poi, sopra, crema pasticcera alla vaniglia, su questa le mele, e poi sopra noci caramellate e fili di caramello.

bellissimi, mi piacciono molto, proverò a copiarteli appena avrò tempo di sfogliare

Belli, le mele le hai spadellate o messe crude?
La sfoglia è la mia bestia nera

Non ho capito bene come si formano i voul a vent con la pasta sfoglia

ora scrivo tutto e dopo pubblico la ricetta. Maria si vede nel video: si coppa la pasta in forma tonda. Poi si coppa un disco uguale che si fora al centro con un coppapasta più piccolo per fare un buco e si sovrappogono (si vedono dal video). Doni le mele sono cotte al micro dopo una marinatura di 24 ore in zucchero e succo di limone. La sfoglia a men non pare difficile, se guardi le foto che ho messo e il video di giorilli è persino facile.

Ecco il resto della ricetta.



Risolto il problema dei vol-au-vent, si passa alla ricetta vera e propria, per la cui preparazione servono:

Crema pasticcera alla vaniglia (la vostra ricetta preferita, per esempio questa) in dose ottenuta da 250 g di latte.
Composta di mele alla vostra spezia preferita
qualche savoiardo e un po’ di liquore
Noci pralinate
Caramello per decorare
Spezie in polvere, per “sporcare” il piatto



Composta di mele:
2 mele piuttosto grandi, oppure 3 piccole
il doppio del loro peso in zucchero
il succo di mezzo limone
Spezie a vostra scelta

Pelare le mele, riducendole a pezzettini, e sistemandole poi in una ciotola insieme allo zucchero e al succo di limone. Il giorno dopo, portare a cottura sul fuoco a bassa temperatura fino a quando non appaiono trasparenti e straslucide. E’ possibile anche usare il micro (quelle della foto sono state ottenute così) cuocendo a media potenza per quindici minuti circa: anzi, vengono persino meglio, quasi candite. A fine cottura, fare intiepidire ed aggiungere le spezie desiderate: io ho scelgo di aggiungere il pisto, uno dei profumi più classici della pasticceria napoletana.





Noci pralinate
Queste, poi, sono la semplicità assoluta. E’ sufficiente preparare del caramello: si mette dello zucchero in un tegame, lo si fa sciogliere e colorire e poi si aggiunge qualche gheriglio (io, fresca di esperienza TopBlogger con Moreno Cedroni, su invito della Ventura, di cui vi racconterò prestissimo, ho usato queste). Una leggera mescolata per permettere al caramello di avvolgere tutta la noce e poi si prendono via con uno stuzzicadenti. Si fanno raffreddare fino ad indurimento e sono pronte. Tutto qui.



Montaggio del dolce
Si affetta sottilmente (per il lungo) un savoiardo e con le fettine ottenute si copre il fondo di ogni vol-au-vent. Poi, una spruzzata di brandy e si copre il tutto con crema pasticcera livellando bene. Su questa, si appoggia una cucchiaiata o due di composta di mele e si decora con noci caramellate o fili di caramello.

mii, come hanno sfogliato!