)Il primo dubbio. La ricetta per quali dosi è? ad occhio mi paiono 15 kg di colomba, quindi con un decimo dovrebbero venire due da 750 g... ma io in matematica sono una schiappa, chi mi aiuta a ricalcolare?
Per il 1° impasto
g 700 LIEVITO NATURALE MATURO
g 1000 ACQUA
g 1000 ZUCCHERO
g 700 TUORLI
g 2700 FARINA BIANCA 00 W 300-330 P/L 0,55
g 1100 BURRO
Per il 2° impasto
g 700 FARINA BIANCA 00 W 360 P/L 0,55
g 700 ZUCCHERO
g 300 MIELE DI ACACIA
g 500 TUORLI
g 1550 BURRO
g 50 SALE
g 100 AROMA D’ARANCIO IN PASTA
n 3 VANIGLIA IN BACCELLI
g 500 ACQUA
g 3000 ARANCIA IN CUBETTI
Per la glassa
g 250 MANDORLE AMARE
g 150 MANDORLE GREZZE DOLCI
g 100 NOCCIOLE TOSTATE
g 800 ZUCCHERO
g 20 CACAO
g 50 FARINA DI MAIS
g 50 FECOLA DI PATATE
g 300 ALBUME
Per il 1° impasto
Per formare la pasta, mettere nell’impastatrice o planetaria lo zucchero e l’acqua a una temperatura di 22 °C, mescolare e formare uno sciroppo, aggiungere la farina e il lievito e, dopo 15 minuti, a pasta formata incorporare il burro morbido, ma non sciolto e i tuorli. Lavorare la pasta finché sarà quasi liscia, stando attenti che non diventi troppo lucida. L’operazione non dovrebbe durare più di 22-25 minuti. Se si lavora con una impastatrice tuffante, la pasta sarà pronta quando comincerà a fare delle grosse bolle d’aria sulla superficie. Lasciare lavorare la pasta finché sarà quasi liscia, stando attenti che non diventi troppo lucida. Mettere a lievitare in cella per 10-12 ore a una temperatura di 28-30 °C e comunque fino a che sia triplicato il suo volume.
N.B. Si consiglia, di mettere g 500 di pasta in un cilindro graduato per verificare attentamente come e quanto svilupperà.
N.B. L’impasto lievitato in meno tempo, farà ritardare la successiva lievitazione, pari a tre volte la mancanza di tempo sottratto all’impasto.
Per il 2° impasto
Aggiungere all’impasto la farina e gli aromi e, quando sarà diventato liscio, incorporare lo zucchero con il miele e 1/3 dei tuorli, quindi lavorare la pasta finché ritornerà liscia ed elastica. A questo punto incorporare il sale con 1/3 di tuorli, ripetere la stessa operazione, poi aggiungere il burro morbido e la rimanenza dei tuorli: quando la pasta ritornerà omogenea incorporare l’acqua, lavorarla 2-3 minuti e incorporare anche la frutta. Fare le pezzature, formare una pagnotta e mettere a riposare per circa un’ora in cella a 30 °C, poi dividere in due parti uguali, formare il corpo e le ali che si posizioneranno negli appositi stampi di cartoncino a microonde. Mettere in una cella con una temperatura di 30 °C con un’umidità del 60% e far lievitare fino al bordo dello stampo: lo stazionamento in cella sarà di 5-6 ore. Quando il dolce sarà pronto per la cottura, ghiacciare con uno strato sottile di massa all’amaretto, cospargere qua e là qualche mandorla e inzuccherare con della granella e poi con dello zucchero velo.
Per la glassa
Macinare finemente a secco nel mixer tutti gli ingredienti, aggiungere l’albume e lavorare in una planetaria con una frusta media e a media velocità (col mixer, però, si ottiene una ghiaccia migliore e si guadagna tempo). Se invece la glassa fosse troppo molle, la colomba cuocerebbe con maggiore difficoltà, si bagnerebbe dopo circa 8-10 giorni dalla cottura e potrebbe essere veicolo di muffe. È consigliabile usare il prodotto ottenuto preferibilmente dopo averlo fatto stazionare un giorno in frigorifero. Se dopo la cottura la glassa dovesse essere troppo dura, con una colomba girata a testa in giù per il consolidamento, il rischio che la glassa si stacchi dalla superficie del dolce è molto alto. Una volta cotte, le colombe si lasciano stazionare a testa in giù per 12-14 ore per raffreddarsi e stabilizzarsi. Si confezionano con dei sacchetti adeguati e si chiudono facendo attenzione che non passi l’aria, per non velocizzare l’invecchiamento. Se sono inscatolate o incartate va posta la data di scadenza oltre alla dichiarazione totale degli ingredienti in ordine decrescente, La dichiarazione degli allergeni, comunque è sempre in conformità con le leggi del momento.
N.B. Quando pesate le colombe, il peso della pasta deve essere pari a quello che viene dichiarato: la glassa di amaretto, le mandorle e lo zucchero in granella compensano infatti il peso perso in fase di cottura.
Cottura della colomba
g 500, 33 minuti a 175 °C, valvola aperta i primi 10 minuti, poi chiusa
g 1000, 50 minuti a 175 °C, valvola aperta i primi 10 minuti, poi chiusa
g 1500, 70 minuti a 160 °C, valvola aperta i primi 10 minuti, poi chiusa
