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avete mai misurato la temepratura che raggiunge il forno lasciando per ore accesa la luce?
Nelle ricette per panettone leggo spesso che il primo impasto viene lasciato di notte a lievitare nel forno spento con la luce accesa. Ma che temperatura raggiunge così l'interno del forno? L'avete mai misurato?
Il mio, per esempio, dopo tre ore di luce accesa ha già raggiunto i 35 gradi, che non mi sembra la temperatura ideale per far lievitare il panettone, visto che in quasi tutte le ricette c'è scritto di non superare i 30 gradi.

Sarebbe meglio 26°. Prova ad aprire uno spiraglio, la lampadina scalda in modo diverso da forno a forno.

Cerca di tenere l'impasto lontano dalla lampadina, o interponi qualcosa che faccia barriera ;)

ma i 26 sono per un discorso di acidificazione dell'impasto o per un problema del burro?
Ho letto spesso dell'acidificazione dell'impasto ma ho pure sentito che le uova fanno da tampone alla variazione del pH.

Se lo tengo a 26 mi ci vogliono due giorni per far crescere l'impasto. GIà a 28 ci metto un infinità di tempo e non capisco perché dato che nei rinfreschi il lievito raddoppia in quasi due ore. Tu potresti illuminarmi?

E' la temperatura media, ideale per tutti: lieviti, lab ed enzimi ed evita un'eccesso acetico, date le condizioni di stress dei microrganismi. Tra l'altro, cominceresti il sec. impasto con il cuore del primo a quasi 30°, già fuori temperatura prima di iniziare ad impastare.

Il lm deve triplicare, se lo fai solo raddoppiare può essere quello.
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grazie