Pagina 1 di 5

Proviamo insieme il babà di Sirica?

MessaggioInviato: 11/12/2013, 16:11
da TeresaDeMasi
ma che bello!!! Mi piace che si veda il colore del babà... tagliato via fa più *torta* ma io preferisco tenerla, mi pare il tocco che dà carattere...

A proposito di babà, io vorrei provare questo per natale... mi pare contenga una dose spaventosa di uova... lo preparo in anticipo, magari, cosi' se fallisco ho sempre pronto il piano B. :))





Ricetta da italiaSquisita

La ricetta del babà di Sabatino Sirica – pasticceria Sirica di Napoli. Uno dei dolci tipici della tradizione napoletana spiegato passo dopo passo dal maestro pasticciere in un video-tutorial chiaro ed esemplificativo.

Il babà o babbà è un dolce da forno a pasta lievitata che appartiene alla tradizione della pasticceria napoletana. Una ricetta importata nel capoluogo campano e nobilitata dai migliori pasticcieri della città. I due segreti di questo dolce paffuto e soffice sono la tecnica di impasto e i tempi di lievitazione… Chi meglio di uno dei pasticcieri storici di Napoli può svelarli, mostrando il procedimento passo per passo?
In questi video-tutorial il maestro Sabatino Sirica mostra come preparare l’impasto, spiega i tempi di puntatura e lievitazione nei diversi stampini, e infine temperatura e tempo di cottura dell’impasto.



Ingredienti per produzione domestica
• 1 kg farina Manitoba
• 100 g zucchero
• 20 g sale
• 40 g lievito
• 350 g burro
• 1,350 kg uova (pesate senza guscio)
Dopo aver formato l’impasto, va fatto puntare per 3/4 d’ora e poi messo negli stampini.

Re: Cassata di babà

MessaggioInviato: 12/12/2013, 0:50
da elena.spa
Belli i video e la manualità nel gestire l'impasto è incredibile.
Ho trovato anche la ricetta di Scaturchio : 1 Kg di farina e 24 uova....e io che mi sono fermata e non ho raggiunto il peso suggerito da Pasqualina !!
Non si finisce mai di imparare.

Re: Cassata di babà

MessaggioInviato: 13/12/2013, 12:42
da TeresaDeMasi
Maria, cerca di scoprire se con il guscio o senza. :)))

Re: Cassata di babà

MessaggioInviato: 13/12/2013, 13:00
da TeresaDeMasi
elena.spa ha scritto:Belli i video e la manualità nel gestire l'impasto è incredibile.
Ho trovato anche la ricetta di Scaturchio : 1 Kg di farina e 24 uova....e io che mi sono fermata e non ho raggiunto il peso suggerito da Pasqualina !!
Non si finisce mai di imparare.


ma secondo te erano con guscio o senza? facile che tu ne abbia messe anche di più se le sue erano con guscio...

Comunque, confrontando conla ricetta di rosaria rubino che uso di solito:

Babà rosaria
250 g. di farina manitoba
1 panetto di lievito
75 g. di burro
75 gr. di zucchero
400 g. di uova (pesate con il guscio)
1 pizzico di sale


Babà sirico
• 1 kg farina Manitoba
• 100 g zucchero
• 20 g sale
• 40 g lievito
• 350 g burro
• 1,350 kg uova

Baba di carlo (usato da pasqualina)
500 gr di farina 00 W360/400 (ho usato Molino Rossetto w 400)
35 gr zucchero semolato
12,5 gr di lievito di birra
600 gr di uova intere
200 gr di burro cremoso
10 gr di sale fino
1 bacca di vaniglia bourbon


mi sa che per natale si lavora... ;))

Re: Cassata di babà

MessaggioInviato: 13/12/2013, 13:21
da elena.spa
Acc....ho sbagliato. Ma meno male che ho sbagliato, perché un babá così buono e cosí spugnoso non mi era mai venuto !
Per uova intere avevo inteso tuorlo e albume, pensando che nel caso contrario ci sarebbe stata l'indicazione "uova pesate con il guscio".
Tocca rifarlo :-)

Re: Cassata di babà

MessaggioInviato: 13/12/2013, 13:40
da elena.spa
Certo !

Cassata di babà

MessaggioInviato: 13/12/2013, 14:51
da TeresaDeMasi
elena.spa ha scritto:Ok, va bene per il prossimo fine settimana, ma la ricetta scegliamola democraticamente. Io facevo sempre la ricetta di Rosaria Rubino, quella di Pasqualina l'ho giá fatta e mi mancherebbe solo quella di Sirico, ma mi adatto volentieri.


Va bene sirico così ci studiamo bene il video. E quando andiamo da maria andiamo a confrontare con l'originale. :)

Re: Cassata di babà

MessaggioInviato: 13/12/2013, 22:23
da robychi
elena.spa ha scritto:Per uova intere avevo inteso tuorlo e albume, pensando che nel caso contrario ci sarebbe stata l'indicazione "uova pesate con il guscio".
Tocca rifarlo :-)


Su quale ricetta?

Se si parla di uova intere si intende albume e tuorlo. Solitamente nelle ricette viene specificato il peso solo in tuorli, il peso solo in albumi, il peso con i gusci, etc...

Forse mi son perso qualcosa?

Re: Cassata di babà

MessaggioInviato: 13/12/2013, 22:37
da elena.spa
robychi ha scritto:Forse mi son perso qualcosa?


no, Roberto, sono io che ho proprio sbagliato interpretazione. Non sono tanto rifinita, come si direbbe a Firenze :grin:

Re: Cassata di babà

MessaggioInviato: 16/12/2013, 15:19
da Rossana
Qual e' il peso di un uovo in Italia? Qui un uovo "large" pesa 65 g col guscio e 56 g senza. Sto cercando di fare un calcolo. Anche a me toccano i baba' per Natale, quindi e' possibile che mi unisca al gruppo.

Re: Cassata di babà

MessaggioInviato: 16/12/2013, 16:09
da TeresaDeMasi
Rossana ha scritto:Qual e' il peso di un uovo in Italia? Qui un uovo "large" pesa 65 g col guscio e 56 g senza. Sto cercando di fare un calcolo. Anche a me toccano i baba' per Natale, quindi e' possibile che mi unisca al gruppo.


Io faro questo we, ma pesero' le uova. Se vuoi, stasera ti faccio una pesata preliminare e ti dico...

Re: Cassata di babà

MessaggioInviato: 16/12/2013, 16:28
da elena.spa
Le uova grandi pesate con il guscio pesano intorno ai 55 gr.
Poi ci sono le jumbo, ma non le compro mai e quindi non sono in grado di rispondere.

Re: Cassata di babà

MessaggioInviato: 16/12/2013, 19:16
da Rossana
Grazie Elena! Prima, presa dal dilemma delle uova, ho dimenticato di dirti che e' molto bella la tua interpretazione della ricetta di Pasqualina :)

Teresa, se ti trovi a pesare fammi sapere, m'interessa :)

Re: Cassata di babà

MessaggioInviato: 16/12/2013, 20:20
da Rossana
Avevo fatto un calcolo utilizzando il peso delle uova che uso io:

ROSARIA RUBINO

FARINA 250.0 100.00%
uova 344.0 137.60% (56 g cad, sgusciate)*
burro 75.0 30.00%
zucchero 75.0 30.00%
lievito 25.0 10.00%

SABATINO SIRICO

FARINA 1000.0 100.00%
uova 1350.0 135.00%
burro 350.0 35.00%
zucchero 88.0 8.80%
lievito 40.0 4.00%

LEONARDO DI CARLO

FARINA 500.0 100.00%
uova 600.0 120.00%
burro 200.0 40.00%
zucchero 35.0 7.00%
lievito 12.5 2.50%

RIMMEL

FARINA 250.0 100.00%
uova 289.0 115.60% (56 g cad) MIN **
uova 392.0 156.80% (56g cad) MAX**
zucchero 20.0 8.00%
burro 65.0 26.00%
lievito 12.0 4.8%


* Per la ricetta di Rosaria Rubino, visto che indica il peso delle uova intere, ho dapprima diviso per 65g (il peso delle uova che uso) determinando il numero di uova e poi moltiplicato per 56g il peso al netto del guscio (delle uova che uso)
** Rimmel indica 5-7 uova. Ho calcolato il minimo ed il massimo apporto di uova. Quando l'ho preparata, ho il massimo delle uova.

Re: Cassata di babà

MessaggioInviato: 17/12/2013, 0:14
da TeresaDeMasi
Allora, quale facciamo? Sirico? Obbligatorio farlo anche per maria, se scegliamo questo... :D
Rossana, dimmi il peso ed io ti dico il numero delle uova...