Per-corso pane: i vari tipi di impasto

[TeresaDeMasi]

Dite che è troppo stringato? Avanti con critiche, suggerimenti, consigli e correzioni. Io intanto vado a mettere a punto le parti sugli ingredienti e attrezzi. Pensavo di fare dei pdf... che dite? scaricabili e stampabili facilmente...
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Esistono diversi metodi per preparare prodotti (pani e dolci) lievitati.

Il primo, più utilizzato, è quello di mettere tutti gli ingredienti contemporaneamente (liquidi, farine, lievito, grassi, zuccheri ecc.) sulla spianatoia, in una ciotola oppure nel cestello della macchina del pane, realizzare l’impasto e le lievitazioni per poi cuocere il prodotto.
Questo sistema, prende il nome tecnico di “Impasto Diretto”. Ha il pregio di essere il sistema più veloce per realizzare un prodotto lievitato, per contro si devono utilizzare dosi abbastanza sostenute di lievito di birra del quale ritroveremo il sapore in maniera più o meno decisa nel prodotto finito.

L’ altro metodo prende il nome di “Impasto Indiretto” che prevede l’utilizzo di minori quantità di lievito di birra e si compone di due fasi principali. La prima fase prevede un impasto di sola acqua farina e lievito, un tempo di lievitazione del primo impasto più o meno lungo e poi l’aggiunta di tutti gli altri ingredienti (liquidi, farine, “eventuale altro lievito”, grassi, zuccheri ecc.) per la realizzazione del prodotto finito.

Un altro, più veloce viene chiamato “lievitino” un impasto morbido dove la quantità di lievito può essere simile a quella utilizzata per l’impasto diretto ed il tempo necessario si stabilisce a occhio, quando l’impasto ha raddoppiato il suo volume iniziale.

Se a questo primo impasto indiretto aumentiamo i tempi di lievitazione fino a portarli a circa 10 ore, otterremo il “fondo”.

Aumentando ulteriormente i tempi di lievitazione fino alla soglia delle 24 ore otterremo la “biga”.

Per ultimo: il “poolish”, un impasto dove le parti di farina ed acqua sono uguali e dove la percentuale di lievito, rispetto alla farina, cambia in funzione dei tempi di lievitazione/fermentazione che decideremo di adottare. Scopo principale di una biga o di un poolish lungo è di sviluppare i batteri lattici, responsabili (come per il lievito madre) del gusto, profumo e conservabilità del prodotto.