bella l'idea di daniel, ma non capisco se la stessa ricetta debba essere declinata in quei quattro modi oppure se si prevede un percorso con ricette diverse.
io non uso più nè biga nè poolish (daniel tu per biga intendi una prefermento al 50-70% di idratazione? - ho controllato su hamelman e lui dice che di fatto una biga può essere a volte anche simili ad un poolish, 100% idratazione e no sale... quindi suppongo che per differenziare tra poolish a biga ci si debba assestare su un pre-fermento a bassa idratazione...? ) da quando anni ho scoperto questo pain a l'ancienne dove di fatto il tutto è bypassato dalla lunga fermentazione in frigorifero e che mi dato i migliori risultati (con lievito di birra)
ma ovviamente giusto conoscerli
sull'impastatrice: sto pensando a colore che non l'hanno.. nel senso che, mi sembra e correggetemi se sbaglio, ora, sfruttando l'autolisi e il metodo dello stretch and fold, a meno di impasti molto sodi, impastare a mano è molto più semplice di una volta. inoltre forse esporre subito i nuovi a questo "nuovo modo" di impastare a mano, consentirebbe di chiarire come nella panificazione si siano fatti passi da gigante in questi ultimi venti-trent'anni (ma ripeto io parlo da uno che ha una conoscenza da bestia imparata autodidatta e so che molte mi sfugge)/ad esempio confesso che io non mi curo mai di misurare la temperatura della stanza nè dell'impasto e questo dice molto
). cioè per piccole quantità (500 kg di farina + liquido) forse impastare a mano è anche più semplice e veloce... ??
pagnotta di hamelman: teresa il pane di reinhart è simile ma allo stesso tempo molto diverso proprio perchè sfrutta la fermentezione a a freddo e questo, per me, da un pane nettamente più complesso. nei prossimi giorni cerco di mandarti la sua versione più recente di questo pane a l'ancienne. in rete trovi facilmente versioni di qualche anno fa, tratte da un suo libro precedente (The bread baker apprentice, che è anche il suo migliore però). ora lui ha semplificato ancora di più il tutto. a dopo. stefano
)
