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Almeno, così lo si chiamava ai tempi di ihc. Io , confesso, prima non lo amavo molto: ho il mortaio in marmo e ho sempre usato quello. Ultimamente, invece, la pigrizia di mi ha vinto e, complice il freddo - nelle giornate particolarmente calde, arrivo a immmergere il bicchiere del frullatore in una ciotola colma di ghiaccio, ottengo - secondo me - un buon risultato. Detto questo, la domanda è: voi come lo preparate? E che differenze trovate tra quello al frullatore e quello al mortaio? E' davvero tanto da sacrileghi scegliere, come ho fatto io ultimamente, la fretta? Orsu', dite mo' la vostra.

Procedo così:


Un bel mazzetto di di basilico appena colto;
60 g di pecorino sardo grattugiato;
50 g di parmigiano grattugiato;
1 spicchi d'aglio;
1/2 bicchiere ca. di olio extra-vergine d'oliva ligure;
30 g. di pinoli


Innanzitutto, ho riposto boccale e lama del minipimer in freezer, in modo da averli ben freddi. Per un pesto accettabile anche se non preparato con il mortaio, infatti, il freddo è molto importante. Se surriscaldato, il basilico annerisce e diventa amaro. Per cui, colpetti di miniper veloci e rapidi, in modo da non rriscaladare troppo il composto. E - per quanto possibile - ingredienti e attrezzi freddi.

Il resto, poi è semplicissimo.

Ho cimato le piantine, raccogliendo un bel po' di foglie che ho pulito con uno strofinaccio. Poi le ho messe nel boccale del minipimer, insieme ad uno spicchio di aglio bello grande e ai pinoli, alternando strati di foglie ad un po' di olio (in modo da evitare il più possibile il contatto diretto tra lama e foglia). Ho aggiunto poi un pugnetto di pecorino sardo mescolato a del parmigiano ed ho iniziato a frullare. Colpetti corti e veloci, come dicevo prima, in modo da non surriscaldare il composto.


Read more: http://www.scattigolosi.com/2013/08/pes ... z2d9d5LzOH

Io lo faccio esattamente come te e anche i liguri, ormai, usano sempre meno il mortaio. Secondo me, il risultato è comunque ottimo.
Non aggiungo il formaggio se devo congelarlo (si mantiene meglio).

Qualche giorno fa ho mangiato a Mezzema (SP) un pesto molto buono in una trattoria tipica che era di un verde brillantissimo.
La cuoca ha detto che mette del ghiaccio nel fullatore. Proverò.

-- io aggiungo il parmigiano & pecorino a mano, una volta terminato il frullo (ma io uso Magimix perchè quando lo faccio, ne faccio in quantità notevole). non ho mai provato a fare raffreddare lame (cosa che so da anni, ma mancanza di organizzazione vince...): ottengo un pesto che cerco di usare velocemente. non verde come quello di teresa sicuramente
Tosto sempre i pinoli, perchè così viene esaltato il loro sapore pieno-burroso, per me.
aggiungo anche una noce di burro alla pasta, per renderla più cremosa (a volte anche una noce di ricotta...)
Sul ghiaccio nel frullatore... come da un vecchio thread qui su gennarino: ma non si allunga così il sapore del tutto?? anche se forse in quantità minima non fa grande differenza
il mio pesto è ok, considerando che viene fatto con basilico inglese di serra e pecorino romano auricchio (quello sardo non lo trovo) (e grana..)... come dire: chi si accontenta gode--- curiosità: il pesto della saclà fatto per il mercato inglese contiene più aglio di quello preparato per il mercato italiano: gli inglesi ingeriscono quantità pazzesche di aglio... - stefano

Io uso gli stessi ingredienti di Teresa, fatta eccezione per il pecorino sardo, uso tutto parmigiano e frullo col bimby che non cuoce il basilico. Mi sembra interessante la versione con i pinoli tostati; io, in genere, ne metto molti, anche perchè il loro sapore è spesso troppo delicato: cerco di comprare quelli provenienti dalla Toscana, ma non sempre li trovo. Quando lo congelo non metto il parmigiano e neppure il sale.

Basilico immerso nell'olio, in freezer, nella ciotola del mixer con anche le lame. Poi a impulsi, nessun segno di ossidazione. Il minipimer per me scalda troppo.

Da quando frequento assiduamente la liguria, ho imparato una cosa in più.
Vale sia per il frullo sia per il mortaio.
La fonte è una chiacchierata con le massaie liguri, coloro che lo fanno tutti i giorni.

Questo espediente serve specialmente adesso, per conservare il basilico di 'Pra, prima che il clima rigido lo metta a nanna. Di solito lo semino....

Le foglie di basilico, lavate e asciugate, le pesto/frullo con sale grosso e olio. A questo punto le diviso in porzioni e congelo. Al momento di fare il pesto, scongelo il vasetto e aggiungo, aglio, formaggio e pinoli pestati.

Viene come se lo avessi fatto l'ì per lì.

Il mio spicciolo pestifero...
Lo faccio sempre col mortaio. Anzitutto perché col pestello la foglia si straccia, mentre con le lame rimane tritata e la differenza si sente. Poi per pigrizia, perché trovo più facile poi pulire il mortaio che il frullatore di qualunque tipo sia.
Quanto al resto, mi sembra assurdo mettere del ghiaccio insieme al basilico. Vero che se è poco non allunga, ma non raffredda nemmeno molto. A conti fatti serve a ben poco. Meglio piuttosto far svernare in freezer lame e boccale, come giustamente diceva Teresa.
Per chi come me prepara il pesto nel mortaio, il trucchetto è quello di pestare prima "o gianco", cioè le componenti bianche: aglio, pinoli, sale grosso. Solo dopo aggiungere il basilico. Quanto al formaggio vanno benissimo parmigiano e pecorino sardo, ma se ne mettete una sola qualità, di solito non bestemmia nessuno. Pensate che esiste un testo del XVI secolo che riporta la ricetta del pesto indicando di utilizzare "cacio di Holanda". Immaginatevi...
Per i talebani puristi tolemaici: ineccepibile usare il basilico di Pra, ma rigore vorrebbe che venisse utilizzato solo l'aglio di Vessalico. Tra l'altro, se non mi sbaglio, si può anche acquistare in rete direttamente dal produttore.