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[video] Peperonata paesi baschi

MessaggioInviato: 26/07/2013, 9:27
da TeresaDeMasi
Sembra facile fare una peperonata, già. Eppure, spesso, il risultato - almeno per chi ne ha assaggiate di *vere* - non è all'altezza delle aspettative. Gusti troppo *ammassati*, privi di distinzione, e verdure flaccide. Il problema è uno solo: la cottura. Troppo spesso, le verdure vengono messe a cuocere tutte insieme e cosi' non va bene: ognuna, ha la sua temperatura. Guardavo questo video, che secondo me - pur essendo in spagnolo - spiega bene come si fa. Due tegami: il primo, per il colpo di calore iniziale. Verdure separate, cotte un tipo per volta, a fuoco vivace. Poi, passaggio nel tegame defiitivo dove la cottura finisce a bassa temperatura (tre ore, dice lo chef). *Confitando*,aggiunge: e in questa parola credo ci sia tutto il segreto di questo piatto.

Qui, il video. :)
http://d.repubblica.it/cucina/2013/07/2 ... f=HRESS-19

Re: [video] Peperonata paesi baschi

MessaggioInviato: 26/07/2013, 11:07
da robychi
Sì per carità, sarà ottima ma io una poltiglia del genere non l'ho mai vista neanche nelle peggiori peperonate della mia vita. Sarà anche "confitata" ma non mi ispira neanche un po'.

:grin:

Re: [video] Peperonata paesi baschi

MessaggioInviato: 26/07/2013, 12:22
da TeresaDeMasi
robychi ha scritto:Sì per carità, sarà ottima ma io una poltiglia del genere non l'ho mai vista neanche nelle peggiori peperonate della mia vita. Sarà anche "confitata" ma non mi ispira neanche un po'.

:grin:


Son d'accordo. :P Quindi ora aspettiamo le foto passo a passo della tua, cosi' mettiamo a punto LA ricetta della peperonata. :)
Quando pubblichi? :)

Re: [video] Peperonata paesi baschi

MessaggioInviato: 26/07/2013, 12:26
da robychi
TeresaGennarino ha scritto:
robychi ha scritto:Sì per carità, sarà ottima ma io una poltiglia del genere non l'ho mai vista neanche nelle peggiori peperonate della mia vita. Sarà anche "confitata" ma non mi ispira neanche un po'.

:grin:


Son d'accordo. :P Quindi ora aspettiamo le foto passo a passo della tua, cosi' mettiamo a punto LA ricetta della peperonata. :)
Quando pubblichi? :)


Settimana prossima ci provo. Non l'ho mai fatta.

Comunque, la cottura di TRE ore è da pazzi. Poi con le vedure spagnole che sanno di niente sarebbe ancora peggio. :grin: 8-)

Re: [video] Peperonata paesi baschi

MessaggioInviato: 26/07/2013, 12:37
da TeresaDeMasi
robychi ha scritto:
Comunque, la cottura di TRE ore è da pazzi. Poi con le vedure spagnole che sanno di niente sarebbe ancora peggio. :grin: 8-)


Ok, quando pubblichi te la copio. Peperonata, per ora. Dopo mi insegni pure la caponata. :))

Re: [video] Peperonata paesi baschi

MessaggioInviato: 26/07/2013, 16:35
da steart
hummm... io vorrei provarla a dire la verità prima di dare un giudizio... nel senso che ovviamente è una cosa diversa dalla nostra tipica peperonata, ma forse quella lunga cottura crea alla fine alchimie inaspettate. L'unico mio appunto è che per me i peperoni vanno pelati, a crudo, dato che in generale non sopporto le pellicine nel piatto....
.... cmq anche io non ammasso tutte le verdure (che poi trattasi di tre-quattro, se non erro: cipolla, aglio peperoni e pomodori..)... + per inorridire veramente dovreste vedere certe ricette british di peperonata: generalmente un ammasso acquoso di peperoni sfilacciati
+ ps e poi per me la peperonata è sempre meglio quando ha posato per alcune ore, ovvero il giorno dopo (come per caponata, ratatouja ecc ecc)

Re: [video] Peperonata paesi baschi

MessaggioInviato: 27/07/2013, 16:18
da FrancescaSpalluto
steart ha scritto:hummm... io vorrei provarla a dire la verità prima di dare un giudizio...


Ma sono d'accordo. Viva!

Su, ragazzi, e' solo lo chef di Murgaritz...sicuramente una poltiglia, no?
E poi tutte le verdure spagnole fanno schifo?

I peperoni cotti, in insalta, li faccio abbrustolire velocissimamente, perche' mi piace quasi croccante.
Ma questo e' un piatto della tradizione e secondo me c'e' sempre un trade off tra consistenza e dolcezza nelle lunghe cotture come questa. Come del resto e' per la ratatouille.

Re: [video] Peperonata paesi baschi

MessaggioInviato: 27/07/2013, 17:48
da marta
FrancescaSpalluto ha scritto:E poi tutte le verdure spagnole fanno schifo?

Certo! Cosi' come fa schifo tutta la mozzarella che si trova in vendita all'estero... Ergo, la mozzarella e' una schifezza che piace solo agli italiani, perché non sanno fare formaggi migliori...
(Scusa Roberto, niente di personale contro di te, e' solo che la mia crociata contro le generalizzazioni non avra' mai fine...).

Re: [video] Peperonata paesi baschi

MessaggioInviato: 28/07/2013, 10:31
da robychi
marta ha scritto:
FrancescaSpalluto ha scritto:E poi tutte le verdure spagnole fanno schifo?

Certo! Cosi' come fa schifo tutta la mozzarella che si trova in vendita all'estero... Ergo, la mozzarella e' una schifezza che piace solo agli italiani, perché non sanno fare formaggi migliori...
(Scusa Roberto, niente di personale contro di te, e' solo che la mia crociata contro le generalizzazioni non avra' mai fine...).


Marta, non so, la mozzarella la mangio solo da noi. All'estero, solitamente, mangio la cucina del luogo. Come in Francia ho mangiato formaggi e cucina francesi, in Spagna cucina spagnola, in Perù cucina peruviana, in Russia solo cucina russa, in Austria austriaca, in germania tedesca, negli Usa quella "americana", e così via (nei limiti, per alcuni paesi, della mia resistenza alla noia per la ripetitività delle proposte).

FrancescaSpalluto ha scritto:E poi tutte le verdure spagnole fanno schifo?


Dunque, ovviamente, io parlo sempre per mia esperienza personale che può benissimo essere diversa da quella degli altri. Quando pubblico un messaggio, intendo sempre sottinteso il "secondo me", "IMHO", etc. Solo che scriverlo ogni volta mi sembrava superfluo... D'ora in poi, invece, lo farò, così siamo a posto.
In primo luogo, mi riferisco alla verdura e frutta spagnola che arriva in Italia e che ho comprato, ormai, innumerevoli, volte. E posso dire che, IMHO, non fosse buona e che non sapeva proprio di niente.
In secondo luogo, parlando delle mie esperienze in Spagna (ormai l'ho girata un po' tutta e mangiato in decine di posti compreso qualche ristorante segnalato nelle famosissime guide Michelin), invece :grin: , è stata la medesima. Sarò sfigatissimo oppure non avrò un palato tanto fine, che vi devo dire?

FrancescaSpalluto ha scritto:Ma sono d'accordo. Viva!
Su, ragazzi, e' solo lo chef di Murgaritz.


Beh guarda, per me potrebbe essere anche Gualtiero Marchesi, abbi pazienza, ma se leggo

TeresaGennarino ha scritto:Eppure, spesso, il risultato - almeno per chi ne ha assaggiate di *vere* - non è all'altezza delle aspettative. Gusti troppo *ammassati*, privi di distinzione, e verdure flaccide.
,

mi permetterai di contestare la premessa della Capa, perchè proprio in una cottura del genere, i gusti si ammassano e le verdure diventano flaccide, anzi poltiglia, come si può vedere nel video (dove mi pare faccia anche capolino un bel quantitativo di grasso affiorante). Praticamente si vanifica il lavoro iniziale delle cotture separate.
Un po' come la caponata cucinata a Palermo e quella cucinata a Trapani. La prima, fa cotture separate per tutte le verdure e poi un assemblaggio veloce in padella per cui le verdure rimangono consistenti e con il loro sapore, la seconda fa la cottura separata ma poi mettono insieme il tutto a cuocere ancora. Risultato, verdure molli e snaturate.
Non è che ci sia bisogno di una sfera di cristallo per capire cose può essere il risultato che sarà senz'altro godibilissimo lo stesso, ma non avrà, secondo me, verdure consistenti e gusti separati.

E' più chiaro adesso? :)

Re: [video] Peperonata paesi baschi

MessaggioInviato: 28/07/2013, 17:22
da TeresaDeMasi
Secondo me, invece non si ammassano. Proprio per lacottura iniziale: si ammassano quando, come spesso ho visto fare, sono messi a cuocere insieme dal'inizio. Onde per cui, la mia premessa non è la tua. La bassa cottura, dopo, mi ispira invece... ma evidentemtne ne ho ricavato impressione diversa da te. :)

Re: [video] Peperonata paesi baschi

MessaggioInviato: 28/07/2013, 19:07
da robychi
Vabbè, dopo la pianto chè tanto è inutile. Il video sta là e le tue parole sono quelle che ho riportato.

Ma non è una questione di stato. Solo la mia impressione.

Re: [video] Peperonata paesi baschi

MessaggioInviato: 29/07/2013, 22:55
da TeresaDeMasi
steart ha scritto:hummm... io vorrei provarla a dire la verità prima di dare un giudizio... nel senso che ovviamente è una cosa diversa dalla nostra tipica peperonata, ma forse quella lunga cottura crea alla fine alchimie inaspettate. L'unico mio appunto è che per me i peperoni vanno pelati, a crudo, dato che in generale non sopporto le pellicine nel piatto....


Infatti, Sono curiosa degli effetti. Una domanda: che intendi per pelare a crudo i peperoni? Anche io non sopporto le pellicine... :-)

Re: [video] Peperonata paesi baschi

MessaggioInviato: 30/07/2013, 11:46
da marta
robychi ha scritto:
marta ha scritto:Certo! Cosi' come fa schifo tutta la mozzarella che si trova in vendita all'estero... Ergo, la mozzarella e' una schifezza che piace solo agli italiani, perché non sanno fare formaggi migliori...
(Scusa Roberto, niente di personale contro di te, e' solo che la mia crociata contro le generalizzazioni non avra' mai fine...).


Marta, non so, la mozzarella la mangio solo da noi. All'estero, solitamente, mangio la cucina del luogo. Come in Francia ho mangiato formaggi e cucina francesi, in Spagna cucina spagnola, in Perù cucina peruviana, in Russia solo cucina russa, in Austria austriaca, in germania tedesca, negli Usa quella "americana", e così via (nei limiti, per alcuni paesi, della mia resistenza alla noia per la ripetitività delle proposte).

Ecco, ho fatto male ha scrivere mentre ero di fretta... non mi son fatta capire.
Vabbé non è poi così importante... intendevo solo dire che, così come gli stranieri sono spesso convinti che la mozzarella faccia schifo perché, in effetti, quella venduta vicino casa loro è davvero "indegna" di tale nome, noi potremmo pensare che tutta la verdura spagnola fa schifo solo perché a noi arriva quella di serra e senza gusto che fanno a tonnellate per esportazione...

Comunque, anch'io sono curiosa di sapere come fa Steart per eliminare le "pellecchie"!

Re: [video] Peperonata paesi baschi

MessaggioInviato: 30/07/2013, 12:14
da robychi
marta ha scritto:
Comunque, anch'io sono curiosa di sapere come fa Steart per eliminare le "pellecchie"!


Con un pelapatate :D

Re: [video] Peperonata paesi baschi

MessaggioInviato: 30/07/2013, 12:59
da marta
marta ha scritto:Ecco, ho fatto male ha scrivere

Aaaaaaargh! 8O