gennarino.org

Ciao!

Vi chiedo un consiglio circa il gelato al cioccolato (fondente).
Bene o male le ricette sono tutte basate sul fondo di latte, panna, uova e zucchero a cui aggiungere cioccolato fuso e cacao. Come proporzioni circa:

150 g di cioccolato fondente
50 g di cacao amaro
1 uovo
80 g di zucchero
200 g di panna fresca
200 ml di latte

Il procedimento è il solito: scaldare latte, panna, uova e zucchero (senza far bollire altrimenti denatura l'uovo), aggiungere il cioccolato fuso e il cacao. Poi lasciare raffreddare bene e infine via in gelatiera.

Il gelato viene ottimo come consistenza, ma il sapore è quello tipico del budino. Vorrei capire quale è l'ingrediente o il procedimento che porta a questo. Non che non sia buono, ma è un altro sapore rispetto a quello che mi aspetto!

In gelateria,di solito,si parte da una base gialla e poi,con aggiunta del cacao,si ottiene il gusto cioccolato.Ho anche visto ricette di gelato al cioccolato,con uso di cioccolato fondente,ma su base acqua anziche' latte

Non sono sicuro di aver interpretato correttamente la risposta.
Mi stai dicendo che avrei dovuto partire da una base gialle (latte, panna, zucchero, uova) e poi aggiungere il cacao? In altre parole stai cercando di dirmi che per fare il gelato al cioccolato non conviene utilizzare il cioccolato?

Viceversa se lo utilizzassi dovrei evitare latte e grassi ma solo acqua, zucchero e uova?

Io no sono esperta di gelati, ma secondo me il sapore di budino viene dall'uovo. Proverei una ricetta che non lo prevede, per testare poi la differenza-

Si Mark

Grazie, proverò a cercarne una senza uova. Poi tornerò a riferire.

Se vuoi cerco pure io..

la rete è piena di ricette per eggless ice cream.. a volte ispessiti da amidi, a volte simili a questo
http://www.davidlebovitz.com/2007/11/the-easiest-cho/ (molto buono, per me)
o qui:
http://dinneranddessert.wordpress.com/2 ... hia-style/ (se fai ricerca google prova con philadelphia-style eggless ice cream)
o qui
http://cafefernando.com/chocolate-gelato/

qui una buona lettura per gelati senza uova
http://www.nytimes.com/2007/08/01/dinin ... _r=1%20%3E

+ e poi ci sono i gelati siciliani senza uova, per quel poco che ne so io (tipo: http://www.icecreamnation.org/2011/08/sicilian-gelato/.. scusa se do solo link us o uk, ma questi conosco... )

Io parlavo di gelati professionali,le prime due ricette mi sembrano piu' dei dessert...Su pasticceria internazionale ci sono delle ricette di Alessandro Racca

Ho trovato queste...Sorbetto con copertura extrafondente: acqua gr.2000,saccarosio gr.550,destrosio gr.20,sciroppo di glucosio gr.80, cacao in polvere 22/24% gr.150,copertura extrafondente 72% gr.400, stabilizzante 5 acqua a freddo gr.15. 2) Sorbetto cioccolato Equador 75%. Acqua gr.1800,saccarosio gr.500,sciroppo di glucosio 42DE gr.75,cacao 22% gr.150,destrosio gr.15, neutro per frutta a freddo gr.10,fondente Ecuador 75% gr.450. Se non ho sbagliato i conti siamo sui 23% di zuccheri per entrambe le ricette,grassi 3,1% e 3,7%, altri solidi 10% e 12%,tot.solidi 36,1% e 38,7% e acqua 63,9% e 61,3%...Io non le ho mai provate,perche' a scuola facevamo la base gialla e poi,per conversione,ottenevamo il gusto cioccolato.