gennarino.org

Ciao a tutti, volevo avere dei consigli su come ottenere un pane con una alveolatura "importante", insomma con dei bei buconi.
Di solito ottengo un pane con tanti piccoli alveoli....
Le ho provate tutte: alta idratazione, folding nella fase iniziale per irrobustire la maglia glutinica, forno a "palla" all'inizio e vapore, cuocere partendo dal basso per garantire la spinta iniziale, ma di bei buchi grandi pochi.
Cosa sbaglio????

L'unica cosa che penso, è che magari nella fase di formatura finale a pagnotta rotonda, forse serro troppo e rompo gli alveoli. Se fosse questo come posso procedere con la formatura?


O secondo voi quale può essere il problema??
Aiuto!!


Larry73

difficile rispondere senza una indicazione precisa: invertiamo il giro? ti passo una ricetta alveolata e tu vedi cosa ti salta fuori? E' sicuramente facile che tu abbia ragione: pieghe troppo serrate, possono sicuramente agire sull'alveolatura...

Sì grazie Teresa, passami la tua ricetta!!
Proverò a eseguire e poi vi riporterò i risultati.
Grazie ancora.

Larry73

Eccola qui:
http://www.scattigolosi.com/2012/10/il- ... zione.html

Qui nel forum invece trovi la cronaca in diretta della sua preparazione:

https://gennarino.org/forum/viewtopic.p ... 3&p=223850