gennarino.org

Salve, sono iscritta da poco. Mi presento e vi faccio subito una richiesta.

Nome: Carla
Provenienza: Laguna veneta sud
Età: avanzata ( nel senso se se qualcuno chiede, posso inviare più di una decina d'anni gratis. Ovviamente le spese postali sono a carico mio)
Altezza: poca
Larghezza: tanta
Occhi: 2
Capelli: sparsi
Carattere: scorbutico
Segni particolari: scarsa attitudine al lavoro, tendenza naturale al cazzeggio


La mia richiesta riguarda il lievito chimico per dolci. Ultimamente mi da fastidio il sapore del lievito e vorrei sostituirlo con il bicarbonato o bicarbonato/cremor tartaro. Esiste un dosaggio standard da utilizzare in tutti i dolci?
Ho provato a fare una ricerca nel forum ma non sono riuscita a trovare niente ( vabbè, sono anche impedita di mio..)
Grazie

(questa faccia non mi è nuova )

Innanzitutto, benvenuta.
Rispetto alla tua domanda, si' un post c'e', stravecchio (del 2002). Ti copio qui il testo. E aggiungo che questo tipo di lievito produce un sapore diverso da quello in bustina - anche non vanigliato - che a me piace molto. Sa di *antico*. Da provare, assolutamnte.

Proprio domencia ho fatto la sperimentazione che avevo in mente da
tempo.
E' vero: si ritrova in molte ricette in lingua la "baking soda", ma
se andiamo all'indietro (ricordo un paragrafo in una vecchia edizione
dell'artusi), pure noi abbiamo nelle ricete antiche l'uso di ammoniaca,
bicarbonato & altro.
Ho quindi voluto sperimentare l'alternativa al lievito in bustine: la
lettura delle etichette ci dice che, a parte i conservanti
E-qualcheccosa, gli stabilizzanti (acido citrico), e la vanillina,
abbiamo due componenti nella bustina di paneangeli: cremor tartaro e
bicarbonato.
Ebbene, proprio FrancaeLauraDiCaro qualche tempo fa scrissero della
loro ricetta tradizionale: il lievito per i dolci fatto miscelando i due
componenti.
La dose per il mezzo kilo di farina (piu' componenti), recita:
12 gr di cremor tartaro
8 gr di bicarbonato


Il cremor tartaro e' recuperabile in farmacia (euri 1,70/100 gr, nel mio
caso). i due componenti vanno miscelati solo al momento dell'uso. il
prodotto che ne risulta e' GRADEVOLMENTE privo dell'aroma vanillina e di
ogni retrogusto. Solo appena fuori del forno i biscotti avevano un
lievissimo sentore "pizzichino", dovuto al fatto che probabilmente avevo
ecceduto un po'. Ma a 2 giorni di distanza sono il sogno di ogni
caffelatte mattutino


Propongo, nel caso abbiate la possibilita', che facciate la prova:
personalmente la bustina da ora in avanti rimarra' in cucina come
"riserva d'emergenza" al pari della bustina mastro fornaio. la strada
e't racciata, il dolce e' lievitato!

PMF

Aggiungo, per parte mia, una postilla riguardante il reperimento. Dopo qualche anno, ho scoperto che il cremor tartaro e' in vendita non piu' presso la farmacia, ma presso il comune pizzicagnolo, quello che vende tutte le materie prime da dolci (mandorle, frutta sciroppata, nocciole, codette sfuse, ecc.).
Per quanto riguarda la dose confermo che continuo ad usare la misura 12/8 grammi per i 500 di farina, poco piu', poco meno.
Ultimamente si trova la bustina singola di cremor tartaro anche nello scaffale "lieviti e preparati per dolci" di alcuni supermercati. Va da se che il confezionamento a singola confezione ha costi che sono fuori dalla grazia di Dio
Paolo

Grazie molte. Ho in casa sia il bicarbonato che il cremor tartaro ma presumo che la miscela debba essere preparata al momento. Oppure posso prepararla prima e conservarla in un vaso di vetro?

Caspita, in casa ho sia il bicarbonato che il cremor tartaro, che ho comprato tempo fa non so neanche perchè. Ma non ho capito : si può usare per qualsiasi preparato che preveda l'utlizzo di lievito chimico o solo per i biscotti ? Ossia, per una torta , un plum cake ecc posso usarlo ? e sono sempre quelle le dosi indicate ? ( 12 gr cre.tar e 8 gr bic per 500 gr di farina)

Non trascurerei neppure, per certe preparazioni "biscottose" il bicarbonato d'ammonio, comunemente detto ammoniaca per dolci. In cottura esala una puzza fetentissima, tipica dell'ammoniaca, ma a cottura finita i biscotti sono superbi. Ciao PMF come stai?

Madame, vedi che in Ricette / Crema pasticciera a doppia cottura, ci sarebbe un mio messaggio refrigerato in attesa di liberta' provvisoria