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Raggruppo le tre domande in un unico thread.

Stavo leggendo la ricetta del profitterol nel libro di Massari, Non solo zucchero.
Per fare la glassa usa, tra gli altri ingredienti, glucosio e fruttosio. Il glucosio ce l'ho ma il fruttosio no. Posso sostituirlo con qualcosa di più facilmente reperibile in cucina? Pensavo che lo zucchero, saccarosio, è composto da glucosio e fruttosio ma forse mettere il saccarosio non equivale a mettere, separati, glucosio e fruttosio.


Grumi nella crema. Faccio la crema usando la maizena, che unisco ai tuorli e allo zucchero, dopo averla setacciata.
Poi aggiungo il latte caldo e porto a cottura. Mi si formano sempre dei piccoli grumi, che magari vanno via quando mescolo energicamente ma poi si riformano dopo che ho freddato la crema. Da cosa può dipendere? A voi succede?


Uso del sac a poche: quando lo riempio poi mi resta dell'aria dentro e quest'aria poi quando premo per far uscire il composto a volte determina un'uscita irregolare del composto stesso. C'è un modo per far uscire l'aria prima (senza perdersi mezzo composto, però)?


Finito.

Il fruttosio e' piu' facile da trovare del glucosio,in un comune super...la maizena si scioglie a freddo,se gli aggiungi il latte caldo non si scioglie

Lo scorso anno ho fatto un corso di pasticceria e il prof ci diceva sempre di non lasciare MAI i tuorli "da soli" con lo zucchero perchè questo li cuoce formando dei grumi di uovo cotto che in cottura salteranno fuori come delle piccole sfere. Bisogna :
o unire subito gli altri ingredienti ( in questo caso maizena e zucchero asssieme)
oppure montare leggermente i tuorli con lo zucchero con una frusta

l'amido gelifica intorno agli 80°, è probabile che aggiungendoci il latte bollente si possa parzialmente gelificare e far grumi.
Se fai col metodo classico, fai come dice Kuki, lasciati da parte un 20%di liquidi freddi e aggiungili piano piano al composto di tuorli/zucchero/amido prima di metterci il latte bollente, e la crema non cuocerla troppo,ma appena ispessisce stop, poi si rassoda raffreddando, altrimenti se insisti si straccia e rifà i grumi.
Per la sacca, devi risvoltarla per metà in modo da inserire meglio il composto sul fondo, poi la rigiri e tenendola per i lati la scuoti un pò in modo da far andare verso il basso tutto ed espellere l'aria.
Per la glassa passo la parola ai più esperti, anche io ho quel libro,e mi piace molto, ma il capitolo "glasse" è insopportabile, richiede un pò troppi ingredienti tecnici....