gennarino.org

Non sono riuscita a trovare dove ne avevo già parlato. Il punto di partenza, è un articolo di chimico sul sul blog:
http://bressanini-lescienze.blogautore. ... di-ricette

In cui racconta della capacità del tuorlo di coagularsi a bassa temperatura.

Successivamente, qui:

http://www.puntarellarossa.it/2011/12/0 ... congelato/

Ho trovato l'applicazione di questo esperimento alla carbonara. mi ha incuriosito, e ci ho voluto provare. Mi incuriosiva la tecnica, non tanto per la carbonara in sè, quanto per valutare il coportamento dell'uovo. Credo sia interessante per gli usi che prevedono uovo rappreso, in cui l'eccessiva cottura rischia di rovinare il sapore nel risultato finale. Creme, per esempio. Ho provato congelando i tuorli per due ore e facendoli scongelare a temperatura ambiente.

In ogni caso, il risultato è stato superiore alle aspettive. Nessun problmea di rapprendimento e nessuna preoccupazione di rovinare la carbonara trasformandola in frittatina. Si controlla molto bene la preparazione, e non si corrono rischi. Vale la pena di provare, insomma. Anche se come ricetta ho proceduto come al solito: niente cottura in padella (non mi piace la pasta *risottata*) e le uova allungate con un po' di acqua di cottura della pasta.

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Ecco, io pensavo di avere scoperto una cosa nuova e invece mi ha scritto Josephine dicendomi che ormai la fa sempre cosi'. Qui il suo racconto:

http://myhomefoodthatsamore.wordpress.c ... ta-juvant/

Quindi per le modalità precise, potrete leggere anche qui. Ecco il risultato, per farvi un'idea.

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E' una bella tecnica, da provare in altri ambiti. Esempio, la maionese.

wow, interessante!
Però non risolve il problema salmonella, giusto?

Dipende dalla durata della congelazione, secondo me se evita o no il problema della salmonella. E sulla maionese, devo provare: non sono riuscita a trovare riferimenti ma mi pare di avere capito che è strada già testata con successo. Ma devo provare, appunto.

La carbonara
Io avevo un rapporto piuttosto antagonista nei confronti della carbonara poiché, sebbene avessi assistito alla sua preparazione, soprattutto da parte di mia suocera, c'era poco di 'intuitivo' in questa ricetta per quanto riguarda le dosi e i passi. A parole sembrava tutto logico e lineare e nei fatti, invece, veniva fuori qualcosa di 'quasi' buono anziché buono. Addirittura, circa 21 anni fa, quando venne a visitarci il cugino romano di mio marito che però viveva a Torino, e mi chiese una carbonara ... embé, la carbonara che gli propinai diede origine ad un commento scherzoso che non si può ripeterò ma che si può sintetizzare, un po' come il caffé della moglie di Edoardo de Filippo ne Il Natale in Casa Cupiello: "Ah Jo! Sai cucinare tanto bene ma la carbonara proprio non è cosa pe' te." Guardate che sono colpi che feriscono, eh, soprattutto quando si vuole cucinare un piatto pensando di fare cosa gradito per l'ospite.
Mia cognata mi regalò un libro di ricette romane per il natale successivo (la mia défaillance con la carbonara aveva fatto il giro della parentela) e mi ci misi di d'impegno a scrutare e carpire l'arcana composizione di questo piatto, in teoria così 'semplice'. I risultati si videro e furono anche apprezzati ma era una ricetta che comunque mi destabilizzava. A volte mi riusciva bene, altre meno, altre ancora le uova diventavano come le uova strapazzate. La carbonara era come quel tipo di amante sul quale non si può mai giurare, destando il sottile sospetto di restare un po' 'ballerino' e sfuggente.
Poi, la scoperta che non si dovevano utilizzare le chiare ma solo i tuorli. Di seguito, che era meglio il guanciale anziché la pancetta. Al bando una leggera infusione di aglio nell'olio. Anzi, niente olio. E infine il consiglio che aggiungere un po' dell'acqua di cottura poteva aiutare a fare una 'cremina' come si deve. Stiamo parlando di due o tre anni fa. E devo dire che a questo punto avevo finalmente acquisito una giusta misura di fiducia nelle mie capacità e la carbonara non la temevo più. Ed ecco che spunta un articolo su "Puntarella Rossa" (http://www.puntarellarossa.it/2011/12/0 ... congelato/) dove la bravissima cuoca Alessia Vicari cita fonti scientifiche (shock termico, anidride carbonica, il blog dello scienziato Dario Bressanini)per spingerla a mettere i tuorli nel freezer onde ottenere una cremina più pastosa.
Devo essere sincera. La mia reazione era del tipo: " E vabbé, ora fra un po' ci vorrà una laurea per fare la carbonara! Ma non ci staremo a prendere un tantinello troppo sul serio!!!" E poi la rivelazione da lì a poco. Nella minuscola cucina di mio figlio a Londra, dove sta studiando nel gennaio del 2012. Mi informa che ha invitato altri studenti suoi amici a cena e che tutti vogliono la carbonara (lui sa che ho portato con me sia il pecorino romano che il guanciale). Intanto mi vedo costretta ad uscire a compare una pentola per l'acqua in grado di accogliere 1kg di pasta e poi, in un momento di pazzia creativa, mi lancio nel gesto ardito di provare il metodo freezer per la prima volta. Ed è proprio vero che Audaces fortuna adiuvat. Venne perfetta, nonostante la cucina fosse poco poco più di un angolo cottura. Come a dire: questo metodo è un vero e proprio protocollo ... secondo ma da provare persino in campeggio (sempre che uno abbia un freezer portatile).

bellissimo post Jo
a casa mia, più per i mio marito e miei figli che per me, la carbonara è un must. Devo provare questa tecnica. farò tutto come su puntarella rossa (tranne il ripassare la pasta nella padella calda..no, quello non ce la posso fare!).
Appeno posso riferisco!!!

Grazie del tuo racconto, jo... benvenuta. Questo fine settimana, ci provo, con la maionese. E poi vi dico. ) Grazie ancora.

Mi pare funzioni bene anche con gli spaghetti. In questo caso, è una carbonara atipica: con provolone di bufala.

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