Croissant e cornetti
Inviato: 28/01/2013, 23:13Parliamo allora di croissant, di cornetti e affini.
Premetto che i due per questo post mi riferirò in particolare a due libri: Non solo zucchero di Massari e Tradizione in evoluzione di Di Carlo, perché mi piacciono molto e li ritengo davvero validi. Ovvio che ci sono altri libri (per esempio, Profumi dal forno di Omar Busi…farò riferimento anche a quello) e vari cose trovate in rete. Non ho un libro di Felder sull'argomento (almeno per ora) o di Hermè quindi è ovvio che notizie di altri grandi pasticceri sono sempre graditissimi e se qualcuno ha informazioni lo prego veramente di metterle qui perché la cosa che ho capito studiando i croissant è che : lo studio non basta mai. Praticamente la via della perfezione del croissant è lunghissima e si può fare sempre meglio. Anche quando il risultato è ottimale!
Dal libro di Massari:
“Le paste dolci o salate lievitate e sfogliate si caratterizzano da un particolare tipo di preparazione e lievitazione. La maturazione del lievito produce sostanze aromatiche nel processo di fermentazione mentre la lievitazione fisica, ovvero la sfogliatura, crea una barriera di vapore che fornisce alla struttura del liveitato sofficità all’interno del prodotto oltre a croccantezza e leggerezza visiva della crosta.
La tipologia del grasso e la sua tipologia determinano la qualità del prodotto (lo specifico subito: io uso sempre burro anche se esistono altri prodotti sviluppati ad hoc per le pasticcerie). Grazie al sistema della sfogliatura è possibile aggiungere alle paste grosse quantità di grassi senza frenare la spinta del lievito.
I lievitati dolci si suddividono, a seconda della quantità di burro incorporato, in;
Pasta lievitata sfogliata leggera(con g 250-400 di grasso per kg di pasta)
Pasta lievitata sfogliata di medio valore (con 400-600 g di grasso per kg di pasta)
Pasta lievitata sfogliata con grasso stratificato fra i 600- 1300 g di grasso per kg di impasto.
Prime differenze fra i 3 tipi di impasto:
• nel primo le stratificazioni sono realizzate con due giri semplici o uno doppio. Devono essere tagliati i bordi laterali perché il burro, con uno o due giri, non si stratifica correttamente ai lati; la sfogliatura è buona e dotata di grandi alveoli ovali orizzontali.
• in questa pasta si lavora come la precedente ma cambiano le girate: la stratificazione è formata da 3 giri semplici e fra un giro e l’altro è consigliabile un riposo di 30-60 minuti in frigo. La struttura del prodotto ha la crosta più croccante e sottile, è più soffice morbido e più invitante del precedente alla vista.
• Il procedimento per i giri è uguale a quello precedente ma queste paste hanno la caratteristica di bloccare la lievitazione per via dell’eccesso di grasso. Perdono la loro struttura e se la sostanza grassa si mescola troppo con la pasta non possono assolvere al loro compito che è quello di separare gli strati di pasta dal grasso. Per questo motivo prima di lavorarle si deve raffreddare la pasta in frigo o in congelatore. Quando si utilizza il burro come materia grassa è opportuno mescolarlo prima con un po’ di farina (100 g di farina su kg di burro) facendo attenzione a non far perdere elasticità al burro nell'amalgamare i due ingredienti. Con questa operazione si lega il siero lattico presente nel burro e questo si distribuisce con regolarità. Dopo il raffreddamento questa miscela assume una consistenza elastica e malleabile.
Caratteristiche delle materie prime: farina deale, sostanze grasse nobili e buon ceppo di lievito. La pasta deve essere lavorata fredda, cioè tolta dal frigo. Prima di essere lavorata deve essere posta in frigo e raffreddata a 4°- Quantità più elevate di grasso comportano una più intensa stratificazione. Sono necessari almeno tre giri semplici o due semplici e uno doppio. Ma se la materia grassa è importante si arriva a 3 semplici e uno doppio, oppure due semplici e due doppi, etc etc.
Dal libro di Di Carlo:
“la qualità e la quantità delle materie grasse hanno un ruolo fondamentale nel gusto e nella struttura. Utilizzare sempre una materia grassa con punto di fusione fra i 34° e 36° (per gli sfogliati).La quantità può variare da 150 g fino a 900 g per kg di farina e sarà differente anche la lavorazione e i tipi di farina utlizzati: a prodotto finito la differenza sarà la morbidezza, l’alveolatura più o meno areata. E’ bene ricordare che la materia grassa ha un ruolo importante nella conservazione, rallentando l’essiccazione del prodotto cotto. La quantità di materia grassa determina anche il tempo di lievitazione perché ne rallenta l’attività; durante la lavorazione in planetaria dell’impasto la materia grassa va sempre aggiunta a formazione della maglia glutinica , in forma cremosa (16°-18°) e non fredda, altrimenti fa fatica ad incorporarsi; va mescolata sempre con sale e aromi presenti nella ricetta, per questo è un ottimo fissatore di aromi. Se la quantità di materia grassa non è superiore ai 150 g per kg di farina, la si può aggiungere direttamente dall'inizio dell’impasto.
Il burro frazionato per laminazione è studiato apposta per queste lavorazioni: è plastico, estensibile, non facile alle rotture e nella fase di cottura, avendo un punto di fusione più elevato rispetto al burro da impasti (30°-32°) permette la riuscita dello sviluppo e della sfogliatura.”
Il discorso sul burro da laminazione quello da impasto è importante per noi, che facciamo dei croissant casalinghi. Noi partiamo svantaggiati: normalmente le temperature delle cucine sono così basse come quelle dei laboratori(figuriamoci poi d’estate). E sicuramente il burro che usiamo nella maggior parte dei casi presenta delle caratteristiche ben inferiori a quelle del burro da laminazione. Non per questo non possiamo fare dei buoni croissant
. Credo sia importante sperimentare, cercare il burro che più ci soddisfa e comunque cercare di prevenire eventuali problemi che può darci in cottura.
Di Carlo sul suo libro compila una tabella con tanti problemi che possono verificarsi, le cause ed eventuali soluzioni. Ne metto alcune:
• durante la laminazione la materia grassa si è spaccata--- CAUSA: materia grassa troppo fredda, impasto troppo freddo
• sviluppo insufficiente durante la cottura---CAUSA: insufficiente tempo di lievitazione o di contro, lievitazione eccessiva
• fuoriuscita del grasso in cottura----CAUSA: insufficiente numero di giri per la quantità di grasso presente; tipo di materia grassa non adatta, eccessiva materia grassa nella ricetta, farina utilizzata troppo rigida
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Premetto che i due per questo post mi riferirò in particolare a due libri: Non solo zucchero di Massari e Tradizione in evoluzione di Di Carlo, perché mi piacciono molto e li ritengo davvero validi. Ovvio che ci sono altri libri (per esempio, Profumi dal forno di Omar Busi…farò riferimento anche a quello) e vari cose trovate in rete. Non ho un libro di Felder sull'argomento (almeno per ora) o di Hermè quindi è ovvio che notizie di altri grandi pasticceri sono sempre graditissimi e se qualcuno ha informazioni lo prego veramente di metterle qui perché la cosa che ho capito studiando i croissant è che : lo studio non basta mai. Praticamente la via della perfezione del croissant è lunghissima e si può fare sempre meglio. Anche quando il risultato è ottimale!
Dal libro di Massari:
“Le paste dolci o salate lievitate e sfogliate si caratterizzano da un particolare tipo di preparazione e lievitazione. La maturazione del lievito produce sostanze aromatiche nel processo di fermentazione mentre la lievitazione fisica, ovvero la sfogliatura, crea una barriera di vapore che fornisce alla struttura del liveitato sofficità all’interno del prodotto oltre a croccantezza e leggerezza visiva della crosta.
La tipologia del grasso e la sua tipologia determinano la qualità del prodotto (lo specifico subito: io uso sempre burro anche se esistono altri prodotti sviluppati ad hoc per le pasticcerie). Grazie al sistema della sfogliatura è possibile aggiungere alle paste grosse quantità di grassi senza frenare la spinta del lievito.
I lievitati dolci si suddividono, a seconda della quantità di burro incorporato, in;
Pasta lievitata sfogliata leggera(con g 250-400 di grasso per kg di pasta)
Pasta lievitata sfogliata di medio valore (con 400-600 g di grasso per kg di pasta)
Pasta lievitata sfogliata con grasso stratificato fra i 600- 1300 g di grasso per kg di impasto.
Prime differenze fra i 3 tipi di impasto:
• nel primo le stratificazioni sono realizzate con due giri semplici o uno doppio. Devono essere tagliati i bordi laterali perché il burro, con uno o due giri, non si stratifica correttamente ai lati; la sfogliatura è buona e dotata di grandi alveoli ovali orizzontali.
• in questa pasta si lavora come la precedente ma cambiano le girate: la stratificazione è formata da 3 giri semplici e fra un giro e l’altro è consigliabile un riposo di 30-60 minuti in frigo. La struttura del prodotto ha la crosta più croccante e sottile, è più soffice morbido e più invitante del precedente alla vista.
• Il procedimento per i giri è uguale a quello precedente ma queste paste hanno la caratteristica di bloccare la lievitazione per via dell’eccesso di grasso. Perdono la loro struttura e se la sostanza grassa si mescola troppo con la pasta non possono assolvere al loro compito che è quello di separare gli strati di pasta dal grasso. Per questo motivo prima di lavorarle si deve raffreddare la pasta in frigo o in congelatore. Quando si utilizza il burro come materia grassa è opportuno mescolarlo prima con un po’ di farina (100 g di farina su kg di burro) facendo attenzione a non far perdere elasticità al burro nell'amalgamare i due ingredienti. Con questa operazione si lega il siero lattico presente nel burro e questo si distribuisce con regolarità. Dopo il raffreddamento questa miscela assume una consistenza elastica e malleabile.
Caratteristiche delle materie prime: farina deale, sostanze grasse nobili e buon ceppo di lievito. La pasta deve essere lavorata fredda, cioè tolta dal frigo. Prima di essere lavorata deve essere posta in frigo e raffreddata a 4°- Quantità più elevate di grasso comportano una più intensa stratificazione. Sono necessari almeno tre giri semplici o due semplici e uno doppio. Ma se la materia grassa è importante si arriva a 3 semplici e uno doppio, oppure due semplici e due doppi, etc etc.
Dal libro di Di Carlo:
“la qualità e la quantità delle materie grasse hanno un ruolo fondamentale nel gusto e nella struttura. Utilizzare sempre una materia grassa con punto di fusione fra i 34° e 36° (per gli sfogliati).La quantità può variare da 150 g fino a 900 g per kg di farina e sarà differente anche la lavorazione e i tipi di farina utlizzati: a prodotto finito la differenza sarà la morbidezza, l’alveolatura più o meno areata. E’ bene ricordare che la materia grassa ha un ruolo importante nella conservazione, rallentando l’essiccazione del prodotto cotto. La quantità di materia grassa determina anche il tempo di lievitazione perché ne rallenta l’attività; durante la lavorazione in planetaria dell’impasto la materia grassa va sempre aggiunta a formazione della maglia glutinica , in forma cremosa (16°-18°) e non fredda, altrimenti fa fatica ad incorporarsi; va mescolata sempre con sale e aromi presenti nella ricetta, per questo è un ottimo fissatore di aromi. Se la quantità di materia grassa non è superiore ai 150 g per kg di farina, la si può aggiungere direttamente dall'inizio dell’impasto.
Il burro frazionato per laminazione è studiato apposta per queste lavorazioni: è plastico, estensibile, non facile alle rotture e nella fase di cottura, avendo un punto di fusione più elevato rispetto al burro da impasti (30°-32°) permette la riuscita dello sviluppo e della sfogliatura.”
Il discorso sul burro da laminazione quello da impasto è importante per noi, che facciamo dei croissant casalinghi. Noi partiamo svantaggiati: normalmente le temperature delle cucine sono così basse come quelle dei laboratori(figuriamoci poi d’estate). E sicuramente il burro che usiamo nella maggior parte dei casi presenta delle caratteristiche ben inferiori a quelle del burro da laminazione. Non per questo non possiamo fare dei buoni croissant
. Credo sia importante sperimentare, cercare il burro che più ci soddisfa e comunque cercare di prevenire eventuali problemi che può darci in cottura. Di Carlo sul suo libro compila una tabella con tanti problemi che possono verificarsi, le cause ed eventuali soluzioni. Ne metto alcune:
• durante la laminazione la materia grassa si è spaccata--- CAUSA: materia grassa troppo fredda, impasto troppo freddo
• sviluppo insufficiente durante la cottura---CAUSA: insufficiente tempo di lievitazione o di contro, lievitazione eccessiva
• fuoriuscita del grasso in cottura----CAUSA: insufficiente numero di giri per la quantità di grasso presente; tipo di materia grassa non adatta, eccessiva materia grassa nella ricetta, farina utilizzata troppo rigida
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)
(non si fa..dovevo aspettare che si intiepidissero per tagliarli ma non ho resistito!) sono molto leggeri, hanno sviluppato benissimo e non è uscito un grammo di burro! la crosta è croccante e di giusto spessore (secondo me!)