caris ha scritto:Daniel, tu parli dei miglioratori del freddo vero? siccome io per esigenze familiari li devo congelare, mi dici quali sono??
Guarda a dire il vero i codici dei miglioratori li ha elencati,quelli con la "E" seguiti dal numero (tipo "E133" ecc..) ma sinceramente non li ho scritti perchè non ne ero molto intressato, di solito li congelo da cotti,perchè senza abbattitore non viene consigliato, si formano cristalli di ghiaccio troppo grossi e compromette sia l'impasto che i lieviti. Però con me c'era un amico che li fa per il bar, e forse qualcosa in più si è appuntato, sento cosa mi dice anche riguardo alla quantità di lievito , che ad occhio e croce se li tieni congelati 2 o 3 settimane, almeno dell'1% sulla farina io lo aumenterei, ma forse anche di più.Vedo di farti sapere!
caris ha scritto:Altra cosa: filosia di pensiero. L'inserimento del burro che dici tu...coincide con una piega a 3 o è quella a quadrato che dice Giorilli, che non considera una piega? nei croissant che vi ho mostarto, per esempio, l'inserimento del burro è prima delle pieghe!!!
L'incasso per i croissant non consigliò quello a 3, ma quello con burro al centro, ed infatti si rimase tutti sconcertati, ma dopo una prova fatta da questo mio amico, ci confermò che la sfogliatura era notevolmente superiore.
TeresaGennarino ha scritto:Ti sorprenderò, ma pure io la sfogliatura la valutavo dall'esterno, e infatti di foto tagliate ho fatto solo questa, a caldo però (tiepido anzi). Un po' la rende l'idea?
Questo we scongelo quelli in freezer e magari rifotografo...
Mi pare notevole già quello che hai pubblicato tagliato a caldo! Ma prova a tagliarlo a metà da congelato,così rimane perfetto per far vedere com'è l'interno senza schiacciarlo col coltello.