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Croissant e cornetti

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Re: Croissant e cornetti

Messaggioda caris » 04/02/2013, 12:14

Però le bolle devono esserci: nel senso che quando stendete il pastello con il mattarello, partendo dal centro, le prime volte si consiglia di fare delle pressioni verso la base superiore (e poi successivamente inferiore) per vari motivi stando attenti a non rompere le bolle che si creano! il problema della temperatura del frigo è abbastanza importante mi sa: ma voi a quanto lo tenete ?
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Re: Croissant e cornetti

Messaggioda Nanni » 04/02/2013, 15:43

caris ha scritto:Però le bolle devono esserci: nel senso che quando stendete il pastello con il mattarello, partendo dal centro, le prime volte si consiglia di fare delle pressioni verso la base superiore (e poi successivamente inferiore) per vari motivi stando attenti a non rompere le bolle che si creano! il problema della temperatura del frigo è abbastanza importante mi sa: ma voi a quanto lo tenete ?


Il mio l'ho regolato verificando col termometro digitale, fa 3° in basso e 8° nel ripiano alto.

TeresaGennarino ha scritto:
gaia ha scritto:
Nanni,
il mio pastello era decisamente piu' morbido e pieno di bolle d'aria di quello che si vede nelle tue foto.
L'ho lasciato lievitare e poi messo in frigo, prima di iniziare. Ho sbagliato qualcosa?


Strano, il mio era persino troppo duro... ero preoccupata di avere sbagliato qualcosa io, ho pure chiesto conferme via mail...


Deve essere abbastanza duro, anche per questo è consigliabile la puntata lunga in frigo, così ha tutto il tempo per diventarlo, o in alternativa metterlo appiattito (fa prima) per un'ora nel congelatore come ho fatto alcune volte che non avevo tempo.
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Re: Croissant e cornetti

Messaggioda TeresaDeMasi » 04/02/2013, 16:15

caris ha scritto:Però le bolle devono esserci: nel senso che quando stendete il pastello con il mattarello, partendo dal centro, le prime volte si consiglia di fare delle pressioni verso la base superiore (e poi successivamente inferiore) per vari motivi stando attenti a non rompere le bolle che si creano! il problema della temperatura del frigo è abbastanza importante mi sa: ma voi a quanto lo tenete ?


Caris: un attimo. Io intendo il pastello prima dell'aggiunta del burro. Quello era molto duro, tanto che pensavo che non andasse bene. Poi, certo, le bolle devono esserci e infatti l'ho detto pure io che bisogna stare attenti a non romperle mentre si stende, me ne sono resa conto mentre lo facevo... ma a proposito: come valutate il fatto che nei miei croissants la sfogliatura è tanto evidente? :shock:
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Re: Croissant e cornetti

Messaggioda PMF » 04/02/2013, 18:37

TeresaGennarino ha scritto:... ma a proposito: come valutate il fatto che nei miei croissants la sfogliatura è tanto evidente? :shock:



Teresa: quale sfogliatura? sto guardando questa pagina (#6) e la precedente (#5), ma l'unica foto tua e' quella dei cornetti sulla tovaglia... E VORREI MANGIARLI TUTTI!!!
Ma non riesco a valutare la sfogliatura, per la quale ci vorrebbe una foto di cornetto tagliato al coltello. L'unica che trovo e' quella dei cornetti di Gaia, deliziosi (vorrei mangiare pure quelli), ma non dei tuoi.
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Re: Croissant e cornetti

Messaggioda TeresaDeMasi » 04/02/2013, 18:47

PMF ha scritto: Ma non riesco a valutare la sfogliatura, per la quale ci vorrebbe una foto di cornetto tagliato al coltello. L'unica che trovo e' quella dei cornetti di Gaia, deliziosi (vorrei mangiare pure quelli), ma non dei tuoi.
Se pero' era un invito "venite a vedere la sfogliatura di persona", sai che mi trovi sempre pronto! :)


Il croissant tagliato l'ho fotografato, ma non l'ho ancora scaricato. Ma la sfogliatura secondo me si vede anche a croissant intero: sulla crosta. Ma non riesco a capire se sia un difetto...
/per il mangiare dal vivo, quando vuoi. La strada la sai... :D
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Re: Croissant e cornetti

Messaggioda PMF » 04/02/2013, 18:50

TeresaGennarino ha scritto:
PMF ha scritto:Il croissant tagliato l'ho fotografato, ma non l'ho ancora scaricato. Ma la sfogliatura secondo me si vede anche a croissant intero: sulla crosta. Ma non riesco a capire se sia un difetto...
/per il mangiare dal vivo, quando vuoi. La strada la sai... :D


sfogliatura... direi numero di giri? E' possibile? l'idea che ho e': aumentando i giri di piegatura, si fanno piu' strati e piu' sottili. potrei anche sbagliare... magari ci provo nel w.e.?
ho la titolare inchiodata sulle stampelle, e la stagione e' adattissima per tirare le pieghe e mettere in terrazza a riposare l'impasto. e' un'idea!
Poi, quando torna a camminare, magari ci presentiamo bussando con i piedi!
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Re: Croissant e cornetti

Messaggioda caris » 04/02/2013, 19:39

Teresa, per me, ma è un personale parere, la sfogliatura evidente è un pregio, mi piace molto. CI sono dei croissant miei che l'ahhno parecchio accentuata (vedi i croissant di di Carlo 2010, se non sbaglio), altri meno. La mia idea è che dipenda da molte variabili come: la distribuzione uniforme del burro durante la laminazione (in alcuni casi il burro era troppo freddo e si è spezzato in laminazione, portando ad una sfogliatura meno evidente e comunque più disomogenea), la pressione con cui lavori il pastello,la tempertaura a cui lo proti. Vorrei avere un'idea più precisa della riproducibilità della sfogliatura ma ancora non sono abbastanza certa. In alcuni casi il croissant aveva dei giri più uniformi e in altri più separati. Purtroppo ho anche usato dei burri di marca diverse e ho fatto male, in funzione del controllo del risultato (forse anche quello conta). Se dovessi rifarli con altra ricetta, potresti comprare il burro che hai usato stavolta e vedere come viene? magari è proprio la tua manualità a essere quella giusta :D
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Re: Croissant e cornetti

Messaggioda steart » 04/02/2013, 20:34

concordo con caris: per me la sfogliatura e' grandissimo pregio, anzi se un croissant non ha ben visibili i suoi strati interni, io proprio non lo considero. quello (dal link sotto) e' un mio croissant, l'unico di cui sono veramente soddisfatto, in tanti anni, e come vedi ci sono ancora molti problemi: sfogliatura non regolare. per me, mio modesto parere: brava se hai ben visibili strati interni. questo: http://www.craftsy.com/project/view/cro ... thod/82442

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ps> ovviamente non sto dicendo che il mio croissant sia un modello di perfezione, anzi. ma
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Re: Croissant e cornetti

Messaggioda caris » 04/02/2013, 21:33

Vi faccio vedere il croissant a cui aspiro ad arrivare!!! L'aveolatura a nido d'ape così proprio mi incanta!
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Re: Croissant e cornetti

Messaggioda steart » 04/02/2013, 21:51

Concordo! questi per me sono veri croissant!! che dire: forza e coraggio.. in fondo e' anche il percoso ad essere proprio appagante, non solo il risultato (certo all'ennesimo mezzo kg di burro "sprecato" ogni tanto "mi girano" grandemente, ma poi dimentico in fretta e ci riprovo) s
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Re: Croissant e cornetti

Messaggioda TeresaDeMasi » 04/02/2013, 22:18

ne ho congelati tre, in questi giorni scongelo e controllo. Ma temo siamo lontani, assai. Ma quel che conta è il viaggio, mica la meta. Anche in fatto di croissants, appunto. :D
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
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Re: Croissant e cornetti

Messaggioda caris » 04/02/2013, 22:47

sì decisamente: scoprire sempre cose nuove e sempre migliorabili. questo è il bello!!! E quel croissant là vine da un blogger :DDDDDDD dai che ce la faremo!!!!
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Re: Croissant e cornetti

Messaggioda Daniel » 04/02/2013, 23:13

Ragazzi, complimenti davvero a tutti, siete dei proffesonisti!!! :cool:
Del Nanni già lo sapevo che è un maesto ;-) , ma tu Teresa mi hai davvero sorpreso!! :P ehehe no davvero sei stata bravissima, sono molto belli!
Comunque guardate che la sfogliatura si valuta dall'esterno e non in sezione, per avere quell'interno a nido d'ape basta formare molto lasco, cosa che comunque consiglio, e provate a non far cadere la punta sotto, ma lasciatela libera, vedrete che esplosione che avranno in cotura, anche se poi esteticamente saranno meno "classici".

Allora, riguardando gli appunti del corso, purtroppo sui croissant ne abbiamo parlato poco perchè il corso era su altro, e non ha dato moltissime info, grosso modo ha detto le stesse cose dei video che ho messo i link, comunque elenco quello che avevo appuntato:
- per ottenere la migliore sfogliatura dei croissant, t° burro=15° , t° impasto= 3°
- usare burro con elevato punto di fusione, non pregiato altrimenti trasmette sapore di formaggio, no bavarese perchè fonde troppo presto
- la t° ottimale di fusione del burro sarebbe di 36/38° ma in commercio lo ha solo solo quello in placche, ed è modificato per avere alta plasticità.
- il sistema migliore di sfogliatura: incasso, piega a 4 e subito una a 3 senza riposo, sosta in frigo di 1 - 1,30h stesura a 5mm e forma
- congelati appena formati max 3g non serve ritoccare la ricetta, 7/10g aumentare il lievito per compensare quelli che moriranno, oltre le 2 sett usare miglioratori

Questo è quello che ho scritto,purtroppo non è molto, ma spero possa esservi utile!
La cosa importante è che consiglia di fare un giro a 4 e SUBITO uno a 3,poi stop in frigo,quindi spianare e formare,sono meno giri dei clasci 3 semplici, ma questo significa che più sfogli e assottigli la pasta, e meno poi svilupperà in cottura, contrariamente a quato ci verrebbe da pensare.
Prossimamente voglio rifarli pure io provando col suo metodo.... è già da un pò che non mi diverto con la sfogliatura!
:)
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Re: Croissant e cornetti

Messaggioda caris » 04/02/2013, 23:35

Daniel, tu parli dei miglioratori del freddo vero? siccome io per esigenze familiari li devo congelare, mi dici quali sono??

In effetti in tutti i croissant in cui lasciavo la punta fuori..l'esplosione era pazzesca :grin: però a quello là vengono tenedno la punta sotta...ma usa degli accorgimenti..appena posso ci provo e riferisco!!!

Altra cosa: filosia di pensiero. L'inserimento del burro che dici tu...coincide con una piega a 3 o è quella a quadrato che dice Giorilli, che non considera una piega? nei croissant che vi ho mostarto, per esempio, l'inserimento del burro è prima delle pieghe!!!
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Re: Croissant e cornetti

Messaggioda TeresaDeMasi » 04/02/2013, 23:56

Daniel ha scritto:Ragazzi, complimenti davvero a tutti, siete dei proffesonisti!!! :cool:
Del Nanni già lo sapevo che è un maesto ;-) , ma tu Teresa mi hai davvero sorpreso!! :P ehehe no davvero sei stata bravissima, sono molto belli!
Comunque guardate che la sfogliatura si valuta dall'esterno e non in sezione, per avere quell'interno a nido d'ape basta formare molto lasco, cosa che comunque consiglio, e provate a non far cadere la punta sotto, ma lasciatela libera, vedrete che esplosione che avranno in cotura, anche se poi esteticamente saranno meno "classici".


:)

Ecco, ci mancava proprio un altro che non portasse rispetto alla c(r)apa... come sarebbe a dire ti ho sorpreso? :P
Ti sorprenderò, ma pure io la sfogliatura la valutavo dall'esterno, e infatti di foto tagliate ho fatto solo questa, a caldo però (tiepido anzi). Un po' la rende l'idea? :) Questo we scongelo quelli in freezer e magari rifotografo... stefano a me il tuo pare molto bello, altroché!

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