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Re: Croissant e cornetti

MessaggioInviato: 01/02/2013, 23:33
da TeresaDeMasi
Perché non si dica che non sto studiando.
Ecco i punti salienti della lavorazione dei croissants di giorilli-

Primo passo: Pastello e burro.

differenze di dimesione tra pastello e burro: il primo, il doppio del secondo (ammesso e non concesso che io abbia capito :D )

croissant1.jpg
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La piegatura del pastello sul burro
croissant2.jpg
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Come si presenta l'impasto, una volta girato.
croissant3.jpg
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Secondo passo: piega a 4:

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piega a 4 b.jpg
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piega a 4 c.jpg
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Segue...

seconda piega a tre

Re: Croissant e cornetti

MessaggioInviato: 01/02/2013, 23:45
da TeresaDeMasi
Dopo la piega a 4 Giorilli dice che non ci sarebbe bisogno di riposo ma che comunque è meglio effettuarne uno di una trentina di minuti almeno in modo da consentire alla pasta di rilassarsi (a 5 gradi). Passato qeusto tempo, si procede con il Terzo passo: si stende l'impasto e si fa una piega a tre:

piega a 3.jpg
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piega a 3 b.jpg
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Si passa di nuovo alla sfogliatrice e poi un passaggio al freddo, prima di portarla all'altezza adatta alla preparazione.

Re: Croissant e cornetti

MessaggioInviato: 01/02/2013, 23:57
da caris
Aspetta Teresa..quella che hai messo tu è la piega a 4 col barbatrucco :DDD se guardi bene a fine pieghe (l'ultima foto ) vedi proprio i 4 strati
In pratica, se avesse fatto la piega a 3 avrebbe sovrapposto la base superiore su quella inferiore e così finiva la piegatura. COn quella a 4, lui congiunge le due basi (creando un doppio strato) e poi piega di nuovo in due (creando altri due strati..)

Re: Croissant e cornetti

MessaggioInviato: 02/02/2013, 0:00
da TeresaDeMasi
caris ha scritto:Aspetta Teresa..quella che hai messo tu è la piega a 4 col barbatrucco :DDD se guardi bene a fine pieghe (l'ultima foto ) vedi proprio i 4 strati
In pratica, se avesse fatto la piega a 3 avrebbe sovrapposto la base superiore su quella inferiore e così finiva la piegatura. COn quella a 4, lui congiunge le due basi (creando un doppio strato) e poi piega di nuovo in due (creando altri due strati..)


si', è venuto cancellato ma è quella, si vede dal nome file, vado a scriverlo.

Re: Croissant e cornetti

MessaggioInviato: 02/02/2013, 10:25
da gaia
mi sto studiando queste belle 'dispense'...e scusate la domanda da novizia:
quando si parla di pieghe semplici si intende quelle a 3 e quando si parla di quelle doppie si intende quelle a 4?
grazie!

Re: Croissant e cornetti

MessaggioInviato: 02/02/2013, 11:00
da Cat
TeresaGennarino ha scritto:
caris ha scritto:Che ne dite di separare il post in due: uno solo per la teoria e uno per la pratica (dove commentare e riportare gli esperimenti??..in modo da avere un post ufficiale e pulito..e un altro con tutti i commenti che vogliamo!)?? :)


io mi adeguo a quello che dice caris, ma propongo tre topic: teoria, pratica e chiacchere accessorie (non indispensabili) in modo da avere discorsi leggibili, vista la lunghezza... :)

Grazie, Teresa, però non ho capito a quale ricetta si farà riferimento per gli esperimenti: a quella di Giorilli?

Re: Croissant e cornetti

MessaggioInviato: 02/02/2013, 14:24
da Nanni
gaia ha scritto:mi sto studiando queste belle 'dispense'...e scusate la domanda da novizia:
quando si parla di pieghe semplici si intende quelle a 3 e quando si parla di quelle doppie si intende quelle a 4?
grazie!


Sì, esatto e... mi raccomando il "barbatrucco"! ;-)

Re: Croissant e cornetti

MessaggioInviato: 02/02/2013, 14:57
da TeresaDeMasi
Cat ha scritto:)

Grazie, Teresa, però non ho capito a quale ricetta si farà riferimento per gli esperimenti: a quella di Giorilli?[/quote]

Quella che vuoi, io faro' quella che ha fatto nanni, di massari.

Re: Croissant e cornetti

MessaggioInviato: 02/02/2013, 19:53
da TeresaDeMasi
caris ha scritto:
Metodo indiretto: terminato l’impasto, si posiziona l’impasto a 4° coperta da cellophane per un minimo di 12 ore.
La lavorazione finale è uguale per entrambi: stendere la pasta allo spessore di circa cm 1 e incorporare g 500 di burro dando 3 giri semplici, due continui (senza riposo fra l’uno e l’altro); prima del terzo giro occorrerà il riposo in frigo perché sarà troppo in tensione. Dopo il 3° giro, far riposare a 4° per circa un’ora.


Una domanda, anzi due: dopo cena impasto e faccio il metodo indiretto. Ma il burro, lo devo stendere stasera e conservare in frigo o stendere dommattina? E poi, i giri semplici, quali sono? ho studiato piega a 4 e piega a tre e mo' mi trovo questi? AIUTOOOOOOOOOO!!! :grin:

Re: Croissant e cornetti

MessaggioInviato: 02/02/2013, 19:59
da gaia
E poi, i giri semplici, quali sono?
Teresa,
i giri semplici sono quelli a tre, vedi sopra il Nanni.
Ho in frigo il panetto finale dell'impasto Massari. A parte il difetto che parecchio burro mi è fuoriuscito, voglio provare lo stesso a infornare i croissant.
Li formo stasera, un po' penso di congelarli. Gli altri, li devo cuocere stasera o se li lascio in frigo, posso tentare l'infornata domattina? Temo che passino di lievitazione, anche se in frigo.. :shock:

Re: Croissant e cornetti

MessaggioInviato: 02/02/2013, 20:13
da caris
gaia, sul perchè il burro è uscito ti ripsondo domani che ora sto per uscire...ma se non li congeli, fai lievotare un apio di ore e poi cuoci!!!!

Re: Croissant e cornetti

MessaggioInviato: 02/02/2013, 20:39
da gaia
grazie caris! buona serata...

Re: Croissant e cornetti

MessaggioInviato: 02/02/2013, 22:23
da Nanni
TeresaGennarino ha scritto:
caris ha scritto:
Metodo indiretto: terminato l’impasto, si posiziona l’impasto a 4° coperta da cellophane per un minimo di 12 ore.
La lavorazione finale è uguale per entrambi: stendere la pasta allo spessore di circa cm 1 e incorporare g 500 di burro dando 3 giri semplici, due continui (senza riposo fra l’uno e l’altro); prima del terzo giro occorrerà il riposo in frigo perché sarà troppo in tensione. Dopo il 3° giro, far riposare a 4° per circa un’ora.


Una domanda, anzi due: dopo cena impasto e faccio il metodo indiretto. Ma il burro, lo devo stendere stasera e conservare in frigo o stendere dommattina? E poi, i giri semplici, quali sono? ho studiato piega a 4 e piega a tre e mo' mi trovo questi? AIUTOOOOOOOOOO!!! :grin:


Scusami Teresa, non ho messo le foto di come ho proceduto io nelle girate... se è per quello non le ho neanche fatte! Le ho date per scontate (....nonostante l'oroscopo mi avesse avvisato di non dare niente per scontato questa settimana... :-o )

Tra l'altro per le girate io ho seguito un metodo diverso da quello del video di Giorilli, lì fa l'inserimento della placca come si fa nella sfoglia "italiana" e da subito un giro doppio, che logicamente genera più strati di più di uno semplice ed è più indicato secondo me per quando c'è più burro da inserire.

Io invece se devo dare 3 girate semplici inserisco sempre il burro stendendolo a 2/3 della misura del pastello steso e piegando al centro prima il lembo libero e poi quello col burro... senza foto però mi rimane difficile spiegare.

Re: Croissant e cornetti

MessaggioInviato: 02/02/2013, 23:04
da TeresaDeMasi
Nanni ha scritto:... Io invece se devo dare 3 girate semplici inserisco sempre il burro stendendolo a 2/3 della misura del pastello steso e piegando al centro prima il lembo libero e poi quello col burro... senza foto però mi rimane difficile spiegare.


Si' difficile da capire... facciamo che ora faccio le girate come le fa giorilli e magari cerchiamo un video che spieghi il tuo modo di procedere? :oops: Il pastello iniziale è in frigo: è strano, non si presenta come un impasto regolare... chissà se è normale. :shock:

Re: Croissant e cornetti

MessaggioInviato: 03/02/2013, 12:17
da caris
Gaia, ti è fuoriuscito il burro in laminazione? Si è spaccato(ma non credo, dato che è fuoriuscito)?
In genere dicono che problemi in un verso o nell'altro dipendano dalla temperatura del materia grassa usata: troppo alta (come credo sia nel tuo caso..non reggeva la pressione della laminazione giusto) o troppo bassa (che provoca lo spezzarsi della materia grassa ..a me è capitato qualche volta!). Poi nel tuo caso potrebbe anche essere una laminazione troppo "potente" :D però è facile che la pressione risulti esagerata se il burro è troppo morbido!
Sai che hai fatto bene a cuocerli lo stesso? anzi, se metti una foto possiamo confrontare l'interno! Sarebbe proprio interessante!!!!(vedila come sperimentazione di gruppo :grin: ). Io non ci ho pensato a fare le foto in caso di problemi e ho fatto male! :-x