da Betto76 » 02/12/2014, 15:20
Allora, quando prepari il triangolo, una volta tagliato devi tirarlo dalla punta ed arrotolare, più tiri più allunghi e quindi assotigli lo spessore, di conseguenza tenderà a sfogliare maggiormente.
Per cornetti e brioches tipo girelle, intrecciati, triangoli ecc ti consiglio 3 pieghe in tre, per i croissant o pezzi con maggior sfogliatura 2 in 4.
Anche la quantità di burro nelle pieghe influisce, una dose da 200 gr x kg di pasta finita è indicata per un prodotto morbido, per una maggior sfogliatura e croccantezza si arriva a 330/350 .
Per le dimensioni, l'altezza almeno il doppio della base.
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