Croissant e cornetti

[TeresaDeMasi]

Ci ho pensato prima di rispondere, alla sfogliatura all'amarena e ho pensato che farei cosi'. Preparerei un burro all'amarena, frullando insieme burro a pomata e amarene sgocciolate in modo da ottenere un burro rosa aromatizzato. Che userei al posto del burro, che dici, può funzionare? )

[caris]

Caspita che presentazione:DDDD sono bellissimi! E poi i cornetti non sono OT perchè li ho messi anche io!
Davvero splendidi e grazie infinite per la ricetta di Herme! PM10 è in cima alla lista dei desideri, anche non so se e quando lo avrò!!! però vuol dire che dobbiamo provarli

[Neiadin]

Ma grazie a voi!Senza le ricette e le indicazioni non sarei arrivata da nessuna parte
Teresa avevo pensato alla stessa cosa,mi sa che ci tocca sperimentare!Tu ti riferisci alle amarene sciroppate giusto?Mi stavo ponendo il problema dello zucchero contenuto nello sciroppo però

[Daniel]

[Neiadin]

Ciao
Per scoprire l'arcano non mi resta che provare. Questa storia dell'amarena mi intriga, io sono fan del cornetto con crema pasticcera e amarena!

[caris]

Se vi può aiutare, io ho già provato a fare dei croissant salati, con vari gusti, modificando il burro da inserire nella laminazione. Però introducendo degli elemnti nuovi, che possono avere parti grasse, ho inserito anche 20 o 30 g di farina (cosa che fanno sia Di CArlo che felder)..ed è venuto bene! Io ho fatto i croissant alla ndujia, al patè di olive taggiasche, etc etc ...il metodo funziona!!!!!!

[Neiadin]

Grande Caris! Allora ci provo e vi aggiorno

[paolafaby]

@caris grazie per le ricette dei cornetti !! ho provato quella del Massari però con il lievito madre e sono venuti meravigliosi !! *__*

@Neiadin non so se sei riuscita a risolvere però cercando un'altra ricetta mi sono imbattuta in foto di cornetti e girelle con striature rosse e mi è tornata alla mente la tua richiesta !! i cornetti nelle foto hanno la sfogliatura ai frutti rossi !! *____* la devo provare anche io appena possibile perchè è bellissima !! il link della ricetta è su questo blog: http://dulcisinfurno.blogspot.it/2010/0 ... ra-ai.html !!

[Daniel]

Ho provato la ricetta dei croissant con poolish di L. Di Carlo, che dire.... STRAORDINARI! Poco dolci e per niente stucchevoli, croccanti/friabili...insomma davvero validi!
Ringrazio ancora Caris per aver condiviso la ricetta.
Ho apportato qualche modifichetta ,ma non all'impastamento, in particolar modo ho impastato il giorno prima, e dopo 30' dal termine dell'impastamento ho messo la pasta in frigo a 4° e fatto la sfogliatura il giorno dopo col metodo Giorilli, pratica ed efficace. Anche se a casa abbiamo certi limiti e non si potrà mai arrivare a certi risultati, ma nel complesso non mi sono venuti malaccio, considerando anche i 26° di temperatura ambiente.....
Metto un paio di foto orribilanti, soprattutto quella della fetta l'ho fatta a croissant sempre caldino e un pochetto si è stracciata.
PS
In alcuni ho sperimentato la lucidatura anti "appiccicamento" alle dita, che ci hanno insegnato al corso che sto facendo alla CAST e che personalmente non avevo mai trovato su nessun libro, la trovo molto elegante e più gradevole del semplice zucchero velo spolverato e impolverante....
Per farla è semplice: si mescola pari peso di zucchero velo e acqua, poi si scalda e si pennella ancora bollente sul prodotto appena sfornato, quindi caldissimo: si asciuga subito e lascia una bella patina lucida non appiccicosa.
Altra dritta: prima di infornare i croissant, passateli in frigo 15'

[Neiadin]

Che meraviglia )))) Grande Daniel! Mi appunto la ricetta della glassa e tutto il resto! Ma perchè fa così caldo.. fra un pò c'è la prova costume.. però quasi quasi..

[Neiadin]

[caris]

Impossibilitata a far croissant, è ora che tu condivida il frutto di cotanta bravura (dato che per due settimane sarò a Livorno..e a brevissimo )

[TeresaDeMasi]

[Dony]

[paperinik]

Questo post l'ho letto un'infinità di volte, lo trovo zeppo di preziosi consigli nati dalle prove pratiche sia in cucina che, mi pare di aver capito, anche da professionisti in laboratorio.
Grazie a voi spero di aver trovato le risposte a molti perchè sull'argomento.
Mi rimane però un dubbio su un aspetto che avete trattato molto velocemente: miscelare al burro per la sfogliatura una percentuale di farina.
Un passaggio del genere può essere utile o no?
Ad esempio, in questo sito dove vengono raccolte molte ricette di L.Di Carlo:

http://www.pasticceriaextra.it/pasticce ... itati.html

ad un certo punto c'è una ricetta del maestro che riporto, dove questo passaggio c'è:

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Alessandro Calabrese, pasticciere
Ciao Leonardo,
avrei bisogno di un piccolo aiuto: sto provando a fare i croissant o cornetti, di quelli soffici, ma non mi vengono bene, perchè dopo cotti sono acidi. Mi puoi aiutare? Grazie da Alessandro, Cosenza

Ciao Alessandro,
ecco la ricetta dei cornetti. Come potrai notare, l'impasto è costituito da poolisch.
Mi raccomando alla lievitazione finale: prima di cuocere raffredda l'impasto in frigo per 10 minuti circa. In questo modo il cornetto sviluppa meglio.
Se vuoi ottenerlo più sfogliato, dai le pieghe con burro piatto per croissant e sfoglia.
Naturalmente, con il panetto da impastare devi avere un laboratorio climatizzato.
Spero di essere stato d'aiuto.
Buon lavoro.

CORNETTO CON POOLISCH
200 g FARINA W320 P/, 0,55
20 g LIEVITO DI BIRRA
200 g ACQUA

800 g FARINA W 320 P/L 0,55
170 g ZUCCHERO SEMOLATO
10 g MALTO

350 g UOVA INTERE
50 g TUORLI

150 g BURRO
N° 1 BACCA DI VANIGLIA
20 g SALE FINO

PANETTO
500 g BURRO 82%
130 g FARINA debole
35 g ZUCCHERO A VELO

Fare una biga liquida (Poolisch) con i primi tre ingredienti elencati, quindi versare sopra la farina e lasciar raddoppiare di volume a 25°-26°C.
Aggiungere il resto degli ingredienti elencati, a metà impasto unire il burro cremoso (20°C), mescolato con gli aromi e il sale. Una volta pronto l'impasto (24°C), far lievitare per 2-3 ore circa, a 24°-26°C, ben coperta con HR 75%.
Mettere in frigo a +4°C per tutta la notte.
L'indomani, laminare con il panetto di burro impastato, dando due pieghe da tre, far riposare 15 minuti in frigo, infine un'altra piega da tre, tirare allo spessore di 2,5- 3 mm e formane. Lasciar lievitare a 26°C per 3-4 ore con HR 75%.
Una volta cotti, lucidare la superficie con sciroppo a 30°Bé.
Cottura : 180°C 17-19 minuti circa, valvola chiusa per i primi 10 minuti.
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Questa discussione merita una posizione sempre altissima in questo forum...ciao