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caris ha scritto:Vi faccio vedere il croissant a cui aspiro ad arrivare!!! L'aveolatura a nido d'ape così proprio mi incanta!
caris ha scritto:Daniel, tu parli dei miglioratori del freddo vero? siccome io per esigenze familiari li devo congelare, mi dici quali sono??
caris ha scritto:Altra cosa: filosia di pensiero. L'inserimento del burro che dici tu...coincide con una piega a 3 o è quella a quadrato che dice Giorilli, che non considera una piega? nei croissant che vi ho mostarto, per esempio, l'inserimento del burro è prima delle pieghe!!!
TeresaGennarino ha scritto:Ti sorprenderò, ma pure io la sfogliatura la valutavo dall'esterno, e infatti di foto tagliate ho fatto solo questa, a caldo però (tiepido anzi). Un po' la rende l'idea? Questo we scongelo quelli in freezer e magari rifotografo...
Daniel ha scritto:L'incasso per i croissant non consigliò quello a 3, ma quello con burro al centro, ed infatti si rimase tutti sconcertati, ma dopo una prova fatta da questo mio amico, ci confermò che la sfogliatura era notevolmente superiore.TeresaGennarino ha scritto:Ti sorprenderò, ma pure io la sfogliatura la valutavo dall'esterno, e infatti di foto tagliate ho fatto solo questa, a caldo però (tiepido anzi). Un po' la rende l'idea? Questo we scongelo quelli in freezer e magari rifotografo...
Mi pare notevole già quello che hai pubblicato tagliato a caldo! Ma prova a tagliarlo a metà da congelato,così rimane perfetto per far vedere com'è l'interno senza schiacciarlo col coltello.
TeresaGennarino ha scritto:Quindi, riepilogando, tu dici: inserimento del burro, piega a quattro, piega a tre... giusto? per il taglio ci provo sabato, cosi' magari fotografo con una luce giusta. Con il coltello da pane dovrei farcela...
steart ha scritto:
In internet trovat diversi blogger che hanno provato, tutti con pessimi risultati per me (se qualcuno interessato quando torno a casa trovo la ricetta e la posto in modo chiaro). L'idea di base ci sta: come per fare quella che in inglese si chiama rough puff pastry, una sfoglia sciue' sciue': metodo che funziona (ovviamente non raggiunge le altezze della sfoglai classica dato che la laminazione e' appunto rough/bruta). L-arrotolamento sostituisce i giri e crea un impasto con una moltitudine di mini strati di burro e pasta (non regolari, ovviamente).
Magari qualcuno e' interessato e tenta questa tecnia. Io penso di riprovare, a) perche' sono capo tosta e b) perche' mi rifiuto di pensare che uno che di fatto ha speso la vita a sviluppare ricette di pastry and co (Nick Malgieri) abbia dato alle stampe una ricetta che non funziona.
s
TeresaGennarino ha scritto:Ora mi chiedevo, visto che voglio rifarli, a irene sono piaciuti molto: cosa vi incuriosisce di più, cambiare ricetta o rifare la stessa con una manitoba VERA?
salutistagolosa ha scritto:perche' non prendere una ricetta di base, e poi farne tre versioni cambiando solo le pieghe, tanto per capire le differenze?
steart ha scritto:Nick Malgieri, uno che negli US e' famoso quanto le Simili da noi, per dare un'idea (ovvero uno che se ne intende).
Daniel ha scritto:
Teresa ma non li avrai mica tagliati col coltello seghettato?? Io li ho tagliati spesso con quello liscio e ben affilato, ma non mi si sono mai sbriciolati da congelati!
Daniel ha scritto:steart ha scritto:Nick Malgieri, uno che negli US e' famoso quanto le Simili da noi, per dare un'idea (ovvero uno che se ne intende).
Ehehehe, a fargli sto paragone non è mica che gli hai fatto una bella reclame....
Il sistema di cui parli è tipo quello della finta sfoglia con ricotta,( o philadelphia come dice Teresa) che gira da parecchi anni in rete, e credo derivi da una ricetta austriaca, ci ottieni discreti risultati, ma sei limitata a certe preparazioni,se si cercano dei croissant con sfogliatura al top si è obbligati al metodo tradizionale,o almeno io in nessun manuale di panificazione e pasticceria moderna ho visto fare diversamente.
Teresa ma non li avrai mica tagliati col coltello seghettato?? Io li ho tagliati spesso con quello liscio e ben affilato, ma non mi si sono mai sbriciolati da congelati!
caris ha scritto:Oh spiegamtemi bene come fare a congelarli da cotti e poi a scongelarli! ho sempre pensato che mi sarebbero venuti moscetti e non l'ho mai fatto...,ma mi sa che sono l'unica e vorrei provare!:DD
Coltello liscio da cotto e poi congelato vero?
Daniel ha scritto:caris ha scritto:Oh spiegamtemi bene come fare a congelarli da cotti e poi a scongelarli! ho sempre pensato che mi sarebbero venuti moscetti e non l'ho mai fatto...,ma mi sa che sono l'unica e vorrei provare!:DD
Coltello liscio da cotto e poi congelato vero?
Quando ne vuoi uno, lo metti a t° ambiente la sera prima e aspetti la mattina, o lo passi nel micro con funzione scongelamento, poi quando è scongelato lo passi 2 o 3 min. in un fornetto scalda brioches, o nella piastra da tost blocata alta,o ancora nel micro ma solo con la funzione grill, insomma lo riscaldi un pò e ritorna quasi come appena sfornato.
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