Buongiorno
ho fatto i croissant integrali
veloce reportage
ho usato w 250,non ho fatto l'autolisi (come volevo) dell'integrale,burro prealpi materia grassa 83%( non avevo il bavarese)
nessun problema a mantenere invariati i liquidi,buona assorbenza,impasto lasciato un pò aperto,sale inserito a glutine già in formazione e poi fermentazione per 2 ore a 28°C,poi frigo per 8 ore.
ora il disastro
....come già accennato non possiedo una buona manualità nella laminazione del burro,poi il tempo tiranno non mi ha permesso di fare i giusti riposi tra un giro e l'altro che associato probabilmente a un burro non idoneo(anche se non ne sono sicura,non ho abbastanza esperienza per valutare la plasticità corretta) mi ha portato ad ottenere un pò di trasudamento del burro nella lievitazione finale e probabile anche assorbimento dello stesso da parte del pastello.
personalmente ritengo che( poi gentilmente aiutatemi a capire come migliorare)
-ottima la soluzione della w 250,il prodotto finito rimane più friabile,delicato,mordido alla masticazione con assoluta mancanza di "gommosità"
-la fermentazione finale come da ricetta a 26°nel mio caso mi ha portato (Non ci ho pensato prima cavoletti
) alla trasudazione del burro,dovevo lasciar lievitare a temperatura ambiente,ovviamente per la ricetta di D.Carlo si parlava di un burro con un punto di fusione più alto
sorvoliamo sul fatto che sono tutti attaccati
come si vede,sezione poco convincente,vediamo se riesco a reperire un burro diverso....