Croissant e cornetti

[Nanni]

[SteO153]

[steart]

grande il vecchio Michael! Si' avevo visto questo video tempo fa ed ero rimasto impressionato dal vigore con coi impasta: e io che procedevo tutto delicatino per non fare scaldare troppo l'impasto.
Nn penso che Malgieri abbia inventato nulla, in pochissimi che ne sono capaci: semplicemente, penso, ma lui stesso dice che l'idea gli venne dalla sua instant puff pastry fatta appunto arrotolando l'impasto. Il procedimento e' piu' o meno quello di Roux, il concetto di base (la distribuzione a casaccio del burro per creare mini, irregolari strati), ma molto meno vigorosa. Se interessa a qualcuno quando torno a casa, fra i miei libri, tiro fuori il libro di Malgieri e lo posto. ciao / stefano

[TeresaDeMasi]

[steart]

ok. provo anche, se riesco, a scannerizzare e ridimensionare foto, perche' se lo si vedo molto piu' semplice.s

[Cat]

Ho preparato anche io quelli di Massari. Non sono riusciti bene perché li ho sfornati troppo presto: avevo fretta, dovevo infornare altre cose e mi sono fatta ingannare dalla doratura data dall'uovo. Dovevano cuocere almeno 5 minuti in più, infatti non sono risultati proprio ben cotti... Questa volta ho usato burro bavarese perché non ne avevo altro, però li riproverò perché sono facili e velocissimi.

Croissant Massari.JPG (58.2 KiB) Osservato 14810 volte

[caris]

wow ma che belli! tu che hai provato anche i vari croissant di de carlo..quali preferisci? io sinceramente non so....

[Cat]

I miei preferiti finora sono quelli integrali. Poi ho provato anche i cornetti italiani, ma sono completamente diversi...
Quelli che preferivi tu erano i croissant con il poolish, vero? Vorrei provare anche quelli.

[Dony]

Oggi ho provato la ricetta di Massari, nessun problema fino al momento di stendere la pasta per la formatura finale, era troppo elastica, proprio non ne voleva sapere di assotigliarsi e così si è scaldata troppo, di conseguenza ho avuto problemi con la formatura, mia figlia li ha messi a lievitare nel forno dove avevo appena cotto un pan di spagna e non si era ancora raffreddato del tutto, quando me ne sono accorta i croissant avevano già un bel laghetto di burro attorno Ho cercato di salvare il salvabile e alla fine questo è il risultato :

IMG_1729 [640x480].JPG (47.27 KiB) Osservato 14727 volte

e ha pure avuto il coraggio di dirmi "sono buoni ma io li preferisco ripieni"
Chi mi sa dire perchè non sono riuscita a stendere bene la pasta? Perchè li vorrei rifare.

[caris]

Dony, che farina hai usato? era troppo forte? oppure potresti aver lavorato troppo il pastello iniziale e sviluppato troppo glutine (consigliano di non esagerare mai con l'impasto iniziale)...però la scenetta del forno caldo con i croissant mi ha fatto fare una bella risata(dai non te la prendere )

Notavo una cosa...se questi ti sono venuti male..quando ti vengono bene allora come sono???

[Adriano]

Bellissimo post, do volentieri il mio modesto contributo.
Dopo innumerevoli prove, sono arrivato alla conclusione che per ottenere un risultato degno di nota, è tutto il procedimento che richiede cura, ma due sono le variabili che principalmente influiscono: estensibilità del pastello e plasticità del burro, vediamoli uno per volta.

Estensibilità: indispensabile che la pasta non ci torni dietro durante la laminazione, pena l'assorbimento del burro nel pastello e conseguente perdita della sfogliatura. Per ottenere un pastello che rimanga estensibile nel corso della laminazione:
1 - bilanciamento della ricetta (grassi e proteine non strutturanti)
2 - inserimento della parte grassa (diverso da altre paste lievitate)
3 - rispetto dell'evoluzione del glutine nel corso dell'impastamento e della fermentazione (controllo del punto di sviluppo dei legami elastici) - in pratica si impasta con bassa energia e solo fino a formare l'impasto; anche se parte del sapore viene dalla fermentazine, questa va limitata al massimo fino alla formatura. Non riusciremo a bloccare del tutto l'avvio della fermentazione e con le varie rotture dovute alla laminazione ci sarà comunque una buona produzione di acidi organici, ma eviteremo l'eccesso di legami disolfuro, è questa la bestia nera da evitare.
4 - impiego di tecniche di panificazione che incrementano l'estensibilità (poolish, autolisi ecc.)
5 - controllo dell'elasticità a fine impastamento (punto di pasta). È in base a questo che va regolato il tempo di riposo in frigo tra una laminazione e l'altra: un pastello elastico avrà bisogno di tempi più lunghi.

Caratteristiche del burro
Non disponendo di prodotti specifici per lavorazioni sfogliate (plasticità e alto punto di fusione), va scelto un burro con buone doti di plasticità. Il burro bavarese ha un'ottima inerzia termica, rimane plastico anche a temperature di frigo e consente una laminazione perfetta del grasso, al contrario di quello italiano che freddo di frigo è una pietra e a t. ambiente va rapidamente in pomata. Ho fatto varie prove tenendo entrambi vicini a t. ambiente: il bavarese mantiene a lungo una buona consistenza; il prodotto italiano la cambia con velocità sensibilmente maggiore.
Quando il burro è nascosto nel pastello non è possibile saggiarne la consistenza e torna comodo che sia lavorabile freddo di frigo: il burro italiano si spezzetta facilmente e se si aspetta troppo diventa eccessivamente morbido. In entrambi i casi si formano accumuli di burro con tutte le conseguenze del caso.
Punto di fusione basso? Il burro italiano va in pomata prima di quello bavarese, traete voi le conseguenze, chi lo ha bocciato ha sicuramente un'ottima conoscenza del prodotto ad uso professionale ma probabilmente conosce poco quello di scaffale. Chiaramente non sono tutti uguali, tra quelli che ho provato i migliori dal punto di vista funzionale sono lo Jager e il Milbona della Lidl.

Formatura stretta - formatura lasca
Funziona come per il pane: tensione proporzionata alla tenacità della pasta. Una pasta estensibile va tesa di più, una tenace, meno. Se non si rispetta questa regola, come con il pane lo sviluppo risulta scarso.
M. F. C.

[Dony]

[Nanni]

Altro giro, altra corsa: dopo quelli "parigini" del M° Massari (e che ho pubblicato qualche pagina fa) ho fatto quegli "integrali" del M° Di Carlo...
N.B.: che poi bianchi come sono con solo 1/4 di farina integrale ci vuole molta fantasia a chiamarli integrali secondo me, tant'è...

Dico subito che questi mi sono piaciuti molto di più... crosta friabile, soffici dentro e leggeri leggeri... sembra di tenere in mano una piuma!
Poi li mordi e sono scioglievoli, dolci di burro e delicati... mmmh

Per ora Di Carlo - Massari 1-0 palla al centro ahahah

Come nell'altra ricetta ho usato la W330 5 stagioni del Molino Agugiaro, per quanto riguarda l'integrale invece (il cui contributo è secondario ma fondamentale per il sapore) ho usato una farina "locale", quella del molino a pietra di Paolo Mocali di Vernio (PO) (mi ci gioco quello che volete che non lo conosce nessuno... )

Ho lasciato anche quì il pastello abbastanza grezzo idem per la puntata al freddo (3-4°) di 20h circa.

Come burro ho usato l'italianissimo burro coop, non il ViviVerde ma, per capirsi, quello più comune col pacchetto bianco).

Una volta reso plastico schiacciandolo col mattarello dentro un foglio di pellicola (vi risparmio tutti i passaggi fotografici che tanto sono uguali a quelli che ho messo qualche pagina fa...) e lavorando speditamente con 19° in cucina, ho dato come dicevo 2 girate consecutive - un'ora di riposo - terza girata - due ore di riposo -

Non ho avuto alcun problema di fuoriuscite di burro pomatoso (il pastello conservato già steso e tirato fuori al momento delle girate era più freddo quindi non me lo scaldava) e neppure di "chiazzature" isolate dovute ad indurimento precoce durante i riposi anche perché ho avuto l'accortezza di mettere il panetto sfogliato durante i riposi nella parte meno fredda in alto nel frigo (8-10°) anziché in basso a 3-4°.

L'errore evidente che ho fatto però credo sia stato quello di fare due girate consecutive confidando nell'elasticità del pastello (resa dalla presenza di malto e non ultimo il germe di grano) per guadagnare un'ora e non andare a letto alle una.... purtroppo "l'impasto ha sempre ragione" e questo secondo me ne ha sviluppato la tenacità.

Arrivato alla formatura ho perciò avvolto lasco, lasciato la punta libera e senza dare la curvatura.

Coperto con pellicola, dopo la lievitazione a 27° per 1h e 30', ho spennellato



ed infornato una teglia alla volta seguendo l'indicazione di tenere più alta la temperatura in fase di sviluppo (cfr. ricetta) cioè i primi 5' e poi con 10' a temperatura leggermente inferiore ho terminato la cottura.

Come temevo in cottura la punta non si è allungata e distesa ma tendeva a risalire più o meno evidentemente,



in compenso l'alveolatura interna mi ha soddisfatto parecchio...



Tanto per batter il ferro finché è caldo oggi ho fatto il pastello dei croissant al pepe rosa di Giorilli (quelli citati nel video che ha messo Daniel per capirsi), domani li finisco, se a qualcuno interessa prossimamente metto ricetta e foto... magari in un altro post.

[caris]

E ma che meraviglia.....!!!!! Comunque.I LOVE DI CARLO..si era capito??
Con questi non posso giurarci ma quelli fatti secondo ricetta sono ottimi anche col salato (ma pure questi mi sa!)

[Cat]