La pasta sfoglia secondo Iginio Massari

[TeresaDeMasi]

Letto oggi su fb, e mi pare interessante da condividere.

PASTA SFOGlIA: dalla teoria alla pratica (da Dolcesalato)

Cos’è?

Farina, acqua e sale formano un impasto chiamato scrigno o pastello. Il panetto è invece costituito dalla miscela di materia grassa e farina o solo materia grassa. Si avvolge completamente il panetto con il pastello e si stende gradatamente prima con il matterello, poi con la sfogliatrice. Si iniziano i “giri”, o “mani” – piegando più volte la pasta su se stessa – tra i quali la pasta va fatta riposare in frigorifero per un tempo variabile dai 20 ai 60 minuti

Come e quando è nata?

Si narra sia nata dall’errore di un garzone che dimenticò il burro nella pasta brisée e per ovviare all’inconveniente aggiunse dei pezzi di burro all’impasto. L’invenzione però è attribuita al cuoco-pittore del XVIII secolo Francois-Claude Gelée. Il merito di aver messo a punto il classico metodo dei cinque giri sembra invece appartenere ad Antonin Carême

Le varianti

Sfoglia all’italiana: ormai poco usata a 5 giri, cioè 4 a 4 pieghe e l’ultimo a 3 pieghe. Molto usata a 4 giri: 2 pieghe a 3 alternate a 2 pieghe a 4, oppure 3 giri a 4 pieghe, 4 giri a 3 pieghe o ancora 4 a 4
Metodo tedesco: si impasta il pastello con materia grassa e il panetto è costituito da sola materia grassa

Metodo francese: molto simile all’italiana

Inglese espresso: si impastano brevemente farina, acqua, sale e materia grassa tagliata a grossi cubetti

I segreti del mestiere
- La sfoglia va sempre isolata quando è destinata a entrare in contatto con delle creme. Esistono diversi metodi, i più usati sono:
1. Sfornare e spolverare con burro di cacao micronizzato
2. Raffreddare e spennellare con burro di cacao sciolto e cuocere
3. Spennellare con burro morbido, ricoprire di zucchero semolato e cuocere
- La sfoglia si sviluppa regolarmente se capovolta prima di cuocere
- Per una sfoglia con uno sviluppo esplosivo: aggiungere al pastello uova o maltodestrine. Per una sfoglia malleabile e fragrante: aggiungere aceto di vino bianco/vermuth secco/succo di limone/vino bianco

Materie prime
- La consistenza del panetto deve essere simile a quella del pastello
- Il burro deve avere buona acidità e resistenza allo stress. Si può utilizzare burro estruso in placche con punto di fusione leggermente più alto del burro (38°C anziché 36°C)
- Il sale va sciolto nell’acqua del pastello, nella misura di 10-20 g/kg farina

10 regole d’oro

1. Lavorate la sfoglia in un ambiente climatizzato (umidità al 40%), idealmente su un tavolo refrigerato
2. Il pastello è sufficientemente lavorato quando si può stendere sottile come un velo, senza romperlo
3. La pasta sfoglia va tirata sempre nel senso delle due aperture, altrimenti in fase di cottura si ritira
4. Rispettate i tempi di riposo: più la farina è forte più aumentano i tempi, se prolungati il glutine si stende eccessivamente e la sfoglia non sviluppa al meglio
5. Per evitare che si formi la crosta avvolgete la pasta in un sacchetto di plastica e riponetela in frigorifero
6. Controllate la velocità di fuoriuscita del vapore acqueo agendo sulla valvola del forno: con valvola chiusa uscirà lentamente producendo piccoli e numerosi alveoli. Con valvola aperta si avrà un’esplosione più violenta, quindi alveoli più grandi
7. Cottura ideale: 190°C-200°C
8. Una buona sfoglia sviluppa 10/14 volte il suo volume iniziale
9. Se abbattete la sfoglia da cotta attuate un processo di rigenerazione veloce, ponendo la sfoglia in forno per qualche minuto (a seconda del pezzo) a 220°C.
10. Conservazione a crudo: non oltre 2 giorni in frigo.