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Oggi mi è capitata una cosa particolare. Ero invitata a pranzo. Eravamo 30 persone e una delle zie aveva preparato tagliatelle fatte a mano (30 uova ). Ovviamente lei le aveva preparate prima e le aveva congelate in nidi. In cottura però si sono totalmente spezzettate. Quando le ha servite sembrava che qualcuno le avesse tagliate col coltello. tenete presente che le ha versate in acqua bollente direttamente da congelate. Ora...è normale che succeda? a me non è mai capitato di congelare tagliatelle fatte da me..e non capisco se questo succede sempre o se è stato fatto qualcosa che ha rovinato il tutto. (Io sono sempre per mangiare subito la pasta fresca e non congelarla..ma eravamo 30 persone quindi immagino la difficoltà). che dite? la pasta fresca non si deve congelare?

Ipotesi corretta: e' la congelazione che le ha ridotte cosi', poverelle. Peccato, dopo il lavoro che si e' accollata la zia. I nidi si conservano, asciugati sulla rete o sul vassoio di cartone, anche diversi giorni, ma non vanno d'accordo con la congelazione. Non credo vi siano altri passi errati. La congelazione della pasta ripiena e' tutt'altra cosa, ma le tagliatelle tal quali ne hanno sofferto, purtroppo

grazie! quindi per conservarle bastava farle asciugare, giusto?

[quote="Paolina non capisco perchè PMF sostiene che le tagliatelle non vanno d'accordo con la congelazione... quote]
Credo, da come lo descrivi, che funzioni perche' le fai asciugare un po' prima di provvedere alla congelazione. Meno acqua, meno "ghiacciolini". Come farina, l'unico suggerimento che mi sentirei di dare e' sempre quello di usare la farina calibrata per sfoglia, se disponibile. Altrimenti la miscelazione con una percentuale di semola. In entrambi i casi si ottiene una sfoglia che appare piu' "legata" se riesco a spiegarmi.
Ma tornando alla congelazione, credo che lamaggiore umidita' sia la causa principale dell'infelice risultato.
Chiedo intanto scusa, se il tono e' sembrato sbrigativo: dopo i burp delle feste (ieri sontuoso doppio piatto di polpettine, straordinarie, con gli avanzi del Natale...) pensavo alle abitudini domestiche delle tagliatelle. Che e' quello di prepararle-e-mangiarle. I tagliolini, preparati insieme alle tagliatelle,il giorno dopo, belli secchi, nella minestrina in brodo
Praticamente la mia religione mi vieta di avanzare tagliatelle da conservare in congelatore!

Ciao, concordo con PMF e se posso aggiungere, i fattori che hanno determinato la rottura sono: un impasto con maglia glutinica debole (poco impasto e poco riposo), un eccesso di idratazione (non asciutte) e un abbassamento della temperatura troppo lento (un congelatore poco rapido crea degli aggregati delle molecole dell'acqua molto grossi che rompono la maglia)...

forse più sempòlicemente c'è stato un errore di cottura, poca acqua o il bollore è tornato roppo lentamente dopo che avete messo la pasta....
io faccio la pasta con le uova intere e la surgela e non mi si rompe....

Per trenta persone, bisogna vedere in che tipo di pentola - e di quali dimensioni - hanno cotto le tagliatelle. Se la pentola era piccola, e l'acqua poca, il buttarvi dentro le tagliatelle ha abbassato la temperatura di colpo e questo ha causato il guaio. Facile poi che fossero fettuccine, e non tagliatelle, e magari non seccate, e quindi con una percentuale di acqua abbastanza importante. Insomma, non è sbagliatissimo congelare le tagliatelle - al piu' e' inutile - ma rischia di essere sbagliato pretenderle di cuocere in dosi da trenta persone...

Grazie a tutti per le varie spiegazioni
a onor del vero, la pentola era una di quelle grosse..ma secondo me non abbastanza per tutta quella pasta! Infatti mentre buttavano nell'acqua le tagliatelle ho pensato esattamente la stessa cosa, Teresa: ora si abbassa troppo la temperatura e quando riprende il bollore???? Però non avevo collegato questo fenomeno alla rottura delle taglietelle stesse!
Paolo...di solito anche io faccio pasta all'uovo e cucino per questo mi era venuto il dubbio, data dalla mia scarsa competenza nella congelazione di pasta all'uovo (solo i ravioli ho congelato...ma quelli mi sembra che abbiano reso bene!)!!!!

Ah altra cosa: le tagliatelle erano acquose...non so come spiegarvelo meglio...io avevo la sensazione che le avessero scolate poco...sembravano davvero zuppe di acqua ma a ..può essere invece che anche questo sia dovuto a congelamento oppure cottura sbagliata?