Tecniche di impastamento per la brioche
Inviato: 26/09/2012, 11:07Sto raccogliendo ed analizzando scientificamente varie ricette di pasta brioche e dopo aver guardato agli ingredienti mi sto concentrando sulle tecniche di impasto.
Per favore mi aiutate a catalogare le varie tecniche? In rete ho trovato questo articolo (http://paradiserecipe.com/2009/09/18/me ... o/?lang=it) che mi sembra ben fatto e in linea con quanto riportato nel libro di Giorilli "Panificando", avete altre risorse da segnalarmi?
Il maestro Giovanni Pina per la brioche (http://www.dolcesalatoweb.it/2011/02/brioche/) utilizza un procedimento a doppio impasto con la formazione di un pastello che oltre al lievito contiene parte di tutti gli ingredienti previsti, qual รจ secondo voi il vantaggio rispetto alla biga o al poolish?
Per favore mi aiutate a catalogare le varie tecniche? In rete ho trovato questo articolo (http://paradiserecipe.com/2009/09/18/me ... o/?lang=it) che mi sembra ben fatto e in linea con quanto riportato nel libro di Giorilli "Panificando", avete altre risorse da segnalarmi?
Il maestro Giovanni Pina per la brioche (http://www.dolcesalatoweb.it/2011/02/brioche/) utilizza un procedimento a doppio impasto con la formazione di un pastello che oltre al lievito contiene parte di tutti gli ingredienti previsti, qual รจ secondo voi il vantaggio rispetto alla biga o al poolish?