Sto raccogliendo ed analizzando scientificamente varie ricette di pasta brioche e dopo aver guardato agli ingredienti mi sto concentrando sulle tecniche di impasto.
Per favore mi aiutate a catalogare le varie tecniche? In rete ho trovato questo articolo (http://paradiserecipe.com/2009/09/18/me ... o/?lang=it) che mi sembra ben fatto e in linea con quanto riportato nel libro di Giorilli "Panificando", avete altre risorse da segnalarmi?
Il maestro Giovanni Pina per la brioche (http://www.dolcesalatoweb.it/2011/02/brioche/) utilizza un procedimento a doppio impasto con la formazione di un pastello che oltre al lievito contiene parte di tutti gli ingredienti previsti, qual è secondo voi il vantaggio rispetto alla biga o al poolish?
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Tecniche di impastamento per la brioche
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Tecniche di impastamento per la brioche
da InnovIdea » 26/09/2012, 11:07
Scienza in cucina, cucina scientifica, cucina sperimentale. I miei PDF "Uovo Perfetto", "Crema Pasticcera Perfetta", "Pasta frolla perfetta", "Brioche Perfetta"-Il blog di scienza in cucina http://www.innovidea.org
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