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Sono una nuova iscritta e molto felice di essere tra voi che ho avuto il piacere di leggere in questi anni passati quando ero alla ricerca di... qualcosa di speciale! Un ringraziamento particolare ad Adriano e alla ricetta della sua pizza con il poolish che faccio ormai sempre con successo da anni. Passo alla mia domanda: ho un'amica che ha un forno a legna e da qualche tempo ha cambiato il pizzaiolo che fa le pizze da asporto le sere del weekend e lui utilizza Manitoba pura facendo l'impasto poche ore prima della cottura, insomma, un impasto senza maturazione o comunque “sosta” in frigorifero. Alla mia prima domanda e perplessità riguardo l’utilizzo di questa sola farina, mi ha risposto che il pizzaiolo dice che si stende meglio. So di alcune pizzerie al taglio che, come faccio io, la spezzano con 00 o 0 e che in estate aumentano le proporzioni di una delle farine. Prima di esprimermi in qualsiasi giudizio, ho assaggiato la pizza e al di là dell'ottimo condimento ha una base che mi è sembrata davvero molto insapore e gommosa, senza carattere, profumo, piatta, chiedo a voi e se possibile in modo particolare agli esperti del settore pizza con cottura in forno a legna: che argomentazioni - a parte quello che ho rilevato io e altri miei amici per il sapore abbastanza insipido della base - posso presentare alla mia amica per dirle e cercare di convincerla che una pizza solo Manitoba davvero non è il massimo, mi aiutate? Grazie, saluti, Manuela

..Grazie, Teresa!!
Sono felicissima che sia stata proprio tu, la padrona di casa, a darmi il benvenuto e la prima risposta, grazie mille!
Proverò a dirgli, da amica, quello che già pensavo e che mi hai confermato tu. Non immaginavo, sinceramente, che si usasse la Manitoba come scorciatoia anche perché io la uso regolarmente per il sandwich white bread nella macchina del pane o nei lievitati in generale, oltre che per la pizza di Adriano, of course, ma farci una pizza non lo avevo mai considerato. Sai che provo a fare, che ne dici...ma se domani le porto qualche palletta di pizza con il poolish del suddetto meastro che tanto tempo fa trovai proprio in questo splendido sito...e gliela faccio provare....? ma senza il pizzaoilo presente che viene solo il weekend? ,
grazie ancora per la risposta e saluti a te e tutti,
Manuela

Probabilmente come riprova della scarsa qualità farà venire una seta notturna non indifferente....( se ovviamente la si mangia per cena).
E' il motivo per cui ho praticamente smesso di andare nelle pizzerie dalle mie parti, salvo poche quasi accettabili, le altre ti danno da mangiare amido e glutine, e passi tutta la notte con la bottiglia dell'acqua sul comodino..... che pizza!!!

Grazie Adriano, Beginner e Daniel per le risposte e i chiarimenti. A riprova di quanto mi avete tutti scritti e confermato vi dico che sabato, dopo che sono andata al forno e hanno insistito che mi portassi a casa un paio di pizze, qualche ora dopo io e John siamo stati con un peso sullo stomaco non indifferente e una sete incredibile, la pizza avanzata il giorno dopo era inguardabile e immangiabile. Ci sono delle pizzerie al taglio, come a Roma quella di via Meloria, che fanno una pizza che è buona anche dopo due giorni, ma questa dell'altro giorno dopo poco aveva già un cornicione tutto accartocciato, pallido e bruciacchiato, rinsecchito e insapore! Ma sapete quale è la cosa peggiore...è che sabato ho scoperto che il pizzaiolo "facilone e frettoloso" è lo ZIO!!!..e forse per questo se lo (devono) tenere...ma io, anche se con il dovuto tatto, tutte queste cose che mi avete spiegato e chiarito così bene alla mia amica Paola stasera gliele dico....grazie e saluti a tutti voi, Manuela

a proposito della sete notturna che certe pizze fanno venire, mi piacerebbe sapere se Adriano ( o altri esperti) se ne è dato un perché.
Ho letto su dissapore un articolo in cui si dava la colpa agli enzimi idrolitici, che ancora attivi nello stomaco, richiederebbero acqua per portare avanti le loro reazioni. Ma questa ipotesi è stata poi smontata nei commenti successivi.

Questa degli enzimi mi pare un po' strana, per esempio mi risulta che le alfa-amilasi cessino l'attività oltre gli 80°.

..attività enzimatica, enzimi idrolitici, alfa-amilasi.....parlate una lingua bellissima, proprio quella che cercavo